烏冬迷必到!餐廳老闆親身到日本學藝 開工作坊教DIY手打讚岐烏冬

【明報專訊】香港的拉麵店多,但吃烏冬的專門店就少。要做出一碗好烏冬不比拉麵容易,尤其是搓烏冬麵糰時要「手腳並用」,少一點力氣,也不能做出一碗彈牙兼有嚼勁的烏冬。香港人Sam 4年前迷上烏冬,除了親自走到烏冬之鄉日本香川縣吃烏冬,學做烏冬,回港後更索性開店及開班教授製作烏冬,希望將日本烏冬那種單純樸實的飲食文化帶到香港。

烏冬迷必到!餐廳老闆親身到日本學藝 開工作坊教DIY手打讚岐烏冬
海苔冷烏冬加天麩羅——在製作麵糰的過程中加入海苔粉,吃烏冬時,散發淡淡海苔香氣。($97)(蘇智鑫攝)

跟很多傳統食物一樣,日本烏冬(日文為うどん,台灣譯作烏龍麵)起源眾說紛紜。據擁有3間讚岐烏冬專門店,兼有開班教授製作讚岐烏冬的「鰹烏冬」老闆Sam表示,現時最普遍說法是烏冬起源自中國。他表示,在日本奈良時代,距今約1200多年前,由「遣唐使」(日本派往中國交流的官員)在中國把烏冬帶到日本。一般最盛行的說法是,由生於香川讚岐的僧侶空海大師把小麥粉製作成的「糖菓」和製麵技術帶到日本,後再經演化,成為一種叫混飩、饂飩(日文うどん)的食物。不過,也有人質疑這個說法,因此烏冬起源依然成謎。

日本人吃烏冬已有一段很長的日子,不同地區也有自家的口味和製作方法。他們甚喜歡將物件、食物冠上「三大」以增權威度,例如有松阪、近江、神戶三大和牛,又或三大名城、三大祭典等,就連烏冬也有三大,以香港人熟悉的讚岐及稻庭穩佔兩大位置,至於第三大,則有不同說法,例如有水沢烏冬、五島烏冬、棊子麵等。

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鰹魚清湯烏冬配骨付雞——骨付雞是香川丸龜市的特色料理,調味較重、鹹,多用於配酒。Sam則把配方改良後加入菜單,配上清湯或竹簾冷烏冬,十分搭配。($76)(蘇智鑫攝)
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電影啟發——電影《烏冬廚神》講述對家鄉香川縣傳統文化厭倦的年輕人松井,在機緣巧合下重新喚起對生命的熱情,並與伙伴一起製作讚岐烏冬手冊,電影中穿插不少當地烏冬店的畫面。(蘇智鑫攝)

粗幼有規範 乾烏冬闊1.7毫米起

雖說各處鄉村各處例,一向嚴謹的日本人對烏冬定義亦有一定規範。以乾麵而言,根據日本農林規格(JAS),乾烏冬直徑(闊度)須1.7毫米或以上,若在1.3至1.7毫米之間,則可稱為細烏冬。至於生烏冬和半生烏冬,根據「生めん類の表示に関する公正競争規約」(意即麵條標識公平競爭條款),只要是鹽、水加麵粉混合成麵糰,經揉搓製成的麵條,一概可稱為烏冬。在眾多生/半生烏冬種類中,讚岐烏冬屬中等尺寸,約4.8毫米;而較粗的烏冬有三重縣的伊勢烏冬,約7毫米,即約一支鉛筆的粗細。另外,烏冬不一定是條狀,如早前曾在港流行的「白布烏冬」,即群馬縣的桐生烏冬,外形便是呈片狀。

在眾多烏冬中,香港人最熟悉的自然是讚岐烏冬,售賣新鮮烏冬的Sam,4年前在觀塘工廈開了一間專賣讚岐烏冬的專門店,並在店內開班教授製作讚岐烏冬,讓香港人了解日式烏冬文化。鍾情烏冬,緣於他幾年前看過一套關於烏冬的日本電影《烏冬廚神》,後來抱着「朝聖」心態,到了電影的取景地香川縣,逐家品嘗當地的烏冬店,後來更在當地學習製作正宗讚岐烏冬。回港後開了第一家烏冬店,其店面由裝潢、點餐紙到擺盤都十分「日系」;網上不少客人都表示餐廳的烏冬跟日本當地吃到的很接近,他們的烏冬量較一般餐廳大,擺盤簡約,Sam解釋:「在日本,烏冬是一種庶民食物,便宜大碗,我們希望保留當地那種單純的滿足感,帶來樸實的美味。」餐廳開業至今,吸引到不少愛吃烏冬的客人,Sam甚至在長沙灣及佐敦開分店。除了提供堂食冷熱烏冬,他更在店內定期開辦工作坊,教大家由零開始製作烏冬,順道分享讚岐烏冬文化。


