【牛迷狂熱。火鍋】新鮮手切騸牯牛 吃盡刁鑽部位：吊龍嫩滑 牛腩心肉味濃 扒底尖富油香 牛脷托爽甜
【明報專訊】最近灣仔有一間新開的懷舊風火鍋店，標榜選用每日新鮮屠宰的騸牯牛，更從本地牛肉權威買手處入貨，邀來專家切肉，提供各種刁鑽部位，定能滿足對火鍋食材要求高的牛肉迷！
灣仔全新火鍋店起鍋，裝潢走懷舊復古風，並使用「萬壽無疆」等懷舊設計的碗碟，以為屬時下流行只講包裝的火鍋店？非也！這裏以每日新鮮屠宰的騸牯牛作招徠，吸引不少老饕和明星到訪。創辦人高偉國（Tim）更透露，所有騸牯牛直接從本地牛肉權威買手莫景雄處攞貨，質素有保證。
權威買手供貨 每日新鮮屠宰
騸牯牛俗稱「肥牛」，泛指1歲前已閹割的黃牛，脂肪比例分佈較未閹割的生牯細膩和多，口感較軟滑和甘香，味道亦比生牯濃郁。餐廳牛肉每日來貨中，較為人熟悉的是位於牛頸和肩胛之間的牛頸脊，油脂分佈平均，嫩滑有咬口。另外還有很多刁鑽部位，如吊龍，肉質軟腍帶少許油脂；腩頭，多油花，入口滑身；牛腩心，位於牛腩最中心，脂肪較少，肉味香濃；挽手，位於爽腩及崩沙腩中間，油分重，肉質香滑帶甘香；扒底尖，口感偏韌但富油香；池板，位於牛前腿肌肉，肉味濃郁，口感爽韌，油脂較多；牛脷托，是牛脷靠近喉嚨的部分，口感爽甜；還有牛白肉，偏白色，又名牛胸油，口感爽脆。記者問Tim推介哪個部位給各位爸爸，他隨即說：「一定是封門柳，因為肉味夠濃！」封門柳是控制橫膈膜的肌肉，肉味極之濃郁、香甜！其次推介同樣肉味濃郁的牛腩心。要盡情享受多個部位，自然要選王牌拼盤「牛極盤」，一客大概500克，提供約6個部位，每隔2星期轉換一次款式。
吊龍薄透入口即化
Tim強調牛肉全部手切，更講究到專程請了逾10年切肉經驗的師傅負責，使騸牯牛的口感更佳。師傅未有透露詳細切法，大概是根據肉的特性紋路，而決定切厚或薄片，以突出本身肉味。如吊龍，切得厚會較肥膩，口感稍遜，所以師傅特地切得薄透，於鍋中煠數秒，肉嫩滑，脂肪剛融，入口即化。
Tim指店內大部分牛肉片，煠8至9秒呈粉紅色，約四至五成熟口感最佳；而吊龍較薄，只需煠3至4秒；封門柳等採用蝴蝶切的牛肉較厚，煠6至7秒；牛白肉煠5至6秒至捲曲便行。
胡椒蘿蔔牛蹄筋湯底香濃
肉類以牛肉最精彩，其他較亮眼的還有日本地雞、西班牙黑毛豬肉。而海鮮生猛質素亦高，蔬菜則直接從有機農入貨，特別新鮮、香甜。
另外，餐廳邀得人氣私房菜品牌MM Kitchen的主理人Marissa擔任餐飲顧問，共同研發多款火鍋湯底及富泰式風味的配料。記者印象較深的是濃而不膩的胡椒蘿蔔牛蹄筋湯，使用騸牯牛大條牛骨、八角等香料熬4小時以上，之後將日本蘿蔔和已燜8小時、位於後腿的牛蹄筋加入湯中，滾起時散發陣陣香料之香，牛味香濃，牛筋腍而帶爽，每啖都黏口。手工丸和餃子也充滿泰式風味，例如香葉肉碎餃為香葉肉碎飯的變調版，九層塔蝦丸混入九層塔等香料後，多了一份清爽，連醬汁也設計出2款泰式風味的混醬食譜，給客人跟住混製醬料。當然少不了一些香港元素，例如午餐肉是港人最常吃的罐頭肉之一，火鍋店自創響鈴午餐肉，以腐皮包裹西班牙黑毛豬午餐肉，特別甘香；梅菜豬肉手打丸則將家常菜變調成丸，選用本地黑毛豬肉和來自大澳的梅菜所製，梅菜芳香卻不搶豬肉味。
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■ 起鍋
地址：灣仔駱克道37至39號得利樓1樓
查詢：9130 8899（WhatsApp）
註：另設加一及逢周一休息
非常蛋糕、玫瑰 「牛一」歎盡3地牛味
【明報專訊】慶祝生日，怎能沒有蛋糕呢？不如試試旺角火鍋店canton pot最近推出的另類蛋糕——火鍋蛋糕，其中牛一快樂、如「豬」如寶便最適合「食肉獸」壽星仔女。牛一快樂將A5級鹿兒島薩摩和牛肉片、美國頂級安格斯牛頸脊片，以及本地新鮮騸牯牛頸脊片砌成玫瑰花和蛋糕造型，和牛柔軟油花香，美國牛肉味濃，本地牛肉鮮嫩肉香，一次過嘗盡3種不同風味。火鍋店建議將牛肉煠8至10秒，大概約九成熟便食得。如「豬」如寶火鍋蛋糕則將西班牙橡果黑豚肉片捲成3朵玫瑰花造型，豬肉同樣煠8至10秒便可食用，肉質細嫩，油脂帶橡果香。
只點一個「火鍋蛋糕」未必夠喉，店內已蒐羅多款環球高級靚肉，可供單點。和牛愛好者別錯過宮崎A5級和牛牛肉眼；若偏好手切本地騸牯牛，有牛頸脊和柔軟的吊龍供選擇。喜歡「大堆頭」的，精選牛肉拼盤必合心水，多達5款牛肉，包括宮崎A5級和牛牛肉眼、澳洲手切M5級和牛肉眼、本地新鮮騸牯牛頸脊、美國極級牛肋片和巴西牛舌。豬肉必試匈牙利國寶級食材綿羊豬（又稱鬈毛豬）的肩胛肉，油脂分佈平均，肉味十足，肉質柔軟，煠8至10秒後，蘸少許火鍋豉油即時提味。其他推介有爽口的本地嘉美雞去骨雞髀肉、愛爾蘭蟶子王、南非四頭鮑魚、手打瑤柱鮮蝦滑，以及澳洲M5級和牛芝士餃。最後，值得一讚飲品菜單非常豐富，主打洛神花茶、紫背天葵、竹蔗茅根水、廣西羅漢果水一系列自家製清涼飲品，還有咖啡、茗茶、特飲、多款餐酒、本地手工啤酒及外國啤酒，照顧不同人口味！
■ canton pot
地址：旺角廣東道1131號2樓
查詢：5971 0088（WhatsApp）
註：另設加一，醬料費（12款配料及醬料）每位$28
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
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