【2021農曆新年】煮海參賀年菜大有學問 專訪海生行蘇啟國 教你揀烹煮要訣(附購買連結)

海參是賀年菜常用的食材,即使有不同品種,從外形大致可以知道產地來源,例如日本遼參的外觀像長有尖刺,而南美海參則像是圓點。如果新春期間想煮海參賀年菜但沒有頭緒,「網購POWER UP」邀請海生行第三代負責人蘇啟國分享從選購海參到煮「蝦籽一品參」的方法,還會建議儲存心得,讓大家隨時可以與家人共嘗美食。

編採:嚴志雄/攝錄:高天冀


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從硬度氣味選購

「蝦籽一品參」講究海參爽口的口感,同時講求外觀。蘇啟國建議買南美海參煮這道菜,因為南美海參的特徵是比較厚肉,如果浸發得好,可以發大七至八倍,煮好後比較有「睇頭」。

買海參與買其他海味乾貨一樣,先選乾身的,然後要試聞氣味,如果有怪味,有可能海參未挖清內臟便曬乾,內裏有機會已經發霉。另外,可以略為用力屈一屈海參,試探其硬度。完全曬乾的海參應該是硬而輕的,如果略為軟及重的,應該未完全做好曬乾步驟。雖然品質不一定有問題,但是這種情況要反覆細看及聞氣味比較好。

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浸發嚴禁沾油

煮海參之前需要浸發,先煲加有薑與葱的熱水,放入海參後熄火焗,待水涼後換水放入雪櫃繼續浸。通常要重複上述浸發步驟,直至海參浸發透完全變軟。海參完全浸發後才清理內臟,可以避免遺留幼沙,清理時要留意不要過度用力,如果弄裂海參的皮肉,烹煮時有機會斷開影響外觀。

蘇啟國說:「購買靚海參後,浸發務必細心進行,重複浸發過程一定不要沾上油,包括浸發的器皿、手及筷子等用具,因為小量油已經足以破壞海參浸發的效果,烹煮時有可能散開,變成不能原條上碟。另外,儲存同樣不要輕率,優質乾海參置於玻璃瓶及乾燥通風處,保質期可達2年以上,但是香港氣候比較潮濕,放雪櫃存放比較好。如果想存放已經浸發好的海參,可以用保鮮袋包好放雪櫃冷凍,當然愈早食用愈好。」


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賀年菜食譜:蝦籽一品參

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(食譜及圖片由海生行提供)

主料:已發起南美海参及蝦籽

配料:時蔬、薑、葱、蒜

調料: 上湯、鹽、糖、黄酒、蠔油、麻油、老抽王、生粉


製作步驟

1/ 蝦籽用白鑊弱火炒乾身待用。

2/ 已發起海參,用薑及葱汆水隔起。

3/ 海參用上湯煨燒至酥軟撈起。

4/ 用剩下湯汁加調味料勾薄茨上盤,將蝦籽灑在海參面,再把清炒好的時蔬伴邊即可。

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