【煲飯必備】IH/傳統電飯煲傳熱方式有分別?加入壓力、真空功能煲飯有不同?

【明報專訊】兒時老媽子大嗌一聲:「飯煲跳掣喇,食得喇!」傳來陣陣飯香,這時候就知道要幫手執枱開飯。電飯煲自1959年引進香港,從此做飯變得方便簡單。

傳統電飯煲傳熱方式由下至上,導致底、面層飯粒受熱不均,口感不一致;近年大熱的IH電飯煲,聲稱可令每顆米受熱均勻,做出香甜軟糯飯粒。IH電飯煲價錢由數百至近萬元,貴價飯煲煮出來的飯,真的特別好吃嗎?

電飯煲的確為煮飯省卻不少工夫,只要把米和水放進煲內,按掣,等自動「跳掣」就行,十分方便。然而,傳統電飯煲以傳導方式從底部把熱力傳至內鍋,底層飯粒受熱時間長,接觸熱力較高,飯較乾身;上層飯粒則接觸蒸氣較多而濕軟,致使同一煲飯有不同口感。

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煲底內壁設電磁線圈 米粒受熱均勻

IH電飯煲解決了受熱不均問題,到底什麼是IH呢?職業訓練局工程學科前助理學術總監趙炳權表示:「IH全寫是induction heating(感應加熱),也就是電磁爐所用的技術。透過煲底及內壁的電磁線圈,通電產生電磁波,令金屬內鍋形成渦流電(eddy current),使金屬原子互相碰撞摩擦發熱。IH電飯煲猶如在底部及鍋邊安裝了電磁爐,米粒受熱自然比較均勻;有些款式也在鍋蓋上加入電磁線圈,達到全方位加熱。」不同品牌的IH電飯煲各有特色,由內鍋形狀、物料、沸騰氣泡流動方向、傳熱速度也極為講究,加上由電腦晶片控制鍋內溫度,務求使每一粒米均能接觸相同熱力及蒸氣量。

(明報製圖)

控制熱力 理論上可令飯更甜

IH電飯煲由電腦程式控制加熱範圍、升溫速度及蒸氣量,在恰當的加熱功率下,使米粒均勻受熱繼而糊化,因此煮出來的飯軟硬適中,口感一致。有些電飯煲更標榜煮出的飯更香甜,是否可信?香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授蔡少薇表示:「米飯主要成分是澱粉,當中含有不同的酶。當澱粉與水加熱時,澱粉粒吸水膨脹,細胞壁破裂,因此容易被澱粉酶分解,當中β-澱粉酶約在50℃時能有效把澱粉水解成麥芽糖。部分IH電飯煲聲稱在加熱過程中,能控制40℃至70℃之間緩慢上升,促使β-澱粉酶有效分解,煮成的米飯理論上甜度略高。」

適當糊化——米粒恰當糊化,才能令飯粒通透有口感。(鄧宗弘攝)

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系一級特任導師張誼靜補充:「無論使用哪一類電飯煲,咀嚼飯粒時感到些許甜味,是因唾液含有α-澱粉酶,能把小部分澱粉分解產生雙糖(如麥芽糖)所致。」

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壓力煲 密封減飯味流失

趙炳權預料IH電飯煲會愈來愈便宜,因技術成熟省卻不少研發成本。但目前市面上的IH電飯煲售價相距甚大,由數百至近萬元不等,他認為:「產地、用料、設計、功能等因素影響售價。比方說,部分貴價IH飯煲設有5至6個電磁線圈,電磁線圈愈多,調控溫度愈仔細,有些款式則做到高壓及高溫(如200℃),飯煲設計密封,縮短做飯時間,減少飯味流失。」

電飯煲加入壓力、真空功能,內鍋厚實,對做飯有何影響?

IH壓力煲:密封式設計,加熱時煲內空氣膨脹,產生的壓力使沸點提升,縮短煮飯時間,減少飯味流失。

真空技術:由於米粒表面粗糙,浸於水中時會聚集一層小氣泡,有礙水分子與澱粉給合,影響糊化。具抽真空功能的電飯煲,在浸米階段把內鍋空氣抽出,小氣泡脫離米粒表面,讓米粒有效吸收水分。

內鍋物料與外形:不同品牌使用不同材質鑄造,有些內鍋模仿日本傳統煲飯的釜鍋,弧形鍋底增強熱力對流,質料厚實,能鎖住熱力,使內鍋持續加熱。

趙總結:「IH電飯煲未面世之前,傳統電飯煲做的飯也不錯。IH電飯煲是傳統飯煲的改良版,貴價IH電飯煲是頂級版,是否需要用到這類飯煲煮飯,由荷包決定。」他提醒,一碗好吃的飯,米的質素亦很重要,品質欠佳、沒米香,亦發揮不到IH電飯煲優點。


電飯煲演變

(趙炳權提供、資料圖片、網上圖片)

1945年 木桶製成

東京通信研究所(Sony前身)研發的電飯煲以木桶製成,但因穩定度欠佳失敗收場,沒有正式成為商品。

1955年 自動操作

東芝推出全自動操作的電飯煲ER-4,從此煮飯邁向全自動時代,毋須「睇火」。

1959年 引進香港

信興集團創辦人蒙民偉引進樂聲牌直熱式「自動電飯煲」來港;1960年代初加設透明頂蓋,方便用家察看白飯烹煮情况。飯煲發熱原理是利用底部鋼磁盤傳熱至內鍋把米煮熟,當鋼磁升溫到特定溫度時,磁力消失,下方的彈簧就會彈起「跳掣」。

■1980年 電腦化

快思邏輯電飯煲面世,內設微型電腦,電腦會感應水和米的分量,調節烹調時間。近年的IH電飯煲更先進,利用IH技術發熱,加入壓力、抽真空等功能,令煮出來的飯更「完美」,而且飯粒軟硬度可自由選擇。


專家意見


文:李佩雯

統籌:蔡永中

編輯:梁小玲