【中環創新泰菜。fine dining】地道泰國美食元素X法菜烹調方法 8道菜Tasting Menu 重新演繹泰式海鮮佳餚 獨特香料平衡五味
【明報專訊】泰國菜是不少人的心頭好，其運用香料、醬料等，巧妙地互相搭配堆疊，創造出層次豐富的滋味，藉此牽動老饕的味蕾。印象中的泰國菜賣相較為平實，當融合法國烹調手法及擺盤後，變奏出美輪美奐的高級泰菜，讓客人充滿驚喜。
談到泰國菜自然想起海鮮，當地海產資源豐富，配合獨特的香料，打造出充滿酸、辣、鹹、甜、苦五味平衡的菜系。位於中環的Plaa便是一間走fine dining路線的泰菜餐廳，店名的泰文有「魚」之意，意味着餐廳以魚類等海鮮作主打，加上將法菜的烹調方法注入地道泰國美食元素，創造出帶泰國靈魂的佳餚。
餐廳結合多個名廚的廚藝，概念是由Richie Lin及Ian Kittichai共同設計，Richie在香港出生，加拿大成長，曾在悉尼的Quay及哥本哈根的Noma工作，2014年到台灣創立MUME，並於2019及2020年獲得「台北米芝蓮指南」星級榮譽。Ian則出生自曼谷，曾於當地Issaya Siamese Club工作，亦為電視節目MasterChef Thailand擔任主評審。兩個名廚設計好餐廳概念及菜單後，便由本地的蔡韶殷（Ray）及泰籍的Santipap Tonkanya（Tor）負責處理。Ray曾在Tate Dining Room及Arbor等餐廳工作；Tor來自曼谷，過去10年在曼谷的一星米芝蓮餐廳L’Atelier Joël Robuchon工作。二人對法國菜的烹調手法相當熟悉，加上Tor對家鄉菜的思念，便重新演繹出具現代風格的泰式海鮮佳餚。
Plaa暫時只提供一款8道菜的Tasting Menu，每道菜均利用泰國香料做到五味平衡，又帶出泰式風味。先有精緻的餐前小食鰹魚撻，這道finger food源自泰國王室的餐前小食。香脆的撻皮放入日本鰹魚刺身、子薑、南薑、辣椒、椰子脆片，醬汁則以椰糖及魚露煮成，泰國魚露的鮮味較重，配上煮至微微焦糖化的椰糖，甜、鹹、鮮互相配合，與魚味較濃的鰹魚相當合拍，而且又有淡淡的辣刺激味蕾，層次豐富。
帶子沙律伴罕見香料 味道豐富
泰國菜着重香料配搭，Ray笑言不少泰式香料也是首次接觸，就如帶子配涼拌菜便用上本地較少見的泰國芫荽及落葵花（Basella alba）。「泰國芫荽又叫刺芫荽，與本地的外貌完全不同，呈大葉狀，邊位有刺，味道與本地的相若，不過就更加濃；至於落葵又叫潺菜，我們用帶花的部分，其味道淡淡的，主要想用其帶脆身的口感。」Ray邊從廚房將香料拿出邊解釋。這道涼拌其實是西式的沙律，以北海道帶子刺身做主角，配泰國四角豆、泰國芫荽、薄荷、羅勒、落葵花等，帶清新感覺；而橙黃色醬汁便以黃波椒、青檸、魚露、椰糖攪碎混合而成，酸微微又帶鹹鮮。「泰國菜的口感層次相當豐富，我們還將烘乾的糯米打成粗粒混入沙律中，整道菜味道複雜，又有軟嫩、爽脆及粒粒的口感。」
親民船麵 鮑魚肝代替豬血添貴氣
鮑魚伴船麵醬是一道最有泰國風味的菜式。船麵是泰國的平民美食，特點是加入豬血做湯底，而Tor則將之改良，由鮑魚肝代替豬血，讓整道菜式添上貴氣。Tor先將南非鮑魚加入日本清酒燜煮至軟腍；鮑魚肝則煮成濃稠的醬汁並用來燜煮伴碟的鮑魚菇、靈芝菇等。除了鮑魚肝醬汁外，還有一款以八角、香茅、乾葱、辣椒、斑蘭葉等煮成的醬汁，這醬汁帶斑蘭的獨特香氣，又帶點點微辣，大大提升鮑魚的鮮味，滑溜中增添嚼勁，滋味絕佳。
