壹玖捌叁跑馬地中餐廳 X 麥華章｜新派中菜搜羅全球食材以鮮味征服味蕾

2024-02-092024-02-09 Winnie Choi 中菜, 中餐廳, 壹玖捌叁, 跑馬地, 麥華章

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滿溢極致鮮味的中菜

壹玖捌叁

滿溢極致鮮味的中菜

近年冒起的中菜主廚當中，「壹玖捌叁」的李夢常(Silas)是我相當欣賞者，皆因他於其精湛的傳統中菜烹調基本功中，完美注入法式廚藝元素及豐富創意，其無論是味道或口感均層次豐富的出品，也因而成功俘虜了我的味蕾。

我首嘗Chef Silas的廚藝是一年半之前，當時他出任跑馬地中菜食府「壹玖捌叁」(英文店名是Hong Kong Cuisine)的行政總廚。不久，其極富創意的新派中菜令我很有驚艷之感，自此我便成為他的粉絲。

不說不知，Chef Silas頗有來頭，出生於英國港人家庭的他，開始入廚是學習法國廚藝，曾於當地「國際沙龍廚藝競賽」獲一級榮譽，回流香港發展後，先於一間高級酒店任廚，繼而創業在西貢開設法國餐廳One-Thirtyone，不旋踵即被本地富商禮聘為私人總廚逾20載。除精於法菜外，他亦精研傳統中菜，為致力傳承及發揚中菜烹調精髓，他於前年毅然加盟其朋友的餐廳「壹玖捌叁」掌管廚政。

最近我重臨「壹玖捌叁」，當晚座上客還有也是食家的葉澍堃及查小欣，Chef Silas親為我們點菜，菜式包括帶子薯蓉慕絲配頂級魚子醬、順德魚雲羹、花雕蟹蒸蛋白配百合泡、炸雞皮糯米雞、鬆脆馬頭魚配甜酸汁、馬友魚兩吃、自家製海味醬炒方脷、鱷魚膠釀乳鴿、精選甜品及餐後小點。

吃過當晚的味蕾盛宴，印象最深刻是Chef Silas採用從世界各地搜羅到的當造食材，以其出神入化的中菜烹調技巧及澎湃創意，為客人演繹出「鮮、香、貴」菜式，尤其秉承中菜追求「鮮」的傳統，炮製出極致鮮味來。以其中深受食客歡迎的精彩菜式「花雕蟹蒸蛋白配百合泡」為例，便充分體現其廚藝精髓。於精緻的雞蛋殼中承載着3層滋味：首層是蒸日本蛋白，精妙處在於Silas以自家熬製的潮州蟹上湯進行蒸煮，上湯用上一斤新鮮潮州蟹熬成，鮮濃十足；第二層是蟹肉，於蒸煮潮州蟹過程的竅妙在於將蟹倒轉來蒸至8成熟，以保留其肉汁，熄火後讓蟹自行以蒸煮的餘溫引出鮮味，接著以花雕酒將蟹肉煮熟，鋪在蒸好的蛋白上；最後一層便是百合泡沫，綴以膏蟹、肉蟹及花蟹煉成的自家製烤蟹油，膏蟹的蟹膏增加了蟹油的層次，將整道菜式鮮味提升至另一境界；而精美的雞蛋殼旁邊更點綴以一隻炸至香脆的蟛蜞蟹，內裡另有乾坤，注入了加上蛋黃醬的自製蟹肉濃湯，帶來額外的鮮味。是以，我認為該店很值得大家去一試，對嗜吃新派中菜及喜嘗鮮者而言，更是不容錯過！