【2021農曆新年】賀年乾鮑魚成搶手貨|專訪海生行蘇啟國 教處理要訣即學即用（附購買連結）
賀年菜中鮑魚絕對是矜貴食材，但不是人人都知道如何揀乾鮑魚、儲存及烹調前的處理方法。如果想嘗試親手炮製一道鮑魚賀年菜，就需要有一定認識。「網購POWER UP」請來海味老字號，有近五十年歷史的海生行第三代負責人蘇啟國介紹各種心得，立刻上手活學活用。
編採：嚴志雄／攝錄：高天冀
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靚鮑魚外型似元寶
產自日本的吉品鮑及網鮑是農曆新年的搶手貨，揀乾鮑魚從外觀己經大概知道質素。先看鮑魚整體形狀，要原整及鮑魚身要厚，兩頭繞起像元寶。然後看鮑魚邊是否夠粗，拿在手可以感覺是否夠乾身，然後像照雞蛋一樣，用燈照鮑魚，這樣可以檢查內部有沒有問題，靚鮑魚應該是色澤均勻及通透。最後要聞鮑魚，有香味加上符合各種條件，才是上等貨。
浸發前要曬太陽
如果預先買了而不是短期內食用的話，比較理想的儲存方法是放入玻璃樽再存於冰櫃防潮；如果預計短期內食用，可以放入玻璃樽放在陰涼處，期間要留意天氣是潮濕或乾燥，因為愈乾身的鮑魚，發頭愈大。
建議準備煮之前要曬太陽，例如預計晚上開始浸發，最好在當日上午10時至11時左右曬個多小時太陽，曬乾所有水分。可以用加入薑、蔥的熱水浸發，由於各隻鮑魚大小及厚度有差異，其中一隻充分浸發變軟，另一隻未必完全浸發，所以要用手指壓鮑魚感受是否己經變軟，如果未變軟可以重複浸發步驟。
用野生青邊鮑煲湯味道一流
另外，野生青邊鮑主要產地是澳洲，急凍空運到港，解凍後即可以烹煮。青邊鮑很適合用作煲湯，鮑魚鮮味滲入湯水，既清甜又滋補。野生青邊鮑愈大隻肉味愈甜，如果是同樣大小的青邊鮑，則要選厚身的比較好。另外，要看青邊鮑的青邊顏色及形狀，如果青色愈濃，形狀完整，
鮑魚的甜味應該愈濃郁。
賀年菜食譜：原隻蠔皇吉品鮑
主料：20頭日本吉品鮑(浸發好)
配料：老雞件、雞腳、豬腩排
調料：蠔油、雞湯、冰糖、火腿茸
製作步驟
1/ 鮑魚浸發好，豬腩排、老雞件和雞腳汆水後放入已塾竹笪的煲裏，加入雞湯，浸過所有材料，大火煲滾，再轉小火燜，如湯減少需再添加。
2/ 煲鮑魚約4小時後熄火焗2小時，如鮑魚未能煲至酥軟，再開火煲焗至成。
3/ 取出鮑魚濾出湯汁，將鮑魚平放。
4/ 將湯汁中的豬腩排、老雞件、雞腳取出，燒滾後加入蠔油、冰糖及火腿茸；放回鮑魚用慢火燜至入味及軟滑。
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