大閘蟹當造 把握最佳品嘗時機 6両公蟹蟹膏香軟濃綿
【明報專訊】每年秋天，愛吃之人總會惦掛着大閘蟹，加上今年大閘蟹豐收，此時正是品嘗膏甜肉香的大閘蟹最佳時機，趁當造的有限時間內，好好讓口腔填滿這橙黃色的香濃膏漿。各間餐廳亦乘勢推出大閘蟹套餐及單點菜式，清蒸大閘蟹自然可以吃到最樸實純正的蟹滋味，但若有專人將蟹肉和蟹膏手拆精煉，炮製出別具創意的菜式，那麼大家就能夠更專心一意地投入這場味蕾盛宴。
清蒸6両公蟹「唔靚包換」
談大閘蟹菜式前，我們應該先了解今年大閘蟹的質素及產量，揚州及滬菜餐廳个園竹語創辦人張貴寶說大家大可放心，曾在疫情前做大閘蟹批發生意的他，與江蘇一帶的大閘蟹蟹商熟稔，說由於今年天氣好及水質佳，蟹商喜迎豐收，香港人更有機會吃到價錢較便宜而質素好的大閘蟹。餐廳今年推出大閘蟹套餐，當中的清蒸江蘇大閘蟹便由去年保證的5両至5両半，一口氣升級至保證足6両，「有些餐廳的大閘蟹套餐用的主要是4至5両蟹，不過我覺得不夠看頭，而6両重的大閘蟹除了蟹膏，都有一定分量的蟹肉，所以就算成本較高都揀6両」，他說清蒸大閘蟹會選用公蟹，貪其蟹膏香軟濃綿，而今年繼續提供大閘蟹「唔靚包換」服務，讓客人食得開心。
秘製炸安格斯牛 皮脆肉嫩
餐廳的大閘蟹套餐共有8道菜，先有開胃小菜滬式四拼盤，緊接而來便是大閘蟹三連擊：蟹粉蝦球燉蛋、鮮拆蟹粉燴魚翅及清蒸大閘蟹，前兩道菜用了大量蟹粉，味道鮮甜，沒半點腥味。个園竹語總廚萬方林說單是蝦球燉蛋上的蟹粉，已用上了大約1.5隻3両半重的大閘蟹蟹粉，由於是人手鮮拆，特別鮮香。另外，今年套餐新增秘製脆皮安格斯牛肉，由萬方林、主廚張永俊一起創作而成，張永俊說是希望以性溫的牛肉中和寒涼的蟹肉。牛肉要做到外脆內嫩也頗考功夫，例如牛肉要先慢煮約3小時再高溫快炸，而酸甜芳香的醬汁更花了10多小時熬製。吃過牛肉後，接着還有經典淮揚滬菜椒鹽小黃魚及蟹粉小籠包，最後再來碗紫薯薑茶湯圓暖胃，除非你的胃容量十分驚人，否則必定可以捧腹而回。
■个園竹語
價錢：每位$588（須兩位起，另加一）
地址：尖沙嘴廣東道25號海港城港威商場3樓3202號舖
查詢：2116 8328
文：周群雄
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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黑醋珍珠點綴蟹粉燕窩
【明報專訊】明閣推出時令大閘蟹套餐，其中明閣（香港康得思酒店）中菜行政總廚李悅發設計的「秋令·鮮旬蟹饌」套餐，以名貴食材如燕窩及虎蝦入饌，炮製多款時令菜餚。套餐包括5道菜：蟹粉小籠包、明閣兩小碟、黑醋珍珠蟹粉蟹肉燕窩羹、玫瑰虎蝦球和清蒸大閘蟹，其中黑醋珍珠蟹粉蟹肉燕窩羹將燕窩、蟹膏及蟹肉煨製成濃厚湯羮，與酸甜的黑醋珍珠配搭，非常開胃。套餐亦有生炒臘味糯米飯，並以驅寒的桂花薑茶紫薯水晶湯圓作結。
■明閣（香港康得思酒店）
價錢：每位$1388（另加一）
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店
查詢：3552 3300