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馬友配椰子魚汁 檸檬羅勒香油點睛
Ray擁有超過16年的烹調法國菜經驗，面對今次的泰法菜式，自言對泰國菜有另一番見解，「有別於平日吃到的泰國菜，今次接觸後覺得泰國菜相當多元化」，故今次菜式有不同食材、香料外，亦會自行烹調不同的醬汁，每道醬汁相當花時間及心思，就如香煎馬友這道主菜，要自家製醬汁外，亦做了檸檬羅勒香油，「對我而言有一定挑戰」。
香煎馬友賣相看似簡單，工序卻相當複雜，「馬友要先掛起風乾2至3日，至魚皮乾透後才煎香，魚皮會變得更加香脆可口，又不影響本身的油香。醬汁以煎過的魚骨熬成白湯，加入椰子忌廉製成，加上以薑荷花、辣椒、魚露等製成的蘸醬，更能襯托出馬友的鮮味」。除了有魚湯醬汁及蝦醬豐富味蕾外，更特別加入自家烹調的檸檬羅勒香油為整道菜平添了一種清新的香味。Ray指店中的菜式帶着泰菜靈魂，只不過加添其他元素以豐富味道，相信會為老饕帶來特別的體驗。
Plaa
價錢：8道菜Tasting Menu，每位$1280；南薑椰汁生蠔加$98。另加一
地址：中環擺花街8號2樓
查詢：2389 3288
文：古月淇
編輯：梁小玲
泰東北伊善菜 發酵魚醬提味法寶
泰國菜可依地理及氣候分為中、北、東北及南4大菜系，屬於東北區的伊善菜可能鮮有所聞，其實在泰國美食中最受歡迎的青木瓜沙律、燒烤等正是伊善的地道佳餚。
一直主打伊善菜的Café Siam最近開設了新店，為老饕帶來正宗的泰國東北味道。伊善（Isan）鄰近老撾，加上屬內陸地區，當地人以務農為主，愛吃糯米，亦愛以香料入饌，風味相對其他地區濃郁，酸度及辣勁比較突出。餐廳主廚Chef Johnny自小在伊善地區長大，最愛跟着祖母下廚，能煮最地道的伊善菜。發酵魚醬（Pla ra）是當地傳統的醃魚類調味料，將魚與烤米粉和鹽發酵至少6個月，在昔日是保存魚肉的最佳方法，現已成為一種又鹹又香的調味料，亦是伊善菜充滿鮮味的關鍵。
青木瓜沙律被視為泰國國民美食，就連泰國詩琳通公主在15歲時都為這道菜創作出《青木瓜沙律之歌》，以趣味的歌詞簡單提及整個菜式的做法，可見其受歡迎程度。而這道菜亦是Johnny的拿手菜式，材料只不過是青木瓜、花生、辣椒、蒜、長豆、青檸等，簡簡單單，但當加入了發酵魚醬後，其鹹與鮮大大提升了整道沙律的鮮味，加上微微的辣勁，剛好的甜酸比例，清新又開胃，讓人忍不住一口接一口。
燒烤出色 肉嫩帶焦香
伊善菜的另一招牌是燒烤，而辣燒牛扒沙律便做得相當出色，以烤過的牛扒，簡單的配以葱、芫荽、薄荷等配料，再拌入魚露、辣椒、青檸等調味，有齊酸辣鹹鮮。每片牛肉厚薄適中，肉味香濃又有嚼勁且帶焦香，整道菜做得相當出色。
至於三黃雞亦相當不錯，Johnny特別選用本地三黃雞，全因其油脂豐富，烘烤過後皮脆肉嫩，肉汁豐腴。將雞以黃咖喱及泰式香料醃製後，烘烤至熟透，雞皮留下帶焦的金黃色澤，賣相相當吸引。無論是雞皮還是雞肉均帶咖喱及香料的味道，雞味昇華至另一境界，吃時再上烤肉辣椒沾醬、青檸和魚露，甜美鹹香，回味無窮。飯後甜品自然要選芒果糯米飯，以泰國香甜芒果配煙韌軟糯的糯米飯，加上香濃的椰汁，甜中帶果香，額外配一球椰子雪糕，更是完美。
Café Siam
地址：鰂魚涌華蘭路12A-12H號地下8-9A舖
查詢：6469 0760
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