【廚刀點揀好？】專家教路：一般家庭只需兩把廚刀 了解特性學懂保養 處理食材事半功倍
【明報專訊】疫下人人化身「廚神」，總得有把好刀在手，才能輕鬆自煮佳餚。走入刀具店，只見上百把廚刀陳列眼前，文武刀、主廚刀、三德刀等，每款也有不同材質、長度、價錢等，看得人眼花撩亂！有廚刀專家指出，一般家庭只需兩把廚刀，就能處理大部分食材，而且買刀毋須追求高價位、名牌，一把自己有信心操控的刀，了解特性、細心保養，更為優勝。
一把得心應手的刀能提升下廚動力。曾任廚師、熱愛刀具的景德行刀具部負責人尹志軒說：「一般家庭需要一把西式主廚刀或日本三德刀，再加一把多用途的小刀或水果刀。愛吃麵包的，可考慮多買一把麵包刀。」如果經常斬骨，為免用壞主廚刀或三德刀，還可添置一把文武刀。
◆ 西式主廚刀：不易崩裂 適合粗用
西式刀有主廚刀、麵包刀、起骨刀、削皮刀等不少專門刀款，當中主廚刀最常用，其刀身窄，刀鋒弧度較大，除了一般的切、剁，還可配合西式「rocking」（刀尖不離砧板切碎）的切法，「這種切法，中式刀和日式刀就做不到」。西式刀大多用同一鋼材，材質偏軟身，主廚刀的鋒利度稍遜於日式刀，但相較之下不易崩裂，能應付南瓜、南薑等硬身的食材，適合用刀較粗的人。惟主廚刀不建議用於斬骨，「雞骨的骱位沒問題，斬已煮熟、變得較軟的雞骨則勉強可以，但仍有崩刀的風險」。
◆ 日式三德刀／牛刀：薄而鋒利 不能斬骨
日式刀的外形與西式刀相近，刀身同樣窄，刀鋒弧度較西式刀稍平，刀刃與砧板的接觸點較多，除了適合西式切法，還有利斜切，「西式刀如果用這種方法切食材，效果未必理想」。日式刀因其刀鋒較薄、較鋒利，普遍受客人歡迎。惟它亦較易崩、受損，使用時需多加注意，尤其是「不能斬骨，未解凍的食物亦不可以切，起碼解凍五成再切」。
一般家庭常用的三德刀和牛刀，無論外形或用途都很接近。三德刀較短身，刀長介乎165至180毫米，較為靈活，刀鋒弧度較牛刀平緩；而牛刀接近西式主廚刀，刀鋒弧度較彎，刀尖較尖，方便挑筋，亦備較多長度選擇，210毫米是常用刀款。如果切牛肉，或需用更長的240毫米、270毫米牛刀。三德刀和牛刀各有不少捧場客，「每10個家庭客，6個買三德刀，4個買牛刀」，尹志軒建議按砧板尺寸，以及常處理的食材決定選哪一把，如切的蔬菜、牛肉較大，可選刀的長度較多選擇的牛刀。
日式刀的鋼材選擇多樣，常見VG10或AUS10不鏽鋼，「兩者價錢相宜，性能不錯，不易生鏽，容易保持鋒利，磨刀也不太困難」，它們的生產地不同，但材質相似，硬度接近，整體分別不大。「新手入門，可買VG10或AUS10，如想廚刀用久了仍鋒利，可選擇粉末鋼，如SG2或ZDP189。」
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◆ 中式文武刀：切斬皆宜 刀身可「送貨」
外形霸氣的中式刀，刀形方方正正，刀鋒弧度平坦，是不少中餐廳、老一輩家庭客的常用刀款。中式刀分不同刀款，有擅長切食材的片刀，亦有專門斬骨的九江刀，兩者中間還有家庭常見的文武刀，既可切又可斬，「但就不會兩樣都做得很好，永遠都有犧牲」。文武刀比起主廚刀和三德刀價格較相宜，尹志軒認為其最大優點是刀身闊，切完一大堆食材後，可一次過撥到刀身，再移去另一個器皿，方便得很，且刀鋒較平，容易切斷食材。
