大閘蟹fusion菜丨蟹粉拌麵、蟹粉黃魚湯、花膠釀蟹粉 唔駛拆蟹都食到
【明報專訊】每年入秋開始就是品嘗大閘蟹的最佳時節，惟今年疫情來襲，限聚令下，餐廳都少了大伙兒齊齊拆蟹的熱鬧場面。不過不少人還是忘不了蟹粉的鮮香，想要品嘗以蟹粉入饌的美食，例如蟹粉拌麵、掛麵、拌飯等等。尖沙嘴有一間蟹料理專門店，近期就以當造大閘蟹粉為主題，帶來多款蟹粉麵食，除了有一般的蟹粉拌麵、蟹粉黃魚湯，還把蟹粉釀在南非花膠之中，保證啖啖奢華。
有些人愛吃大閘蟹，但不愛自己動手拆，蟹粉菜就最能照顧這班老饕的需要了。位於尖沙嘴K11 MUSEA的蟹麵專門店上三兩（SEXY CRAB），似乎就是衝着這群顧客而來。它主打螃蟹美食，更會配合時令而轉換菜單；近來正值大閘蟹當造，自然要用大閘蟹做主打。不過，這裏橫看豎看都不像一間中餐館，裝潢用上熒光粉色的霓虹燈和鏡面天花板，配搭中式桃木椅子、青花瓷餐具，新舊與中西的融合，充滿玩味，據聞是以1930年代上海酒廊作為設計靈感。
公母蟹膏58比42 鮮味黃金比例
餐廳廚師會把拆好的蟹粉，按各菜式調配蟹粉裏面公蟹粉、母蟹粉、蟹肉、蟹油的比例。簡單來說，蟹粉就是蟹膏加上蟹肉，其中公蟹膏入口較綿滑、黏膩；母蟹膏則口感偏硬、爽口，帶點蛋黃質感。招牌菜特濃蟹粉蟹肉拌拉麵，就足足使用12隻大閘蟹的蟹粉，蟹膏的比例更經過廚師團隊反覆試味和討論，最後得出在這道菜上，公母蟹膏的黃金比例為58比42，最能突出大閘蟹的鮮味。上桌時，麵條與蟹肉各部分分開呈上，包括雞湯配蟹肉丶蟹腳肉丶公母蟹膏、蟹油，顧客可以感受不同部分的分別，最後按個人喜好將蟹肉蟹膏等與麵條拌勻，也可加上蟹醋和醬油一同品嘗。
要數店裏最奢華菜式，肯定是原隻花膠釀蟹粉拌寬麵。每天限量5份，採用來自南非原隻花膠，充分浸泡和蒸煮，然後在花膠肚內加入混合公蟹粉、母蟹粉和蟹肉，比例為5比3比2調配而成的蟹黃醬，並以法國品牌Caviar House & Prunier的魚子醬點綴。上菜後有專人在你面前切開花膠，輕輕一切，蟹黃醬傾瀉而出，畫面非常震撼。
鮮製麵條掛魚蝦蟹精華
另一道叫人吃上癮的，是上三兩蟹黄魚濃湯掛麵，湯底用了十多種當造魚類，加上鱲魚及其他魚類等熬煮，配上酥炸黃魚、炸大葱，以及靈魂蟹黃醬和蝦頭醬，各種味道交織一起，特別鮮甜。餐廳以麵條為主食，每天在香港的製麵工場新鮮製造，配合不同菜單選用不同麵條，比如撈麵用的拉麵偏向圓形，湯麵則用上較扁的掛麵，吃用時能掛上更多蟹黃醬與湯汁。
在中醫角度來看，大閘蟹偏寒涼，因此餐廳亦設計了一系列以薑為主角的甜品飲料。像是龍袍薑茶，先把薑切片再煮約5小時，把薑的辣味完全逼出，最後把煮好的薑茶倒進放有大紅袍茶葉的茶碗中，蓋上杯蓋端至客人面前。一入口，立即嘗到薑的辛辣，緩緩吞下，感到一股暖意。想清新一點，大可點選薑汁大都會雞尾酒，以伏特加丶橙皮酒丶薑汁丶紅莓汁丶青檸汁調配而成，果汁和薑汁意外地合拍，酸甜中帶一絲辣勁。甜點燕窩伴薑味意式雪糕及啫喱，廚師特地使用了燕窩、意大利雪糕gelato和薑味啫喱3種各有不同口感的食材，吃起來層次豐富。另外以中國清朝風的器皿盛載，配上裁切成螃蟹形狀的啫喱和自家製乾薑片，特別吸睛。
雖然餐廳現時沒有外賣服務，但有兩款醬料可供客人購買回家。蟹黃醬跟餐廳使用的一樣，是廚師在餐廳裏新鮮製造；蝦頭醬則類似龍蝦湯，把蝦頭、蝦殼用攪拌器磨碎再煮。兩款醬料均不加防腐劑，保質期約10天，用來拌飯或即食麵，簡簡單單也很冶味。
上三兩 SEXY CRAB
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 4樓401A號舖
查詢及訂位：6655 7629
註：大閘蟹菜單即日供應至12月尾
文：唐可怡
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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