【新派中菜】石塘嘴摩登中菜餐廳 創新手法演繹港式粵菜 生曬蝦乾煙熏馬友飯鹹鮮味爆燈 「酸種」葱油餅外脆內軟
【明報專訊】初到石塘嘴這間位於海旁的餐廳The Praya，從室內裝潢到名字，難以聯想到這是一家中菜餐廳。店內佈局典雅，驟眼看以為是吃西菜的地方，加上外文名字，就更讓人誤會。其實Praya是葡萄牙古語「海旁」的意思，餐廳面對西環的海濱長廊，店名正好緊密呼應。雖然表象是西餐廳，但核心卻是中菜，主廚極其量只是加入現代化技術，將傳統中菜提煉成新派中菜。
說起新派中菜，不少人以為只是在某些傳統菜式上滲少許西式元素，例如加入近年流行的松露、海膽、魚子醬，又或是用西班牙豬來燒叉燒等，便能歸納為新派粵菜。事實當然並非如此簡單，要提升傳統粵菜，最重要是講求細節，The Praya主廚Samuel Ng生於香港，長於澳洲，小時候常在爺爺於內地開設的中菜館流連，耳濡目染下，早已將傳統中菜植入心中，深明要好吃，一切在於細節。他接受過西餐訓練，曾在澳洲布里斯班的獲獎餐廳學藝，亦曾於當地人氣新派中餐廳工作，但他始終對中菜的興趣更大，2017年回港後於中環蘇豪區的中菜店工作，繼續鑽研新派中菜真諦。
後來遇上有相同理念的The Praya大老闆，Samuel決定為餐廳掌廚。開業前，他倆與團隊成員嘗遍香港各間老字號及新派中菜，尤其鍾情潮州菜，為了找出心目中的鹵水味道，試勻西環一帶的潮菜店，再調製出自家口味的鹵水。他提起，以往一些中菜小細節，如醃菜或配料，許多廚師會以食材剩下的「下欄」部分製作，但他認為即使是在餸菜之間的小涼菜，都要用優質食材來製作。例如中餐桌上常見的小碟酸蕎頭，很多時都無人問津，因此團隊盡量不用現成貨，特別以各種新鮮蔬菜如洋葱、白蘿蔔、紅蘿蔔等，製作成酸甜平衡的醃菜，再伴上薑蒜黑醋炮製的粉皮，成為一道精緻的羅漢齋，用來代替蕎頭酸青瓜等為大家清清味蕾。
自製鹵水膽 香料不浸過夜
餐廳特設兩部風乾雪櫃，連臘肉及臘魚等也可以自家製作，從而好好控制食材質素、味道、食物安全等。就像餐廳的自家製鹵水膽，亦特別着重衛生，不但從不熄火，而且每天換煲，香料包亦不會浸過夜；加上他們不用冷藏食材，減少食材加入鹵水膽時的溫差，以降低鹵水膽變壞的風險。
餐廳不硬性選用外國高級食材，反而盡量在本地尋找優質食材，Samuel認為這樣才能做出傳統粵菜滋味。以豬肉為例，他們用本地養殖的「香港家豬」，章紅魚則來自朋友的西貢魚排。餐單裏煙熏馬友飯中的魷魚乾仔，亦是艇家朋友的自製貨色，白飯則用上東北五常米，愛其以瓦煲煮出來的質感軟糯中又夠粒粒分明。馬友先以鹽醃1晚再風乾14日，呈現半鹹鮮狀態；至於生吃的章紅魚也經3日風乾，令魚味更突出，肉質更緊致。在這些食材上，風乾雪櫃便發揮出作用，讓食材的味道更濃縮，吃下去更有魚味。
「酸種」葱油餅 外脆內軟
葱油餅則加入西式酸種麵包的做法，麵糰需發酵1晚，再加入各種不同的葱搓混、擀平後煎製，做出厚身軟熟又帶外脆的效果。另外，主廚希望餐單上有一道沁人心脾的湯品，這一鍋魚湯粉皮燉魚頭，先用大量鯽魚以長時間熬成濃湯，再加入膠質重的龍躉一同熬製，令魚湯的鮮甜與質感大大提升。Samuel亦特別重視醬料配搭，且全是自家製，其中麻辣油是來自祖母的秘傳，香料眾多且做法繁複，為菜式帶來自家特色。
洋葱皮蛋調雞尾酒 有趣獨特
The Praya亦設有酒吧，裝潢用上1960年代香港建築常用的水磨石設計，增添本地特色。酒吧由曾獲選亞洲50最佳酒吧的經理Paul Chan主理，以五行對應甜酸苦辣鹹，也會運用中式食材來調酒。例如一款雞尾酒尖椒皮蛋，就以帶花椒味的上海氈酒，配上以洋葱辣椒泡過的甜型苦艾酒及Campari酒，再加上一小口皮蛋調成，獨特而有趣。主廚Samuel亦特別為雞尾酒設計酒吧小食餐單，又是另一種粵菜配酒的有趣體驗。
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■The Praya
地址：石塘嘴干諾道西181號One-Eight-One酒店3樓
價錢：Tasting menu $1288／位，4位起，另加一
查詢：3181 1666
文：潘小熊
編輯：梁小玲
美術：張欲琪
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