【知多啲：照護食標準指引】按食物飲品狀態分9等級 社企餐廳推動餐廳製作照護食 讓長者與家人同枱食飯 盼分級成為跨界別「共同語言」
【明報專訊】試想像有一天，食肆的餐牌會列出照護食（carefood）的選項，讓吞嚥困難人士與家人同枱食飯，畫面和樂。香港有餐廳已逐步邁向實現此場景！銀杏館是全港首間按國際標準設計照護食飯盒的社企，旗下兩間餐廳經預約亦可提供堂食軟餐。讓我們從銀杏館學習和實踐照護食標準的經驗，看看香港推動照護食還需要什麼條件。
何謂照護食（carefood）？
照護食是透過各種烹調方法調整食物及飲品的形態，以配合不同程度吞嚥困難人士的需要。食物的色香味得以保留，讓他們安心且有尊嚴地進食。香港社會服務聯會（社聯）與中大食品研究中心及港大吞嚥研究所共同制定《照護食標準指引》（下稱《指引》），希望建立跨界別的共同語言，全面推動照護食。
如何因應分級 安全製作食譜？
銀杏館6年多前開始在旗下餐廳和士多派飯予區內長者，行政總裁麥敏媚憶述曾有長者反映咬不動飯盒的食物，需要自行剪開。當時餐廳以最直接的方式改良，「我們那時候不懂什麼叫照護食標準指引，純粹煮腍啲，或者選擇配菜的配搭腍一啲，譬如豆腐、水蛋」。
直至2021年，社聯邀請銀杏館合作，希望餐廳設計並供應符合標準的照護食飯盒予區內長者，社聯則提供相關培訓。麥敏媚和其他管理層很希望可以推展服務，讓長者食得更好，惟始終要說服真正落手的餐飲部。團隊最初懷疑，「問我會有多少個餐、多少個客。我們說一開始不知道，（客人）當然是零丁落索，你想想哪裏會有？」照護食一詞至今對於大部分餐飲業界以至公眾仍然陌生，兩年前自然更難估計客源。麥敏媚感謝餐飲團隊最終願意嘗試，「做餐飲業已經很忙，要想如何迎合客人。還做一壇叫照護食，對他們來說是百上加斤」。
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解釋分級原因 助廚師設計食譜
社聯安排言語治療師和營養師為銀杏館的管理層及餐飲團隊上課，學習《照護食標準指引》中的分級與測試方法。《指引》乍看之下有些複雜：食物及飲品按狀態及體積大小分為9個等級，稀薄如水是最低的0級，而食物原狀則是最高的7級，其次為7EC級。如何讓廚師接受和掌握？有份培訓銀杏館團隊的港大教育學院吞嚥研究所所長陳文琪說沉悶的講書環節必不可少，當中不止是介紹怎樣分級，更要解釋背後原因。以第6級食品為例，成人進食的大小要求為不大於1.5厘米小塊，她發現廚師很有興趣知道，為什麼要堅持1.5厘米，若是1.6厘米和1.7厘米會有何後果。
當廚師明白分級如何影響食物安全，陳文琪留意到他們很快就會運用智慧，將標準演變成可行的食譜。銀杏館行政總廚羅偉德及其團隊設計的菜式經由言語治療師試食和測試，再按意見修正。《指引》建議個人用家可以使用餐叉、餐匙或針筒測試等級，例如第5級食物能穿過叉縫輕易被碾碎，而第4級糊狀食品則會有少量食物在縫隙流出。言語治療師的要求嚴謹，羅偉德說菜式有時要做幾次才過關，打趣說要上網訂購縫隙較闊的叉子，「我們餐廳的叉太窄，經常不過關」。麥敏媚補充指，社聯的專家團隊會給予細微建議，例如因應食物剪碎後失溫而提出保溫方法。
照護食對廚藝技巧 最大挑戰是什麼？
社聯向銀杏館團隊提供參考資料的網頁，包括外國的照護食指引以及各等級的例子。為了掌握指引，大廚羅偉德曾經每晚上網學習製作方法，經過一段時間反覆測試，確保食物符合標準。「講和做是兩回事，0至7級由水到正常的硬度都幾漫長。」他覺得最困難在於食材的配搭與擺盤，反而烹調方法與恆常菜式分別不大，不一定用更多功夫。
銀杏館始終是一間社企，本來已有派飯服務，麥敏媚說他們的廚師或許對照護食的接受程度更高。社聯業務總監譚穎茜認為推動現職廚師改變煮法並非易事，「最弊係我一個外行人走進去，教他們怎麼煮。我連飯都煲唔好，無合適的語言和方法去教他們」。社聯從2019年起聯同國際廚藝學院舉辦照護食烹飪比賽，這個經驗讓譚穎茜更了解廚師的想法。譬如以前要食物變軟只懂添加軟餐酵素，但與廚師溝通後才知道許多廚藝技巧都能做到同樣效果。陳文琪在推動照護食的過程中則把廚師當成拍檔，「不是一個收order，一個做；而是真的一起去想，一起去變。」
