【尋味香港】現代中菜×飲食老字號 傳承本地傳統好滋味 煲仔飯變雞尾酒驚喜十足

【明報專訊】位於中環的唐述，自開業以來以煥然一新的手法，演繹現代中菜飲食哲學，讓大家嘗到一系列看似熟悉，但吃來又充滿玩味與驚喜的菜式。今個初夏，主廚周世韜特別邀請本地4間飲食老字號合作，設計了10道「尋味香港」菜單，以傳承香港的傳統好滋味，希望讓年輕人及遊客多了解香港豐富的飲食文化，並感受當中的獨有人情味。

威士忌注入膶腸鹹香

周世韜一向愛在傳統中創新，土生土長的他對本地老字號特別有感情，他謂設計菜單時，腦內先有大概菜式，再尋找適當老字號，慢慢改良成最後的菜單。4個老字號中，以超過120年歷史的「蛇王芬」最悠久，其家族秘方蛇羹、蛇酒、臘肉腸及傳統粵菜小菜一直受本地客及遊客歡迎。周世韜今次選用蛇酒入饌，雖然口味偏鋒，但可以做出很有個性的菜式與雞尾酒。這杯「煲仔飯雞尾酒」，是先煎香蛇王芬膶腸，再以fat-washing（油脂浸泡）的方法萃取膶腸的香氣，令威士忌增添膶腸的鹹香風味，最後加入蛇酒，品嘗時配上以調源醬油廠的煲仔飯豉油炮製的飯焦，吃一口飯焦，呷一口雞尾酒，十分驚喜。

另一間老字號為1920年創立的調源，位於快將消失的古洞北，多年來堅持保留醬油最傳統的製法，以天然生曬、自然發酵為大原則，將粒粒黃豆釀造出傳統豉油。周世韜盛讚調源豉油不但豆味香濃，且鹹味適中，質感亦比一般豉油濃稠，像老抽一樣易於為食材上色；最重要是醃肉後不會令肉質變得過於結實，因此想到搭配藥材炮製炸子雞，難怪炸子雞上枱時，顏色亮麗帶點豉油雞模樣。

少見片兒麵好滋味

而有逾70年歷史的李熊記，是上環海味店老行尊，不但有參茸、中藥材，更是鮑魚專家，他們在南非自設養殖場，再運用日本製乾鮑技術，質素高。此外，菜單上的陳皮、當歸及海參等也是出自李熊記。最後，菜單有兩款麵食，分別為全蛋麵及片兒麵，麵條來自成立於1946年的錦興粉麵食品，此製造商為本港600多間餐廳供應各式麵食，周世韜一直有使用其產品，特別愛其全蛋麵，煎好後即使擺放較長時間仍能保持香脆口感。他認為錦興的全蛋麵十分適合用來做兩面黃，而片兒麵亦是現今買少見少的麵食，所以他亦將之放入菜單中，希望年輕一代不要遺忘昔日的好滋味。

■唐述「尋味香港」菜單價錢：10道菜菜單，$2288／位，2位起，另加一

地址：中環金融街8號國際金融中心商場3樓3101至07號舖

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