【打邊爐揀牛攻略】教你食勻刁鑽靚牛肉 封門柳、牛肩芯、吊龍伴

【明報專訊】據非正式統計,打邊爐應該是香港全民最愛的集體活動之一,無論冬暖還是夏涼,大家都愛「煠吓煠吓」。要數當中最受歡迎食材,牛肉必在三甲之內,即使疫情下晚市禁堂食,都無阻大家打邊爐的決心,你看街市裏牛肉檔人龍便知一二。而且識食的香港人還愈吃愈嘴刁,什麼坑爪、封門柳、吊龍伴……單看名字,完全想像不到是牛胸、牛肩還是牛小腿的位置?今次特別請來牛肉火鍋專門店總廚來一課速成「牛精」班,讓大家在未來一年愈食愈精,還教你揀靚牛肉過牛年!

牛年將至,當然要吃牛應節!我們介紹幾個熱賣打邊爐牛肉部位,讓一眾「牛魔王」大飽口福。(鄧宗弘攝)

近年,大家都在瘋搶封門柳,在火鍋店搶、牛肉檔搶,原因是每隻牛分量十足,但封門柳只有2斤,物以罕為貴。


封門柳肉味最濃 想食講緣分

那究竟什麼是封門柳?616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞曾任職香港洲際酒店,在澳洲南部的肉廠亦有兩年工作經驗,對牛肉當然有不少認識。他說:「封門柳是成隻牛,肉味最濃的一部分。」封門柳如此巴閉,只因全隻牛只有一條,緊貼着橫膈膜,此肉與內臟較接近,脂肪不多但肉味濃,放進熱湯內只要快煠6至8秒便可,入口滑溜香甜。他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」,切碟後只有40至50碟,有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳,笑言:「有啲舖頭都未必夠分,想食到(新鮮封門柳)都要講緣分吖!」除了新鮮封門柳,近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌,讓客人有多個選擇。

何百鈞(鄧宗弘攝)

食牛肉都要如此「佛系」,全因我們愈食愈嘴刁。他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例,全都不是普通貨色。第一位是安格斯橫膈肌,排第二是西班牙雪花胸肋,季軍則屬在澳洲以朱古力餵飼的純種和牛牛肩芯。

掛牌牛肉:店內會以掛牌列出當日出售的部位,不設留貨,手快有、手慢無!(鄧宗弘攝)

西班牙雪花胸肋 嫩滑清甜

何百鈞說牛肉在香港火鍋文化中的地位超然,「你可以唔記得買腸仔,但無可能唔記得買牛肉」。愛用牛肉打邊爐的朋友,對吊龍伴(又名肉眼邊)一定不會陌生,而人氣榜第二位的西班牙雪花胸肋,正正位於吊龍伴的前面,店舖引入僅半年已大受歡迎。相比吊龍伴橫跨了多條牛肋骨,雪花胸肋僅在牛的胸口第2至4條肋骨中間,肉有明顯大理石紋路,油脂豐富;加上牛隻在西班牙北部飼養,當地氣候潮濕多雨,令牛的肉質較嫩滑,吃下去除了肉味,亦帶天然甜味。何百鈞形容,不少人愛吃西班牙牛是因為其嫩滑,亦帶有「其他牛(肉)吃不到的清甜」;建議可配搭清湯,只需煠6至8秒即可。

手切雪花胸肋:購入牛肉後,廚師們會將牛肉切片;部分牛肉部位體積較小,要吃靚牛肉,全靠廚師的手藝!(鄧宗弘攝)

「食朱古力大」 牛肩芯飄堅果香

至於第三位的澳洲牛肩芯,則是何百鈞的最愛。牛肩芯位於牛肩頸的後肩胛中心位置,油脂分佈較纖細,可同時吃到肉味及油香。這款牛肩芯還有一個特別之處,在於其血統及飼料:何百鈞表示,飼養這款和牛的南澳農場,是第一間將日本和牛引入至澳洲的先驅,而且飼料內有朱古力,是「食朱古力大」的純種和牛,價錢也較昂貴;記者將一片牛肩芯肉輕煠,入口帶有一陣堅果香,油脂偏黃色,與一般牛肉的白色油脂不同。

(鄧宗弘攝)

何百鈞指,他之所以對這款朱古力和牛牛肩芯情有獨鍾,除了被其獨特堅果味道吸引,更因這款牛的出身及飼養過程複雜,形容「(吃這款牛)會食到佢背後的故事」;若刁鑽的牛肉部位也不能滿足你,這款帶堅果香的牛肩芯可能會令你有驚喜。

不過他亦坦言,各人口味不同,可按自己的喜好如喜歡的肉味、油香選擇不同部位的牛肉;選擇新鮮牛肉時,緊記留意色澤及黏度,如肉色不暗啞,又有黏𣲷感覺,代表牛肉較新鮮,「唔係劏咗好耐」;而選擇冰鮮、急凍牛肉時,就可留意油花分佈是否平均,外圍不應緄有黑色邊。


刁鑽部位知多啲

(鄧宗弘攝)

1.)坑爪

.位於前胸,為肋骨間的牛柳,即牛肋條

.體積較小,切片時最花工夫

.有筋膜,有咬口之餘亦有肉味,油香不重

.一隻牛可切出約7至8碟


2.)吊龍伴

.肉眼扒外圍的肉,又名肉眼邊

.在肉和筋膜中間,較多肉汁

.熱湯煠6至8秒

.一隻牛可切出15碟左右


3.)金花趾

.牛後腿的中心肌肉,是一隻牛最彈牙的部分

.牛的重量集中在後方,肌肉較紮實,故較前腿肉有咬口

.熱湯煠6秒,待中間纖維變成半透明即可

.一隻牛只有兩條,可切成20碟左右


4.)胸口膀

.全為牛前胸脂肪

.口感爽脆不油膩,咬下去有顆粒感覺

.熱湯煠13秒,待表面有顆粒即可

.一隻牛只有兩邊,可切成約10碟


文:姚穎彤

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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資料來源:616牛肉火鍋專門店 總廚何百鈞