社聯未來打算物色一些種子餐廳，由言語治療師和營養師組成特工隊，像當初的銀杏館一樣推動餐廳製作照護食。他們亦期望透過廚師向同業分享製作心得，以行內共同語言傳遞知識。
如何吸引 餐飲業界照辦煮碗？
引入照護食需要先培訓廚師和調整菜式，對於利潤行先的餐飲業界，有沒有誘因去做呢？譚穎茜之前代表社聯向餐飲業界分享照護食的應用，坦言當時被潑很大盆冷水，如對方立即問道照護食的市場到底有多大。營運銀杏館的麥敏媚很明白這盤冷水有多冰冷，「因為無市場價值，餐飲業很難做，還要搞一些小眾到唔小眾的（照護食），不如我炒多兩個乾炒牛河」。隨着人口老齡化，陳文琪認為照護食絕對有一個潛在市場，而且香港的照顧者頗捨得消費，「好多老人家或者家人有幾耐無食過月餅、湯圓，其實佢都唔理價錢就話要買」。
從現實考量，陳文琪不希望廚師覺得照護食分級是全新和複雜的事情，因為一般餐廳本來已經有第5級或以上的菜式，只是以前未有分級。餐廳認識指引後可以先識別現存菜式的等級，再微調，有時只需要加水或者多蒸10分鐘便能達到標準。
當然若像羅偉德一樣有心思的廚師亦可以研發全新菜式，甚至向更高難度挑戰。他執著照護食的擺盤，希望外形可與正統西餐媲美，「譬如全家人一起，擺在這裏不會覺得它是很奇怪的一坨，會覺得很漂亮 」。現時銀杏館油麻地店及太古店除了派發照護食飯盒予區內長者，亦多走一步，預約下可提供堂食服務。麥敏媚指家屬可於3天前訂枱，選擇同枱共享軟餐，或按指示分常規餐和軟餐。廚師會盡量使用相同食材製作，「我們很想他們同枱吃飯，這是我們的心意」。
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碎餐、糊餐？ 不如教家屬按分級叫餐
服務準備好但客人卻不多，很多家屬尚未認識照護食，害怕長者哽噎，不願他們堂食。此外，即使廚房已透過等級劃分菜式，但訂枱的家屬未了解指引，只能靠餐廳職員判斷長者適合哪些等級的食物，例如問平時是否需要剪碎或用攪拌機、長者能否喝水等。麥敏媚說家屬大多會說整軟一點，或者形容是餵兩歲嬰兒。由此可見，照護食的標準未達廣泛認知，追查源頭發現原來醫護人員對於照護食亦無統一稱呼。
《指引》設計時是以2016年推出的《國際吞嚥障礙飲食標準》（IDDSI）為基礎，而陳文琪過去數年一直推動本地使用。她留意到愈來愈多言語治療師採用指引，向家屬介紹不同級數的食物。不過，醫管局的出院指引暫時只有為飲品分級，食品的指示則細分為碎餐、糊餐、免治餐、軟飯等容易明白的稱呼，「碎餐要多碎呢要斟酌，糊餐要多糊呢，也是不同人有不同的理解」。陳文琪以其祖母以往的經歷為例，醫院指示她吃糊餐，但回到安老院舍的糊餐卻像奶一樣流質。「我們也希望將來出院已經很清楚說明，吃多少級的食物、多少級的飲品，照護食整件事便會再推得快一點 。」
陳文琪留意到有NGO已經自行研發不同等級的照護食，並在院舍推展，可望推動社會風氣。就像種子一樣，只要院友在院舍吃慣第5級的食物，到醫院或返回社區時便會問有沒有第5級提供，自然讓照護食的概念愈推愈遠。此外，預先包裝的照護食都有其市場，以往樂齡科技展有不少食品生產商參與。譚穎茜接觸過的餐飲業反映在人手流失下，難有餘力研發照護食。若有一些半製成的照護食供應，只需廚房稍為加工便能上菜，或可鼓勵餐廳採納。不過香港目前未有這類「企業對企業」的照護食生產商，還有待市場發展。
盼分級成為「共同語言」
照護食距離形成社會風氣還有很遠的路，不論是醫管局、照顧者和餐飲業界都未全面應用《指引》作為「共同語言」。餐廳方面，麥敏媚自言銀杏館未算成功例子，盼日後再縮短客人提前預約堂食的時間。她希望銀杏館的經驗可以感染其他餐廳加入，「最好外面多些食肆、多些不同的NGO可以去做。我知道要有一個歷程，不是三言兩語，但我覺得先起步」。陳文琪認為是時候全速推動各界應用照護食標準，「不是一定要等某些機構說ok，其他才做。我們現在是全部都推，全部都去到最盡」。
文˙ 朱令筠
{ 圖 } 馮凱鍵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
