帝京軒「愛玲宴」紀念張愛玲101歲誕辰 9道粵菜色香味演繹經典名著
【明報專訊】改編自張愛玲小說的電影《第一爐香》剛上映，入場前想重溫張氏作品，除了看書、看電影，還有什麼選擇？張愛玲曾寫自己與友人「兩人在一起，不論出發去做什麼事，結局總是吃」，亦指吃「是一種最基本的生活藝術」。原來一代才女也饞嘴，那大家不妨去帝京酒店帝京軒一邊吃「愛玲宴」，一邊細味張氏傳奇。
「愛玲宴已是第二次做，第一次是在2017年。」負責籌辦愛玲宴的帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺表示，當年反應甚佳，今年是張愛玲的101歲誕辰，因此以2017年的菜單為藍本，加入新構思，再度推出愛玲宴。江師傅從張愛玲一生及其作品抽取靈感，以現代粵式烹調手法創作出9道菜，無論菜式、選材和食物造型都花了不少心思，令客人從味覺和視覺「品嘗」到張愛玲的韻味。
「振保的生命裏有兩個女人，他說的一個是他的白玫瑰，一個是他的紅玫瑰」，就算不是張迷，相信也對《紅玫瑰與白玫瑰》不陌生。江師傅將小說中兩名女主角形象化，炮製成相當搶眼的紅影金酥和瑰麗花餃。前者是以酥皮包裹炒香了的辣椒西班牙紅蝦，再將蘋果切片蒸軟捲成玫瑰花，放在金酥上一同烤焗，外面酥脆香甜，內裏鮮味麻辣，有如王嬌蕊般奔放熱烈；至於花餃則先炒香野菌，再以蝦餃皮將鮮百合及野菌捲成玫瑰花狀蒸煮，菌味濃郁，帶淡淡百合清香，有如孟煙鸝般溫和秀麗。面對兩朵美麗的玫瑰，像男主角一樣難以抉擇？不必躊躇，你大可同時品嘗兩種截然不同的風味。
炸軟殼蟹演繹金鎖記
「蟹茶碗蒸」也是取材自張氏家喻戶曉的作品。茶碗蒸上炸得金黃的軟殼蟹會令你聯想起什麼？有如一個金色的鎖頭！江師傅看過《金鎖記》後，深感主角曹七巧如軟殼蟹般，空有張牙舞爪之表面，實際缺乏硬殼的保護，極之脆弱。吃過蟹茶碗蒸，旁邊還有煙熏䱽魚。「上海人愛吃熏魚」，江師傅解釋，因為張愛玲是上海人，所以特意挑選這個菜式。對食甚有研究的張愛玲曾為好友愛麗斯送上18道菜餚的中菜食譜，熏魚是其中一味。大廚先將䱽魚起肉及以文火炸透，用肉桂、八角、月桂葉、冰糖、醬油、醋和辣椒等調配的醬汁煮至稠身，再加入䱽魚兜勻，風乾後的熏魚就會變得脆口。一旁伴着以拔絲方式炒成的爆玉米花，同樣鬆脆。3味菜各有特色，有脆有軟，恰如張愛玲筆下女主角的多重面貌。
兒時天津滋味 化身第一爐香
接續出場的是「第一爐香」，江師傅表示用「香爐」上菜的靈感來自《沉香屑‧第一爐香》，小說開首寫道：「點上一爐沉香屑，聽我說一支戰前香港的故事」，然後方把葛薇龍的故事娓娓道來。雖然點的不是沉香屑，但胡椒香氣裊裊升起，令人食指大動。張氏在散文〈談吃與畫餅充飢〉裏提及，她小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯，「湯裏的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜」。江師傅根據此描述，設計出這道蘿蔔燉鴨舌，他先輕炒白胡椒，再加入熬煮3小時呈淡白色的肉湯、白蘿蔔及鴨舌燉煮，鴨舌入口柔糯，且充滿胡椒香味 。
別以為張氏只有小說扣人心弦，從散文中也可一窺她的品味和生活，在〈談吃與畫餅充飢〉中，除了鴨舌，還提到油炸鬼、拿破崙蛋糕、波蘭小香腸等多種中外美食，可見張對吃的興趣和研究。她更走在潮流尖端，受美國的素食風潮啟發，在1980年代就已想到用豆腐渣做素漢堡：「譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜」，又形容它「纍纍結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉」。張對食物的描述極其細緻，如果當年能配上兩張IG美食圖，她恰恰就成了美食KOL了。江師傅根據她的文字，將素漢堡變奏成素獅子頭，外層以硬豆腐加入蓮藕、麵包粒、香菇醬搓成球狀，再將炒香的雜菌與芋頭蓉、原件牛肝菌混合，釀入豆蓉之中 ，猛油炸香再用素湯煨。獅子頭吸收了湯汁，充滿菌香，而入口的確像碎肉般，口感和味道比傳統獅子頭都更豐富！
當歸魚雲豆腐 回甘縈繞恰似愛情
張愛玲筆下的女主角常遭受愛情的磨難，她本人的情路也同樣崎嶇。雖然許多張迷都不願提起胡蘭成，但他委實在張愛玲的心中曾佔有重要席位，使這位孤傲的才女「低到塵埃裏」，卻又「從塵埃裏開出花來」。胡蘭成在自傳《今生今世》中記錄了與張愛玲去靜安寺的街上買小菜，又到清清冷冷的洋式食品店裏看看牛肉雞蛋之類。可惜這種平淡的日常並不長久。江師傅就想到用當歸魚雲豆腐一味家常菜去紀念他們的愛情，但這並不是一般的紅燒魚雲煲，甚至連魚頭也看不見！原來江師傅把魚雲拆肉，比喻張愛玲對胡的無愛無恨，再把燒肉、冬菇、當歸及蒜子等紅燒魚雲煲的材料切碎，加入蛋白和生粉混合，再倒模成水晶球般，寓意兩人的愛凝結於某月某日。「魚頭水晶球」入口鮮甜，濃縮了魚頭的膠質和各種配料味道集合於一口，尤其那淡淡的當歸回甘縈繞不散，最叫人神馳！而豆腐則加入了雞蛋及菜心粒，富蛋香及口感；至於旁邊的炸當歸片也着實不容錯過，江師傅先用糖水浸泡當歸片再炸至香脆，脆口有如薯片一樣，入口回甘不苦，驚喜連連。
尾聲，當然要用甜品畫上句號。江師傅復刻上海傳統甜點桂花拉糕，以及《半生緣》女主角顧曼楨愛吃的栗子粉蛋糕，兩者甜而不膩，適合崇尚健康的現代人口味。記者特別推介桂花拉糕，江師傅特意向上海老師傅請教做法，蒸製時間和溫度都要拿揑準確 ，口感才可以如年糕般軟糯帶煙韌，而且桂花香不「霸道」，咀嚼時淡淡的滿溢口中，像看畢張氏的作品，餘韻悠然。
愛玲宴9道菜套餐
價錢：$588／位，2位起
供應期：即日起至12月31日
地址：九龍太子道西193號帝京酒店3樓帝京軒
查詢：2622 6161
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文：李欣敏
美術：羅慶沛
編輯：王翠麗
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