◆ 麵包刀：硬包必用 水果刀：方便安全
喜歡吃麵包的家庭，他建議另備一把有鋸齒的麵包刀，鋸齒能抓緊麵包表面，較易切開。為何切麵包不宜用普通的刀？「用普通的刀切軟身麵包沒有問題，但切硬包如酸種麵包等時容易『滑走』，切不入之餘還可能切到手。」如果用日本牛刀這類鋼材較硬、較易損耗的刀切麵包，刀可能會崩！
至於切生果應用水果刀，一來因刀身較短，方便切小型水果；二來部分廚刀鋼材不宜切酸性食物；三來水果多直接食用，如切生食的廚刀洗不乾淨，可致食安問題。
■ 廚刀材質
一把廚刀的鋒利度，取決於材質。廚刀常見以鋼材打造，主要分為碳鋼和不鏽鋼兩類。
■ 碳鋼：比不鏽鋼鋒利 易生鏽
論鋒利度，碳鋼較不鏽鋼刀更勝一籌，尹志軒表示，「碳鋼刀材質成分簡單，只得鐵與碳，很容易磨得很利」，因此日式刺身刀多用碳鋼製造，輕輕一切，已能切出一塊切口平整的刺身。不過，香港理工大學應用物理學系專任導師蔡紹康指出，碳鋼比例以鐵為多，容易氧化，「當切酸性食物時，碳鋼更容易氧化致生鏽，甚至有人說食材會沾上鐵鏽味」。
尹志軒補充，碳鋼生鏽速度很快，「切完水分重的食物，將刀放下數分鐘，刀鋒已有少許啡色出現，長時間就會形成鏽漬」。所以碳鋼刀的用家，旁邊一定要有一塊乾爽或微濕的布，不時抹刀，抹去水分後才做其他事。平時用完刀後，可塗抹小量食油在刀身，目的是阻隔空氣，預防生鏽。
■ 不鏽鋼：保養輕鬆 較難磨利
「因碳鋼易生鏽，用家未必想費神保養，因此我們的客人近九成都買不鏽鋼刀。」尹志軒指出，新手入門和家庭客都會選擇不鏽鋼刀，它最大的優勢就是不易生鏽，蔡紹康稱不鏽鋼至少含11%鉻（chromium），可在表面產生一層透明的氧化膜，將刀身與外界分隔，不易沾到水分，故較少生鏽，但使用後都要抹乾水分，整體而言保養輕鬆。不過，即使經過研磨，不鏽鋼刀的鋒利度也不及碳鋼，尹志軒說因不鏽鋼由多個金屬元素組成，「金屬成分愈複雜，就可能愈難磨得利」。
■ 陶瓷：輕巧欠柔韌 變鈍難自行磨
除了不鏽鋼刀及碳鋼刀，陶瓷刀也不少人用。陶瓷刀以輕巧、鋒利見稱，蔡紹康稱其表面還能打造到很平滑，不易藏菌，頗受主婦歡迎。不過，陶瓷硬度高，缺乏柔韌度，「不能吸收衝擊產生的能量，容易斷開，所以它只能切或拉，不能斬與劈」，而且陶瓷刀以白色為主，或易沾上食物的自然色素，影響美觀。
與不鏽鋼刀或碳鋼刀不同，陶瓷刀用鈍後難以自行研磨。蔡紹康解釋，陶瓷本身已經很硬，要用一件比它更硬的東西才能磨利，或需用到工業鑽石，市面上其實不容易找到一些便宜的物料讓用家自行磨刀，因此陶瓷刀生產商一般不建議用家自行磨刀，出現損毁或變鈍後建議送交生產商維修。
新手買刀，尹志軒建議握上手試，感受上手後的平衡感；購買時留意刀的長度、用途、手柄款式外，更重要是選一把「價位舒服，自己有信心操控的刀」。
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保養貼士：磨刀石磨出「毛邊」重拾利刃
