【精選推介】名廚張錦祥與麒藝館總廚謝江生 聯創粵式懷石料理

星級名廚Ricky與麒藝館總廚謝江生為明報讀者帶來獨家優惠,為大家精心設計了50份的「海の珍味懷石料理」 – 特上版一人前套餐,由麒藝館提供,當中包括:釀入了花膠濃湯釀的雞翼、乳豬壽司、蟹肉琵琶豆腐、加入了櫻花的前菜「八寸」等。

前菜[八寸] 擂椒蟹棗、櫻花脆脆魚丸、櫻花漬蝦芝麻豆腐、櫻花凍雲片蝦、魚籽巴蜀魚
[炊合] 蟹不見魚蝦
[蓋物] 三鮮茶碗蒸
[向付] 香橙忌廉松葉蟹拑
強餚 麥sir限定乳豬壽司 (乳豬-招牌菜)
今翅不得鳥 (花膠-招牌菜)
蟹肉琵琶豆腐
冷鉢蜆清海老稻庭麵
止椀魚蝦蟹濃湯包
香物 麥sir限定喬頭蟹肉撻
菓子稻穀黑胡麻糰子、燕麥紫心蕃薯、水菓、福岡綠茶
配 iichiko 燒酎

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[八寸] 擂椒蟹棗、櫻花脆脆魚丸、櫻花漬蝦芝麻豆腐、櫻花凍雲片蝦、魚籽巴蜀魚

傳統懷石料理的前菜「八寸」,是因應季節主題而設計的各種小菜,春季櫻花盛開,順理成章是這道菜的主題。加入粵菜口味的「八寸」,用木盒盛載五小碟,包括:擂椒蟹棗、櫻花脆脆魚丸、櫻花清蝦芝麻豆腐、櫻花凍雲片蝦及魚籽巴蜀魚。食材包羅魚、蝦、蟹,外觀雖不見櫻花,其實廚師巧妙地把櫻花元素融入其中。

例如櫻花脆脆魚丸,是用炸過的日本乾櫻花碎混合魚肉製成魚丸再炸脆,魚丸呈櫻花的粉紅色,上碟時插入一枝載有酸甜汁的小管,先擠入魚丸內才吃,細心品嘗的話,會感覺一絲櫻花的味道;而櫻花凍雲片蝦表面灑一層用櫻花為材料製成的啫喱,用昆布浸蝦入味,上碟時加入陳醋,整體味道清新。吃「八寸」最好先吃櫻花清蝦芝麻豆腐,順時針方向吃其他小菜,最後才吃櫻花凍雲片蝦,讓味覺回復清新才吃下一道菜。

[強餚] 麥sir限定
乳豬壽司 (乳豬-招牌菜)
今翅不得鳥 (花膠-招牌菜)
蟹肉琵琶豆腐

另外,「強餚」即中菜的主菜,包括三道菜,分別是今翅不得鳥、乳豬壽司及蟹肉琵琶豆腐。三道菜都是因應麥sir試菜特別加入菜單內。首次推出的今翅不得鳥是用這店的招牌菜花膠,配以瑤柱、天白菇及火腿絲濃雞湯冷凍後成啫喱狀,再釀入雞翼內油炸,咬開雞翼時暖和而濃稠的花膠湯不失其鮮甜滋潤的感覺,配上雞翼的脆皮及香氣,從具特色的口感到矜貴程度,都與其他類似的釀雞翼菜式有天淵之別,麥sir更形容這道菜是「吃一口高湯」的感覺。

蟹肉琵琶豆腐明顯有粵菜的影子,一般以魚肉為主要材料的琵琶豆腐,這次加入蟹肉,並且採用日本的燒汁增加日式味道,另外配上炸過的薑絲消膩,配合「強餚」另外兩道菜今翅不得鳥及乳豬壽司,平衡了主菜整體的濃淡口味。

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烤乳豬是這店的招牌菜,在正門設有一個烤爐,客人可以隔着玻璃欣賞廚師現場烤乳豬,基本上有客人預訂乳豬才按時燒製,可想而知其皮脆肉嫩的程度是極上級數。儘管配合懷石料理的需要,只用乳豬的脆皮加上一團飯變成乳豬壽司,其略帶油分的飯粒加上香口的乳豬皮,不失其招牌菜的味道。

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[炊合] 蟹不見魚蝦
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[蓋物] 三鮮茶碗蒸
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[向付] 香橙忌廉松葉蟹拑
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[冷鉢] 蜆清海老稻庭麵
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[止椀] 魚蝦蟹濃湯包
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[香物] 麥sir限定 喬頭蟹肉撻
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[菓子] 稻穀黑胡麻糰子、燕麥紫心蕃薯、水菓、福岡綠茶