【2021農曆新年】賀年乾鮑魚成搶手貨|專訪海生行蘇啟國 教處理要訣即學即用(附購買連結)

賀年菜中鮑魚絕對是矜貴食材,但不是人人都知道如何揀乾鮑魚、儲存及烹調前的處理方法。如果想嘗試親手炮製一道鮑魚賀年菜,就需要有一定認識。「網購POWER UP」請來海味老字號,有近五十年歷史的海生行第三代負責人蘇啟國介紹各種心得,立刻上手活學活用。

編採:嚴志雄/攝錄:高天冀


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靚鮑魚外型似元寶

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產自日本的吉品鮑及網鮑是農曆新年的搶手貨,揀乾鮑魚從外觀己經大概知道質素。先看鮑魚整體形狀,要原整及鮑魚身要厚,兩頭繞起像元寶。然後看鮑魚邊是否夠粗,拿在手可以感覺是否夠乾身,然後像照雞蛋一樣,用燈照鮑魚,這樣可以檢查內部有沒有問題,靚鮑魚應該是色澤均勻及通透。最後要聞鮑魚,有香味加上符合各種條件,才是上等貨。


浸發前要曬太陽

如果預先買了而不是短期內食用的話,比較理想的儲存方法是放入玻璃樽再存於冰櫃防潮;如果預計短期內食用,可以放入玻璃樽放在陰涼處,期間要留意天氣是潮濕或乾燥,因為愈乾身的鮑魚,發頭愈大。

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建議準備煮之前要曬太陽,例如預計晚上開始浸發,最好在當日上午10時至11時左右曬個多小時太陽,曬乾所有水分。可以用加入薑、蔥的熱水浸發,由於各隻鮑魚大小及厚度有差異,其中一隻充分浸發變軟,另一隻未必完全浸發,所以要用手指壓鮑魚感受是否己經變軟,如果未變軟可以重複浸發步驟。


用野生青邊鮑煲湯味道一流

另外,野生青邊鮑主要產地是澳洲,急凍空運到港,解凍後即可以烹煮。青邊鮑很適合用作煲湯,鮑魚鮮味滲入湯水,既清甜又滋補。野生青邊鮑愈大隻肉味愈甜,如果是同樣大小的青邊鮑,則要選厚身的比較好。另外,要看青邊鮑的青邊顏色及形狀,如果青色愈濃,形狀完整,
鮑魚的甜味應該愈濃郁。


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賀年菜食譜:原隻蠔皇吉品鮑

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主料:20頭日本吉品鮑(浸發好)

配料:老雞件、雞腳、豬腩排

調料:蠔油、雞湯、冰糖、火腿茸

製作步驟

1/ 鮑魚浸發好,豬腩排、老雞件和雞腳汆水後放入已塾竹笪的煲裏,加入雞湯,浸過所有材料,大火煲滾,再轉小火燜,如湯減少需再添加。

2/ 煲鮑魚約4小時後熄火焗2小時,如鮑魚未能煲至酥軟,再開火煲焗至成。

3/ 取出鮑魚濾出湯汁,將鮑魚平放。

4/ 將湯汁中的豬腩排、老雞件、雞腳取出,燒滾後加入蠔油、冰糖及火腿茸;放回鮑魚用慢火燜至入味及軟滑。

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