日本配方「烏冬粉」 香港不適用

記者參加讚岐烏冬工作坊後,發現製作烏冬既「簡單」又「複雜」。「簡單」的部分在於,Sam說讚岐烏冬原材料只有鹽、水和麵粉。而「複雜」則在於三者的比例,除了要基於當天天氣決定整體水分的多寡,鹽與麵粉的比例也要講究。他表示,鹽能為麵糰帶來保濕功效,因此需要視乎製作時的濕度來決定;而麵粉則需要有較理想的澱粉與蛋白質的組合,他說:「澱粉裏分直鏈澱粉和支鏈澱粉,當直鏈澱粉比例愈低,黏性愈大;而蛋白部分則是產生麵筋的重點,決定彈性和黏度,即『嚼勁』。日本有專門生產調配好的『烏冬粉』,並有不同配方,但香港沒有,而且由於氣候環境不相同,不能直接用日本配方,為此我們也花了不少時間調配自己的版本。」

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製作繁複——手打讚岐烏冬製作過程繁複,把熟成時間計算在內,1公斤分量需要用上3小時。(蘇智鑫攝)
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自製讚岐烏冬:1. 把麵粉、鹽、水放入大鍋,先把它們慢慢拌勻,盡量讓麵粉吸收水分。把小麵糰集合搓成大麵糰,放進膠袋裏置中(蘇智鑫攝)

手打烏冬須全人手製作

真正手打讚岐烏冬的製作過程步驟繁複(見「自製讚岐烏冬」),包括搓粉、腳踏、熟成、粉糰製作、壓粉、切麵等,所需時間甚長,對體力也有一定要求。據Sam說所謂真正的「手打烏冬」,是指除了把麵粉混和的步驟外,其他製作部分也必須以人手完成,有機器幫忙的,最多只能稱為「手打風」烏冬。「10年前左右,香港有家真正手打烏冬,能看到架上掛有一顆顆正在熟成的麵糰,但現在大家都轉為全機器或半機器製作模式,真正手打讚岐烏冬買少見少。」現時Sam的3家餐廳,每日約賣出700至800份烏冬,因此需要依靠機器協助,不過部分特別口味,如抹茶、咖啡等,供應量小,他們依然維持以人手搓麵糰。

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自製讚岐烏冬:2. 膠袋放竹蓆上,整個人站在上面,以體重慢慢把麵糰壓成圓餅狀,取出捲起,再壓平,目的是讓麵糰產生筋性,達到彈牙有嚼勁。之後把麵糰捲起並留在袋中熟成約20至30分鐘(蘇智鑫攝)
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自製讚岐烏冬:3. 取出麵糰放枱上塑形,搓成表面光滑圓球狀。再將麵糰入袋熟成約20至30分鐘後,用腳踏成圓餅狀,作最後熟成約20至30分鐘(蘇智鑫攝)
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自製讚岐烏冬:4. 使用擀麵棍把麵糰延展成圓形薄皮,1公斤麵糰約可被延展成直徑45至50厘米的圓形麵皮(蘇智鑫攝)
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自製讚岐烏冬:5. 把麵皮輕力捲起,用「蕎麥麵刀」切成麵條,最後均勻灑上麵粉,防止麵糰黏連(蘇智鑫攝)

■ 鰹烏冬

地址:觀塘開源道60號 駱駝漆大廈3座11樓O室

查詢:5226 2241


■ 讚岐手打烏冬班

內容:製作約1公斤烏冬;享用海苔冷烏冬加天麩羅1份(適合12歲以上人士)

費用:$530/人;2人或以上$500/人

查詢:5226 2241(WhatsApp)


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文:唐可怡

編輯:梁小玲

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