煮出嫩滑牛肉4秘訣:牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽

牛肉是常用食材,牛肉怎樣可以煮得嫩滑入口不韌?曾任廚師的嶺南大學中文系講師、「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩教路,煮牛肉是一道看似簡單、實際上要花心思的料理,由醃肉、切肉至烹煮方法都要留神。他分享在家煮嫩牛肉的4大秘訣。

煮出嫩滑牛肉4秘訣:牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽
在家煮出嫩滑牛肉4秘訣(資料圖片/明報製圖)

煮嫩滑牛肉4秘訣:

1. 切肉:牛肉應逆紋切

牛肉的肌肉纖維組織較粗、筋較多,令肉質比較易老,因此應以「逆紋切」的方式切牛肉,打橫按肉的纖維紋路切,切斷筋腱及破壞其纖維紋路,不易切散牛肉之餘,吃起來肉質口感更佳,不會滿口筋和咬不開肉塊。


2. 醃肉:勿放鹽要加水

醃牛肉時不要放鹽,因為鹽會令牛肉出水,流失肉汁而變韌。醃牛肉可依次加入麻油、糖及生抽拌勻,然後逐步加水,讓肉吸收水分後,輕力將牛肉撈開。最後可依個人喜好加入生粉,生粉宜包裹每片牛肉,加入生粉可令口感更滑,不加則可吃到肉的肌理。醃製牛肉的時間宜5至10分鐘,不會過鹹或掩蓋牛肉原味。

煮出嫩滑牛肉4秘訣:牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽
牛肉若配搭其他食材炒,可先將其他食材煮好備用再炒牛肉,差不多炒好牛肉時才加入其他食材略略兜炒。圖為芥蘭炒牛肉。(資料圖片)

3. 炒肉:宜中至中大火快炒

牛肉易熟,牛肉片更易熟,因此宜用中至中大火快炒,有助鎖住肉汁,亦可避免牛肉過熟變乾。蕭欣浩提醒,牛肉快熟,若配搭其他食材如菜心,可先將其他食材煮好備用,然後炒牛肉,差不多炒好牛肉時,再加入其他食材略略兜炒,這樣牛肉口感會較爽口、不易韌。


4. 炆煮:壓力煲縮烹調時間

部分牛肉料理需要長時間炆煮,如不想看火或縮短炆煮時間,可用壓力煲或電子炆鍋,能於較短時間內做出長時間炆煮的效果,牛肉亦會夠腍身不會韌。

煮出嫩滑牛肉4秘訣:牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽
曾任廚師的嶺南大學中文系講師、「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩(何芍盈攝)

編輯:何芍盈