手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉

【明報專訊】這些年來,很多人都在努力重拾正在消失的過去,像是粵菜的手藝。不僅是本地老字號名店,愈來愈多新開業的中菜食肆,也請來經驗豐富的師傅,將傳統粵菜重現餐桌上。其中兩間——「悅」及「尚夢˙茳煳」,同樣秉持這份信念,煮出粵菜真正的色香味。

新店取名為「悅」,除了開宗明義希望客人吃得喜悅愉快,另一原因是新店所屬的LUBUDS飲食集團,在2006年開設的首間餐廳正是「穴」日本料理,之後亦有一系列以「穴」為名的日式餐廳;於是以同音的「悅」來命名集團最新的高級粵菜食府。

悅的骨子裏是粵菜,可是走入餐廳卻有置身於老上海的錯覺。一邊的窗加設了不同壓花紋的玻璃裝飾,復古色調的黃綠藍紫,配搭木、麻系的洋式裝潢,營造華洋薈萃的懷舊氛圍。細緻如每名客人面前的雀鳥圖案墨綠色邊餐碟、小巧的白瓷杯、古銅色的筷子,處處散發情調。

外表堂皇,還要看廚房真功夫。總廚歐陽松基(基哥)及點心總廚陳世輝(輝哥),都身懷40年的烹調粵菜及製作點心的功力。基哥曾於被形容為「富豪飯堂」的福臨門掌廚長達20年,其間有近10年遠赴日本分店擔任主廚,名貴如鮑參翅肚宴客菜,看似簡單的家庭小菜,一樣應付自如。

至於輝哥,自1980年代起於當時仍是推車仔賣點心的西環英豪、灣仔龍門等傳統酒樓工作,集各家所長,近年先後擔任澳門永利宮及新濠天地譽瓏軒的點心總廚。他倆同樣希望在粵菜或點心的經典基礎上,賦予新穎而不失傳統風味的元素。

手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
 海中龍皇伴金魚餃:蝦餃躍入「池塘」中,化身成蝦肉餡金魚餃,在蟹肉、食用花、杞子炮製的「上湯池」中暢泳。($108)(黃志東攝)
手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
脆皮葱油雞:豉油色外皮咬下猶如薯片般發出脆卜卜聲響,肉質嫩滑,偏濃味的葱醬油與清新的青葱油更畫龍點睛。($388/半隻)(黃志東攝)

富豪飯堂葱油雞 「橫掃香港」

翻開餐牌,找到家常如陳皮牛肉餅、幾近失傳的豬肚鳳吞燕、日材中食的豉油皇香煎日本淮山,還有特別加入燒肉用4小時熬成的高湯底,另加扣煮2個多小時而成的鮑汁蝦籽柚皮,可見菜式之多元化。

芸芸菜式中,首推基哥口中「橫掃香港」的脆皮葱油雞,他說在福臨門工作了多久,其製作炸子雞的經驗便有多久。此菜美味之道,取決於選用皮下脂肪較多的2斤半重龍崗雞;其次風乾過程亦相當講究,大廚將醃好味並上「雞皮水」的雞掛在靠近有爐火熱力位置,風乾約4至6小時,逼出多餘水分,炸後有助長時間保持脆皮,不易軟腍;再把雞放入45℃至50℃的溫油中,過程中油溫需慢慢提高,浸9分鐘至大約八成熟,再掛起晾乾水分,最後才淋上熱油達到脆皮效果。伴邊的葱油是脆皮雞的最強「綠葉」,分別是用乾葱煮成的深褐色葱醬油,以及翠綠色的青葱油,混合蘸點來吃,昇華了雞肉味道。

手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
生拆蟹肉官燕蒸乳酪:以3.6牛乳混合蛋白蒸成乳酪底層,鋪上經上湯煨煮過的鮮甜花蟹肉,和經浸發及蒸煮後約1両分量官燕,舀起來,吃到軟綿爽滑的質感,好矜貴。($380/位)(黃志東攝)
手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
砂鍋蟹粉炒飯:先用蟹粉、帶子炒絲苗米飯,再以瓦煲奉上,侍應淋上茶盅分量的蟹粉,拌勻後焗一會;經洋葱和葱炒過的蟹粉香噴噴。嫌不夠喉還有額外的蟹粉,可吃到少許飯焦粒。($298)(黃志東攝)

陳醋咕嚕肉 酸香掛汁

另一道咕嚕肉,大小酒樓菜館都見蹤影。基哥尤其着重其汁醬,改用意大利陳醋取代一般糖醋汁。他特別強調不應加入水果作配料,因為經加熱後,水果會「出水」,破壞應有的味道;而且汁醬應該裹着食物,要做到掛汁而非「出水」。因此這裏的咕嚕肉便用上黑蒜帶起甜味,破格卻不花巧。

手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
金梅陳醋咕嚕肉:選用西班牙黑毛豬腩肉入饌,外層鬆脆,內裏軟熟。驚喜在於意大利陳醋濃稠酸香,與濃甜的黑蒜混合而來的酸甜味,既忠於咕嚕肉原有的味道,更提升了味道層次。($238)(黃志東攝)
手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
豔紅龍珠雞粒粿:咬開紅脆米扮演的「荔枝殼」,有點像吃煎堆,慢慢再咀嚼出雞肉餡鹹水角的質感味道,很有驚喜。($68/3件)(黃志東攝)

「荔枝」鹹水角 蝦餃水中游

而在點心餐牌上,有懷舊款式如脆皮韭菜蟹肉盒、高湯鮮蝦炸粉果,也有令人眼前一亮的款式。輝哥指點心萬變不離其宗,視乎手藝如何演繹。例如人人都做鹹水角,他便製作一個賣相如原粒荔枝的豔紅龍珠雞粒粿;平常不過的蝦餃,他巧手揑成富有意境的海中龍皇伴金魚餃,味道不改,卻滿有驚豔效果。兩名師傅正是用他們加起來80年的手藝,將粵菜的原味呈現出來。


● 悅

地址:銅鑼灣勿地臣街1號 時代廣場13樓1301號舖

查詢:2838 3968

手工粵菜重出江湖!全新中菜館「悅」展現廚房真功夫 必食脆皮葱油雞、酸香陳醋咕嚕肉
一邊窗的壓花玻璃裝飾點綴,呈現中西合璧的懷舊氛圍。(黃志東攝)

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文:陸悅

編輯:梁小玲

美術:鍾錦榮

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