深水埗大南街隱世荷蘭餐廳 荷蘭海鮮直送到港

【明報專訊】深水埗大南街近年改頭換面,咖啡店開不停,吸引無數文青日復日聚腳打卡。除了濃得化不開的咖啡香,到底這條街還有什麼新口味?走到近太子一段路,在芸芸布行與建材店中,夾雜了一家與別不同的新餐廳。由回流的荷蘭華僑主理,以荷蘭海鮮及精緻菜式作賣點。要是單靠啡香無法讓你滿足的話,這家新餐廳,或許能給你再訪大南街的理由。

往大南街街頭走,細心留意招牌,方能找到於去年底開張的荷蘭餐廳Holland House Bistro & Bar。餐廳不算起眼,裝修和大招牌是上手留下,的確教人難以想像,裏頭吃的是精緻荷蘭菜。大概因為餐廳老闆Armand Chan把全盤心思放在廚房裏,一個人天天忙於備料、煮食,連裝修也沒空管。「這兒租金比中環便宜一半,氣氛很down to earth。」Armand一心希望推廣荷蘭菜,覺得在大南街開店夠貼地,群眾面更廣,便開了這家定位介乎café和fine dining之間的bistro,餐廳既提供標準餐牌,亦可由他來個廚師發辦。

Armand是荷蘭華僑,父母在荷蘭開中餐廳。在耳濡目染下,他自小對烹飪產生濃厚興趣,順理成章在大學修讀美食學,當過10年品酒師。其間他常鑽研西菜烹調,又跟米芝蓮廚師偷師,後來在荷蘭開設fusion菜餐廳。7年前他離開荷蘭,回港尋根。然而,要做港人陌生的荷蘭菜,Armand不諱言有難度。

深水埗大南街隱世荷蘭餐廳 荷蘭海鮮直送到港
Armand Chan(黃志東攝)

比起法國菜、意大利菜、德國菜等歐陸菜系,香港只有寥寥數間荷蘭餐廳。而在國際飲食版圖上,荷蘭菜亦甚少成為焦點,由於煮法變化不多、食材重複單調,荷蘭甚至被形容為「美食沙漠」。Armand認同荷蘭飲食文化早年不算蓬勃,「荷蘭人在1970年代唔識食,雖是沿海國家,卻不像法國、比利時、西班牙人般常吃海鮮,因為他們真的不懂煮」。但自1980年代起,受法國新式烹調運動刺激,荷蘭培育出新一代廚師,大家摸索出荷蘭菜應善用海鮮,人們亦漸漸懂得運用鰻魚、青口、生蠔、牛油等當地食材。另一方面,當地出現更精緻的高級餐飲,獲米芝蓮「加持」的餐廳愈開愈多,「荷蘭也推行了自己的飲食革命」,而Armand亦希望在自己的努力下,向大家證明荷蘭菜也值得探索和細味品賞。

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荷蘭秘製青口煲 —— Baby blue mussel比成年青口更嫩滑肥美。湯汁以西芹、蘿蔔、忌廉、荷蘭牛油等材料烹調,輕盈不膩。($148/300克)(黃志東攝)

海鰻肥美「熏」芳 生蠔海水味濃

為追求原汁原味,他每星期都會精選荷蘭食材直送到港,海鮮是店內的主打。以餐廳代表作福倫丹漁村煙熏野生鰻魚為例,海鰻肉質爽嫩,油香豐盈,入口更有濃郁的「熏」芳,久久不散。Armand打開地圖跟記者解釋:「這種魚從海洋游至艾瑟爾湖,十分肥美。湖旁有很多漁村,村中的食譜就是以橡木慢慢煙熏。」荷蘭人常吃鰻魚,但並非人人也會如此費時炮製,Armand把鰻魚分3次煙熏,每次熏1小時後,便得暫停1小時讓魚肉吸收煙熏香味。

深水埗大南街隱世荷蘭餐廳 荷蘭海鮮直送到港
福倫丹漁村煙熏野生鰻魚 —— 以海鹽及香草醃過的鰻魚,以6小時慢熏,配上清新酸瓜及番茄仔,剛好平衡鰻魚的香濃「熏」芳。($268/100克)(黃志東攝)

與法國及比利時相比,Armand認為荷蘭海鮮毫不遜色:「荷蘭是低地國,常被海水浸灌,導致物產含較高礦物質。以生蠔為例,荷蘭生蠔的海水味可以比法國名種Gillardeau更濃。」這種海洋風味,可在白蘆筍湯配耶爾瑟克野生蠔中品嘗得到。白蘆筍是荷蘭春季盛產的食材,由4月初至5月供應,味道本來就清甜的白蘆筍,加上原隻生蠔點綴,蠔鮮與白蘆筍鮮互撞,成為一道具荷蘭風味的佳餚。Armand自然不會輕易放過這「白玉美人」。除了煮湯,他還用來刨絲、切片,組成一道意粉般的荷蘭白蘆筍絲配龍蝦。白蘆筍加上澳洲龍蝦,鮮上加鮮。

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白蘆筍當造 —— 荷蘭「白玉美人」白蘆筍正值4至5月收成,大廚Armand以此製作荷蘭白蘆筍絲配龍蝦(前,$248)及白蘆筍湯配耶爾瑟克野生蠔(後,$118),白蘆筍與海鮮交會,有相互襯托的效果。白蘆筍菜式亦可組合為荷蘭白蘆筍兩道菜套餐($328)或三道菜套餐($428)。(黃志東攝)

牛尾肉球脆卜卜 荷蘭啤絕配

主菜以外,餐廳亦提供不少正宗荷蘭街頭小食,如香炸牛尾肉球,其家喻戶曉程度有如香港人的魚蛋和燒賣,Armand的版本比地道荷蘭街頭版精緻,他先以牛尾肉熬湯,拌入牛油、麵粉成糊狀,再混合牛尾肉,最後蓋以麵包糠,放進油炸。阿姆斯特丹豬肉雞腸則使用當地的frikandel肉腸,加上洋葱粒及Armand特製的蛋黃醬,香口冶味。大家當然也不要忘記荷蘭盛產啤酒,港人熟悉的喜力啤酒正是來自荷蘭,Armand也特別從荷蘭入口正宗荷蘭製造的喜力啤酒,佐以小食一流。

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荷蘭小食拼盤 —— 荷蘭香炸牛尾肉球(左)、阿姆斯特丹豬肉雞腸(中)及炸豪達芝士(右)香口冶味,佐荷蘭喜力啤酒最好不過。($148)(黃志東攝)
深水埗大南街隱世荷蘭餐廳 荷蘭海鮮直送到港
澳洲和牛配千層荷蘭薯片 —— 荷蘭人愛吃芝士及薯仔。慢焗澳洲和牛旁邊的是千層薯,把薯仔切片疊成廿多層,每層夾有荷蘭牛油及芝士,極之邪惡。($268)(黃志東攝)

從事品酒師多年的Armand,對wine pairing也瞭如指掌,如白蘆筍湯配耶爾瑟克野生蠔帶奶香,可配味道偏乾澀、帶點花香的Vermentino白酒作平衡。品嘗福倫丹漁村煙熏野生鰻魚時,他則呈上一杯日本的太平海特別純米酒,中和鰻魚的濃烈「熏」香。餐廳共提供約100種酒品,配合Armand變化多端的美食,為大南街帶來咖啡以外的選擇。


Holland House Bistro & Bar

地址:太子大南街27至31號 富威閣地下3至4號舖

查詢:6160 6606


文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

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