再鋒利的刀都有生鏽的一日，需要定時打磨，才能重見利刃。尹志軒有見於很多用家不懂得磨刀，約4年前曾拍片教授磨刀技巧，解答大家的磨刀疑惑，怎料影片推出後，反而更多人上門請他幫忙磨刀。他認為只要掌握到磨刀技巧，在家都能簡單把廚刀回復鋒利。
磨刀棒助回復平整
磨刀常用磨刀石及磨刀棒，尹志軒指兩者功能不同，磨刀棒修復已變形的刀鋒，回復平整；而磨刀石則讓刀鋒回復鋒利，兩者同用可延長刀鋒的鋒利度，不過一些鋼材較硬的刀就應避免「硬碰硬」，使用磨刀棒時應盡量輕力。
自行磨刀，一般家庭可因應刀款和鋼材選用合適的磨刀石，磨刀石的數字愈大，代表磨刀石顆粒愈幼細，磨得愈鋒利，如中式刀和西式刀，可用1000號的磨刀石，而日式刀就可用更幼細的磨刀石。磨刀時間長短，視乎每次磨刀隔多久，「如果家用，一把刀3個月磨一次，每次磨約3分鐘就能回復鋒利」。
「毛邊」是磨刀成敗關鍵，他指磨至輕摸刀鋒時有「刮手」的感覺，即代表產生毛邊。當毛邊先後在刀鋒兩面出現，將它移除後，刀便會回復鋒利，「但很多人未磨到毛邊出現就翻轉另一面，刀才怎樣磨也磨不利」。
磨刀步驟：
1. 將磨刀石放在專用底座或濕毛巾上，噴濕表面
2. 用食指及拇指夾着刀身，其餘手指握緊刀柄，磨刀角度預留約一隻食指高度（圖A）
3. 刀背向外，推出時用力，向後拉回時放鬆（圖B）；當磨到刀尖時，提起刀順着弧線研磨
4. 重複動作，直到刀鋒產生毛邊
5. 翻到廚刀另一面，橫放刀身，刀背向內，向後拉時用力，向外推時放鬆（圖C），磨刀尖時同樣提起刀磨利，直到出現毛邊
6. 再翻轉刀身，刀背向外，輕力把刀向外推，磨甩毛邊
7. 洗淨廚刀並抹乾，完成
勿刮砧板 洗完刀即抹乾
廚刀開罐頭？日式刀斬雞骨？啪噠，一把廚刀的生命就這樣走到盡頭……
尹志軒除了賣刀，平時還會為客人維修廚刀、磨利刀刃等，他見過不少廚刀因使用不當而出現損耗，「最誇張見過刀上有手指大的缺口」。他指出，最常見是用家以千幾二千元的薄刀斬食物，一碰上硬物就崩，他提醒「一定要分開刀用，這樣不同的刀都會好用、耐用些」。即切肉與斬骨，最好分開兩把刀。
不少用刀習慣都會傷害刀刃，他指「刮砧板」的習慣要不得，而將刀尖抵着砧板，僅左右移動刀身切碎食材，看來方便實際很傷刀，「因為僅用刀尖的支點頂住砧板，砧板容易刮出小孔，刀很快變鈍」。
鏽漬用砂紙磨
一把刀好好保養，用上十年八年不是問題。用完刀後，清潔時宜用海綿清洗，百潔布或刮花刀身，而且不論是清洗完或沾上水分後一定要抹乾，不能待自然風乾。若出現鏽漬，可用砂紙或去鏽擦膠磨去。砧板亦要留意，無論什麼材質的刀，都應配搭軟身砧板，如木或膠砧板等，曾經流行一段時間的不鏽鋼砧板、玻璃砧板、竹砧板等材質很硬，容易把刀用到鈍、用到崩，不建議使用。
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文：張淑媚
編輯：林曉慧
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