舌尖去旅行丨日本香軟生方包熱潮襲港 拆解軟熟之謎

【明報專訊】2020年日本颳起「生食パン」或「高級食パン」的飲食風潮,台灣稱為生吐司或高級吐司,香港則稱為生方包或高級方包。現時日本的方包熱潮不斷升溫,專門店多不勝數,就連傳統漬物老店,以至和服店、報紙分銷店等也加入賣方包行列。在日本,一條生方包約賣800至1000日圓不等(約60至75港元),比普通方包貴幾倍,但依然一包難求,究竟它有多好吃?日本剛宣布向外國人實施入境禁令,加上疫情仍未平靜,看來仍有一段時間無法到日本。幸好,大阪一家著名高級方包店剛登陸香港,大家可以一嘗這款炙手可熱的生方包!

舌尖去旅行丨日本香軟生方包熱潮襲港 拆解軟熟之謎
「極美」方包 —— 嵜本推出的「極美」方包,不含雞蛋和牛奶,採用北美的小麥麵粉等材料,並以湯種製法來保留水分,方包濕潤和軟熟,愈咀嚼愈有麥香。($45/斤(註),$24/片,約28mm厚)(黃志東攝)

「パン」(讀音:pan)是日文麵包的統稱,而「食パン」(讀音:shokupan)按日語辭典《廣辭苑》解釋,為使用箱形模具烘焙的麵包,烤烘時模具沒蓋上金屬蓋,麵包頂呈圓拱形;模具蓋上金屬蓋,麵包則呈方形。簡單來說,即就是香港人所說的方包或白麵包,台灣則稱白吐司。因此香港A-1 Bakery將「生食パン」譯為「生方包」,貼地又易明。

那麼生方包的「生」字點解呢?指未熟透?沒有加工?非也。日本甜品界近年出現「生」的新類別,最為人熟悉的是生朱古力,指材料中加入鮮忌廉(生クリーム),使朱古力質感更柔軟。凡附有「生」字的甜品,製作方式各異,但最終目的都是令食品的柔軟度提升,因此「生」多了十分柔軟的意思。

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堂食配搭 —— 堂食組合,「極生」多士($26/片)配3款自選果醬和北海道牛油($35)。(黃志東攝)

據《麵包之明治百年史刊行》記載,麵包於17世紀由歐洲傳入日本,歷經幾個世紀至普及,曾作為軍糧、賑災糧食,是日本最基本的食糧之一。超市賣的一般方包,一袋 6片裝連稅約百多元日圓。然而,2013年於大阪創業的「乃が美高級『生』食パン專門店」,卻改寫了方包的形象。


探訪長者 啟發製作軟腍方包

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細緻綿密 —— 方包質感如棉花般,孔洞細緻綿密,軟熟易撕開,呈一絲絲狀態。(黃志東攝)

乃が美的創辦人阪上雄司,本身是大阪職業摔角的會長,於某次探訪長者活動中,發現他們嫌方包皮太硬而棄之。這個麵包素人忽發奇想,希望製作出連麵包皮也軟熟得可讓老人家直接食用的方包。他花了兩年鑽研,以加拿大的小麥麵粉、忌廉、牛油和蜂蜜等材料,終研製出更高質素的生方包,口感柔軟,掰開麵包可拉絲。

乃が美的生方包檔次定位較高,原條約賣800日圓,比一般方包貴幾倍,所以稱為高級生方包。乃が美在開張首日只賣出30條,業界和外間都看淡,認為很快會結業,怎料憑着軟熟口感獲得廣大麵包迷支持,口碑載道,漸漸形成熱潮,甚至各行各業的商家亦爭相跟風賣方包。為了避免抄襲,阪上於2015年在日本把「高級『生』食パン」註冊為商標,日後開店者為免爭議,泛稱為高級方包或生方包。

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店內烘焙 —— 麵包每日於店內烘焙。(黃志東攝)

「極生」不含蛋奶 「極美」奶香誘人

大家還記得以半熟芝士撻打響名堂的PABLO嗎?創辦PABLO的嵜本三兄弟中,老大嵜本将光於2017年開設「高級食パン 嵜本 SAKImoto Bakery」,加入售賣生方包的行列。最近它登陸尖沙嘴開設分店,使無法遊日本的港人也能品嘗這麵包潮物。店子賣「極美」和「極生」2款立方磚形方包,每天供應各250條。方包選用北美地區生產的小麥麵粉,「極美」不含雞蛋和牛奶,採用湯種製法(utane dough),麥香濃郁,軟熟易撕開;「極生」加入北海道牛奶、牛油和蜂蜜所製,採用湯種和中種製法(sponge dough),經過至少18小時低溫發酵,富蜜糖甜味和奶香。可選原磚或28mm厚切單片裝購買,前者每款口味限買1條,後者每人限買2片。

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極美、極生 ——「極美」(左,$24)和「極生」(右,$26)的28mm style獨立單片裝。另有15款jewel jam系列果醬,分水果、牛奶和日式3個系列,圖中(前左起)有石榴草莓($65)、翡翠抹茶($70)和牛奶煉乳($70)。(黃志東攝)

店內提供堂食,不過餐單上只有一款「果醬Shokupan」組合。客人可自選「極美」或「極生」其中一款麵包,店家把它烤成多士後,再配牛油或3款自選果醬(共有15款選擇),外賣則只配2款自選果醬。記者試過多士後,感到兩款味道分別不大,果醬分量少,不夠喉,還是未烤前的麵包味道較突出軟熟、美味。


SAKImoto Bakery 嵜本高級 Shokupan 專門店

地址:尖沙嘴港威商場 L3 3208 舖

查詢:3590 8297

註:日本以斤計算方包重量,日本麵包公平交易協議會(日本パン公正取引協議会)規定 1 斤為 340 克以上,1.5 斤為 510 克以上


文:陳麗斯、唐可怡

編輯:王翠麗、王素怡

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