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【日式料理。廚師發辦】東京資深料理長坐陣「枯山水」庭園設計傳統木製冰箱熟成魚鮮滲出絲絲禪意

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【明報專訊】日圓兌換率屢創新低，網上討論區有不少網民留言表示，已經急不及待趁低買入，準備留作通關後旅日盤川。在接近1000個等了又等的日子裏，香港的日式料理店百花齊放，尤其omakase（廚師發辦）如雨後春筍般一間接一間開業，口碑傳頌的更是一位難求。在中環新開業的「杣‧Yashima」，又有什麼板斧？入席前，請記下12及40兩個數字。

老饕可有同感？位於旺中帶靜的九如坊裏的食肆，隱隱然都有種臥虎藏龍的姿態，新開業的日式料理店「杣」彷彿也有如此氣場。店名「杣」的「木」與「山」，有形無形地呈現在充滿禪意的室內環境中。餐廳以日本關西的「枯山水」庭園為設計靈感，經典砂石紋理景致成了落地窗旁的藝術裝置，襯托和式木系裝潢與仿真的竹枝、松樹，營造出簡約靜謐的意境。

禪意設計——餐廳以日本關西的「枯山水」庭園為設計靈感，充滿禪意。櫸木壽司吧枱特別調低桌面高度，方便主廚與客人交流。（黃志東攝）

「枯山水」庭園設計僅12座位

料理長的舞台，也就是壽司吧枱。這裏的吧枱是3邊設計，只有12個座位，方便獨挑大樑的主廚高橋公也（Takahashi Kouya）全面兼顧每一個客人。來自東京的高橋師傅擁有近40年烹調和食的經驗，擅長壽司料理，他曾在築地一間開業於大正10年（1921年）的百年老店「壽司岩」任廚8年。有別於本地一般omakase店料理長的健談模式，高橋較慎言，從他處理魚鮮時的專注及靈巧，可看出日本料理匠人的細緻功力。近40年的經驗並曾在築地打滾過，成為他採購當地時令海產的優勢，由當地直送到店的魚鮮，會以木盒分別盛載，儲存在店內的古式冰箱中熟成。這種日本傳統木製冰箱，源於尚未有電雪櫃的年代，當時的人會加入冰塊來控制溫度以保存海產。而杣的古式冰箱依當地做法，以富天然木香的高級白檜木為外層物料，內層則是金屬；上層放置冰塊，利用空氣循環原理，令櫃內保持約2℃，讓下層魚鮮經過熟成，保持其鮮味。據悉，目前香港亦有小部分鮨店設有此類古式冰箱，但未算普及。

專注靈巧——近40年經驗的主廚高橋公也，揑製壽司時，每一握都靈巧利落。（黃志東攝）

古式冰箱——冰箱外層雕上鯉魚圖案（圓圖），並裝有金屬門鎖，外表實而不華，其實身價10多萬。（黃志東攝）

燒太刀魚盡吸梅湯帶甜香

餐廳貫徹omakase不時不食的精神，並以當季氣氛的食用花、水果作配搭，帶來視覺享受。以今次拍攝的9道菜晚餐為例，高橋公也揀選來自東京的鮫鰈魚製成刺身；而燒物項目、來自千葉縣竹岡的太刀魚，不光是燒製，而是先用木魚湯、清酒及紀州南高梅煮成湯底，再放魚肉入湯中浸1小時，吸收湯汁後，再慢火燒20分鐘而成；炸物則是用夏天初成長的北海道毛蟹，拆肉釀製成天麩羅蟹蓋。晚餐壽司共有10件，採訪當日有來自青森縣大間的手釣吞拿魚，經熟成10多天，魚味更凝聚、濃郁。而甜品方面，剛好高橋師傅的日本朋友由當地速遞自家店出品的葡萄芝士蛋糕，為晚餐畫上完美句號。這份菜單暫時在月底前仍有供應。從海產至醬料，到小至一束食用花，都全選用日本土產，在禪意環境下，讓繁忙的香港人有剎那置身京都的錯覺。