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響應綠色永續餐飲｜可持續海鮮料理魚盡其用實踐從源頭減廢魚骨變闊條麵

2024-06-212024-06-21 Winnie Choi 海鮮餐廳魚吧, 綠色永續餐飲, 萬豪酒店, 金鐘, 金鐘餐廳

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【明報專訊】近年可持續發展成為全球大趨勢，在餐飲業範疇，綠色永續餐飲也變成重要議題。經歷近一年升級工程，剛剛重開的海鮮餐廳魚吧（Fish Bar），從菜單設計、採購、裝潢至整體經營模式入手，皆為餐廳注入可持續餐飲概念。

重開後的魚吧在菜單設計上融入不少可持續發展元素：選用可持續海鮮比例由從前約五成大幅升至接近九成，並於餐廳旁設置 JW 蔬苑，種植有機香草如羅勒和迷迭香等，以加入餐廳菜式中。酒店行政總廚黃致銓及餐廳主廚黃學文還共同創作不少呼應永續飲食的新菜式，當中最特別要數龍蝦魚骨闊條麵，黄致銓表示其實這是from nose to tail 的概念，不過他再多行一步，他指要用盡一條魚，大家很多時只想到把魚骨熬成湯就算是物盡其用了，但最後魚骨還是成為廚餘。他記得曾在新加坡看見有人把魚骨加入意粉菜式中，於是他將酒店各間餐廳蒐集回來的龍躉骨或三文魚骨等煠熟去腥，用風乾機低溫烘焙10多小時至骨變脆身，再磨成粉末，然後加進無麩質麵粉及雞蛋製成闊條麵，從源頭減廢。此外，其他新菜式如法國藍蝦他他及虎蝦墨西哥夾餅亦用上可持續發展海鮮來製作。

法國藍蝦他他選用受聯合國教科文組織保護、世界上最大的潟湖——新喀里多尼亞潟湖水域中養殖的法國藍水晶蝦，爽彈鮮甜。（$320）（黃志東攝）

魚吧蟹餅由昔日以龍蝦肉混合蟹肉改良成只用純珍寶蟹肉，蘸上日本麵包糠煎香，每口都嘗到絲絲鮮甜蟹肉。（每件$160）（黃志東攝）

龍蝦魚骨闊條麵（中，$620），將龍躉魚骨風乾磨粉後加入無麩質麵粉及雞蛋製成闊條麵，吃時帶點顆粒感。而綠洲龍躉炸魚薯條（左，$320）選用本地流浮山優質養魚場的綠洲龍躉，蘸特調啤酒炸漿炸至金黃，外脆肉嫩多汁。（黃志東攝）

海底陳釀、原個檸檬調特飲

佳餚當然要配美酒，永續飲食的概念亦見於餐飲中，餐廳引入法國海底陳釀Château de Lugey Blanc des Cabanes，海底恆溫與恆壓正好是個天然酒窖，毋須消耗額外能源亦能維持穩定的儲存環境；至於調製雞尾酒用的烈酒，就與全球首間閉環烈酒科技公司ecoSPIRITS 合作，減少使用單次玻璃瓶包裝，改為大包裝。而招牌檸檬特飲則改用整個新鮮檸檬榨汁製作，甚至連邊角料都不浪費。除了菜單設計及食材符合可持續發展模式，餐廳使用的木材如柚木地板、相思木桌椅等都只選獲權威組織認證、確保源自可持續管理森林的可再生建築木材。餐廳亦以電子菜單、陶瓷製可重用杯墊等取代傳統紙製品，甚至連員工制服都採用環保紡織品製成，全方位實踐永續飲食措施。