【2021農曆新年】煮海參賀年菜大有學問 專訪海生行蘇啟國 教你揀烹煮要訣（附購買連結）
海參是賀年菜常用的食材，即使有不同品種，從外形大致可以知道產地來源，例如日本遼參的外觀像長有尖刺，而南美海參則像是圓點。如果新春期間想煮海參賀年菜但沒有頭緒，「網購POWER UP」邀請海生行第三代負責人蘇啟國分享從選購海參到煮「蝦籽一品參」的方法，還會建議儲存心得，讓大家隨時可以與家人共嘗美食。
編採：嚴志雄／攝錄：高天冀
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從硬度氣味選購
「蝦籽一品參」講究海參爽口的口感，同時講求外觀。蘇啟國建議買南美海參煮這道菜，因為南美海參的特徵是比較厚肉，如果浸發得好，可以發大七至八倍，煮好後比較有「睇頭」。
買海參與買其他海味乾貨一樣，先選乾身的，然後要試聞氣味，如果有怪味，有可能海參未挖清內臟便曬乾，內裏有機會已經發霉。另外，可以略為用力屈一屈海參，試探其硬度。完全曬乾的海參應該是硬而輕的，如果略為軟及重的，應該未完全做好曬乾步驟。雖然品質不一定有問題，但是這種情況要反覆細看及聞氣味比較好。
浸發嚴禁沾油
煮海參之前需要浸發，先煲加有薑與葱的熱水，放入海參後熄火焗，待水涼後換水放入雪櫃繼續浸。通常要重複上述浸發步驟，直至海參浸發透完全變軟。海參完全浸發後才清理內臟，可以避免遺留幼沙，清理時要留意不要過度用力，如果弄裂海參的皮肉，烹煮時有機會斷開影響外觀。
蘇啟國說：「購買靚海參後，浸發務必細心進行，重複浸發過程一定不要沾上油，包括浸發的器皿、手及筷子等用具，因為小量油已經足以破壞海參浸發的效果，烹煮時有可能散開，變成不能原條上碟。另外，儲存同樣不要輕率，優質乾海參置於玻璃瓶及乾燥通風處，保質期可達2年以上，但是香港氣候比較潮濕，放雪櫃存放比較好。如果想存放已經浸發好的海參，可以用保鮮袋包好放雪櫃冷凍，當然愈早食用愈好。」
賀年菜食譜：蝦籽一品參
主料：已發起南美海参及蝦籽
配料：時蔬、薑、葱、蒜
調料： 上湯、鹽、糖、黄酒、蠔油、麻油、老抽王、生粉
製作步驟
1/ 蝦籽用白鑊弱火炒乾身待用。
2/ 已發起海參，用薑及葱汆水隔起。
3/ 海參用上湯煨燒至酥軟撈起。
4/ 用剩下湯汁加調味料勾薄茨上盤，將蝦籽灑在海參面，再把清炒好的時蔬伴邊即可。
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