【知多啲。清酒術語】清酒釀製：「生酛」與「山廢」 天然培育乳酸 不同工序釀出不同特質清酒
【明報專訊】清酒釀製過程其實非常複雜，只要某一工序不同，釀出來的清酒便會有不同特質，所以才有這麼多不同的名詞。今期想談的「生酛」、「山廢」等，也是一樣。
不要嫌我長氣，再提一提大家清酒的原材料，很簡單，就是米、水及微生物，但釀製過程牽涉不同工序，產生不同款式的清酒，例如一般清酒要經兩次「火入」，即高溫殺菌，而生酒就是沒有經過這工序了。那麼生酛或山廢，又是做了什麼或沒做什麼呢？
不斷地攪拌 自然出現乳酸菌
首先要解釋什麼是「酛」。為方便說明，我先簡化一堆步驟：釀酒師將米、水及微生物（主要是酵母）混合在一起，便會成為酛，或稱之為酒母，酒母就是清酒繼續發酵酒精及做其他工序的基礎。為了讓酵母等有效地運作，也減少其他雜菌（影響發酵的細菌）滋長，適量的酸、主要是乳酸，是必須的，但無端端又怎會有乳酸呢？釀酒師發現讓工人以長棒（稱為「擢」）不斷地攪拌、搗爛混合了的原材料，便會自然地出現乳酸菌，並產生乳酸，這個工序便稱為「山卸」，採用這方法釀造出來的清酒，就是「生酛」了。
據說山卸法是最古老的釀酒法，其發酵時間大約是4個星期，但由於這需要很多人力不斷攪拌，因此業界一直希望有其他方法取代。直至1909年，日本釀造研究所的工作人員發現，原來毋須攪拌，只要將混合了的原材料放在木桶裏靜止閒置，在更高的溫度及使用更多的水下，大約同樣是4個星期左右，都會產生足夠的乳酸，這樣不做攪拌亦即「廢止山卸」，也就是「山廢」了。
有趣的是，1年之後就有重大革新，業界發明了直接添加乳酸的方法，毋須大量人力做山卸，而發酵時間也縮短一半至2星期，這就是所謂「速釀酛」。由於成本節省不少，且品質也更穩定（天然乳酸生成量難以完全控制），因此現時九成清酒都屬速釀酛，所以沒有特別標明。這等同於平常地做足兩次火入的清酒，也不會特別標明一樣。
生酛味道複雜 山廢熱燗口感柔滑
口味方面，生酛通常都比速釀酛味道複雜，而且經過人力搗爛原材料的過程，口感較粗糙但濃郁，而乳酸量較多的話，味道也稍為偏酸。至於山廢，風格大致跟生酛差不多，但如果熱燗來喝的話，乳酸受熱會產生像奶油的效果，口感變得柔滑。
生酛系中，「菩提酛」是十分罕見的做法，相傳在室町時代（約1400年）已發明，但因為製造過程困難，出來的質素也不太穩定，所以日漸式微，直至1996年才由「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」（下稱研究會）重新研發，並於兩年後推出商品到市場。為什麼是奈良這地方？這要說到清酒的起源「聖地」——位於奈良菩提山的正曆寺。
從前的日本酒還不能稱為「清酒」，因為技術不足，所以都很渾濁，而且有渣，正曆寺的和尚們卻不斷改良技術，大約千多年前，已奠定如今的技術，例如將酒體過濾至透明清澈形態，又例如火入（高溫殺菌），以至菩提酛技術，那時正曆寺釀造的清酒品質很高，用以呈上給朝廷。因此，正曆寺也可說是清酒的發源地。時至今天，正曆寺在每年一月都會舉行「菩提酛清酒祭」，依循古法生產菩提酛酒母，然後交付研究會跟不同酒造合作並釀造，而在寺內也有展售這類菩提酛的清酒。
那究竟什麼是菩提酛？大致上跟生酛的製造法差不多，但重點是，先浸漬生及熟米，以產生含乳酸的水，稱之為「そやし水」；速釀系是在釀製時直接加乳酸，而菩提酛就在釀製時加入「そやし水」。「そやし水」有像乳酪那樣的清香，因此菩提酛清酒也有會類似的味道，而酒體比較圓潤飽滿。之前說過，清酒釀造一般是在冬天，其中一個原因是各種微生物不會過分滋長；但菩提酛卻可在溫暖的時節釀造，而且釀製時間也較短，只需8至10天便可完成。不過，這也令菩提酛相對難以控制品質。
菩提酛口感濃郁 味道變化多
有時菩提酛還被稱作「水酛」，但其實有少許分別，例如菩提酛用水的水溫較高，一般約20℃，用水量則較少；水酛也是加入「そやし水」，但製作「そやし水」時會加入米麴，而菩提酛則不會。如果從研究角度來看，水酛可說是菩提酛的改良版本。隨着清酒的復古風興起，不止愈來愈多酒造生產生酛及山廢，菩提酛、水酛也不難買到，如果喜歡口感較濃郁、味道變化較多的清酒的話，不妨一試。
胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
編輯：陳淑安
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