本地製造丨新界圍村黃酒釀 糙糯米愈放愈香 酒糟炒菜、燜大肥雞 延續儉樸精神
【明報專訊】除了吃江浙菜時會來一碗酒釀丸子外，一般港人平常甚少吃酒釀，但原來香港也有本土酒釀。
「黃酒釀、黃酒煮雞、煮雞蛋，對於圍村人來說是常識，是家常便飯，可惜圍村以外的人卻不認識。」本地酒釀品牌原居文化負責人尹嘉龍（阿晨）略帶可惜地說。大約4、5年前，阿晨的太太懷孕期間做手術，之後在元氣大傷下再進產房，誕下小寶貝後身體非常虛弱。來自新界圍村的阿晨母親便以自家製黃酒釀，天天煮雞肉給坐月子的媳婦補身。
持續發酵 愈放愈香
新界圍村的黃酒釀與上海的酒釀不同，黃酒釀不用精製白糯米，而是用糙糯米，保有糠層胚芽，更富營養。「糯米分為梗糯和秈糯，我們用的是外形偏圓、來自台灣池上的梗糯。」據《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》一書記載，圓糯米中的支鏈澱粉可達97%至100%，較長糯米的黏性強。
「黃酒釀愈放愈香，功效也更好。」阿晨說，自己製的黃酒釀與坊間酒釀最大的分別，是圍村酒釀不額外加水加酒，保持原汁原味。糯米只需發酵數日就能成酒，但是黃酒釀熟成需要大概1個月。圍村酒釀未經殺菁（高溫殺菌），酒釀能持續發酵，一開始米粒呈淺黃色，稍微聞到米香與酒氣，嘗起來甜中帶酸；他說由於黃酒釀沒經殺菁，細菌會繼續發酵，是故酒釀擺得愈耐愈香，放一兩年都可以。
與圍頭文化相近的客家人亦會釀酒，但不論原材料、吃法都有些不同。「糯米發酵完成後，酒汁就是糯米酒，用來煮雞酒，剩下的米就是酒糟，可用來炒菜。」大圍客家菜餐廳港興大飯店老闆劉重光掌勺50多年，是個地道客家人，曾在著名客家菜館泉章居任職大廚20多年，1988年在大圍自立門戶。他嫌市面上的酒釀不夠香，堅持從鄉下廣東梅州買來以長形糙糯米釀成的酒糟。一些客家酒糟還會另外加入白酒發酵，令酒的味道更濃郁。發酵完成後，還會拌入紅麴米，為酒糟染上鮮艷的紅色。
酒糟炒菜 見客家人儉樸精神
「客家女人好勤力，刻苦耐勞，家家戶戶都會自己釀酒。奶奶教新抱，釀酒技術一代一代傳承下去。」劉重光說，以前客家人窮，所有食材都要物盡其用。喝完糯米酒，剩下的酒糟自然也不能浪費，把它當調味料使用。當中酒糟與油麥菜最相襯，酸甜酒糟能中和油麥菜的苦澀味，成為餐廳其中一道最受歡迎的酒糟菜式。
另一道鹹菜酒糟炒豬肚尖，則是幾乎在本地餐廳絕迹的工夫菜。劉重光買來新鮮豬肚，用菜刀把豬肚頂端的一小塊肉切下來，再去除附近的脂肪，是為豬肚尖，刁鑽得很。肚尖切薄片𠝹花，乍看以為是鮮魷，吃起來如牛百葉般爽脆。豬肚尖原是「下欄嘢」，卻在客家人的巧手變成上得枱面的主角。「年輕師傅哪會浪費工夫慢慢片塊肉落嚟！現在可能只剩我們這裏有肚尖。」劉重光說。
要說最冶味，非酒糟燜大肥雞莫屬。酒糟與三黃雞一起燉燜，相較之下，酒糟反而比雞肉更吸引：香噴噴的雞油與酸甜酒糟完美融合，舀一勺酒釀，直可以讓你吞下半碗白飯！
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■ 原居文化
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■ 港興大飯店
地址：大圍村南道79至81號地下
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