新派那不勒斯薄餅 低溫烘烤＋搭配新食材 粒粒南瓜香腸增口感 炸薄餅香口冶味
【明報專訊】在一些人眼中，pizza屬於快餐的一種，但對那不勒斯（Naples）薄餅師傅來說，薄餅是一門藝術，是他們全情投入，灌注熱情製作出來的美食。「薄餅是一道簡單料理，但可以變出無限創意，是能傳揚下去的歷史，向世人展示的那不勒斯傳統。」出生於薄餅發源地那不勒斯的FALCONE主廚Roberta de Sario如是說。
走進位於中環ifc的FALCONE，有熱情的意大利侍應、雅致的復古裝潢，以及充滿激情的意大利歌曲，讓人恍如走進意大利的小鎮餐廳，感受濃濃的意式風情。「開店靈感源自我們的那不勒斯之旅，而菜單則根據旅程中的回憶設計和挑選。」主廚 Roberta de Sario說。廚房團隊包括主廚Josh Stumbaugh及Roberta，在開業前親身跑到Roberta故鄉那不勒斯一趟，於各餐廳和市集視察及品嘗特色美食，並發現了一種名為「新派那不勒斯」的全新薄餅製作風格。
瑪麗娜拉薄餅加鯷魚 增鹹鮮味
那不勒斯是薄餅的發源地，Roberta指，正宗的那不勒斯薄餅受意大利Associazione Verace Pizza Napoletana（正統那不勒斯薄餅協會）訂立的規例監管，當中列明了烤焗的溫度與時間，包括薄餅須以450℃高溫烤焗90秒。而Roberta則選擇突破規範，呈現新派那不勒斯薄餅，在Pavesi紅磚焗爐中以270℃烤焗2分鐘至2分鐘30秒。她指，「新派那不勒斯薄餅和經典那不勒斯薄餅的區別在於味道和脆度，我們以低溫烘烤薄餅，所以它的烹調速度較慢，但我們的薄餅因為製作時間更長，且在低溫之下，你能夠感受到餅邊更鬆脆，餅底更挺身」，即使放置一段時間後亦不會變得太過濕潤，仍是比較乾身。
至於口味上，Roberta同樣破舊立新，在原有pizza口味上搭配新的食材，「我們並不是美好事物的複製品，而是以好的東西為榜樣來改造」。Roberta指傳統的組合，如fior di latte水牛芝士加番茄醬毫無疑問是最好的傳統味道，但既然來到香港，她更想嘗試新口味，展現新一代薄餅師傅的嶄新風格。其中Salsiccia e Zucca是把南瓜與香腸組合，由意粉轉換成薄餅配方，材料包括fior di latte水牛芝士、gorgonzola（戈貢佐拉）藍芝士、香腸及日本南瓜，且沒有將南瓜打成泥，而是特意保持粒狀來增加口感。另一款Alici Fung則在傳統瑪麗娜拉薄餅（marinara）的基礎上，加入鯷魚，增加了額外的鹹鮮味，卻又不會過分突出，為客人帶來新鮮感。餐廳還有手工製的意大利辣椒油及辣椒粉，Roberta雖然在幾款薄餅中加入辣椒，但用得較少，只作刺激味蕾，愛辣之人可再根據自己的口味隨意添加。
Salsiccia e Zucca——這個Salsiccia e Zucca薄餅靈感來自Roberta於那不勒斯吃過的一種南瓜香腸意粉，她嘗試將這個組合放在薄餅上，發現非常合適，故成為餐廳的主打之一。（$258）（黃志東攝）
除了以上創新口味，記者私心推介另一款必試之選——Pacchianella，簡單而言就是炸薄餅，是薄餅的一種變奏版，屬於前菜小食。薄餅師傅先把餅底炸得脆脆，再加上番茄、fior di latte水牛芝士和那不勒斯莎樂美腸粒烤焗，香口冶味，符合香港人喜愛炸物的口味，加上入口不油膩，屬必點小吃。
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燉牛肉粗管麵 煙韌鮮香
叫意大利人自豪的，除了薄餅，當然還有意粉。餐廳現有2名主廚，各有所長，Roberta負責薄餅，而Josh則專責意粉。「我們努力呈現那不勒斯（味道），展示一些我們最喜歡的菜餚。」Josh說，他有意保留來自那不勒斯的傳統風味，菜單上提供的意粉皆是意大利經典， 包括平民美食Pasta e fagioli，這是加入白豆、煙肉及巴馬臣芝士煮成的，味道簡單而親切，對香港人來說好像有點陌生，但對意大利人來說絕對是由細吃到大的意粉；Rigatoni alla genovese則是一款燉牛肉粗管麵，醬汁使用了牛肩胛肋條，加入大量洋葱、白葡萄酒等食材慢火燉煮數小時，洋葱的甜味融合牛肉鮮香，再配上煙韌的粗管麵，味道與口感恰到好處。
至於另一款經典Penne al pomodoro番茄長通粉中的番茄醬亦經精心烹調，Josh指，餐廳特地從那不勒斯採購一種去皮番茄，並加入炒至焦糖化的洋葱及大蒜，烹煮約3至4小時，再弄成泥狀，並加入鹽來調味。長通粉與番茄混和後，撒一些新鮮羅勒，放一點意大利乳清乾酪，口味雖簡單，卻是地道的意大利風味。
■FALCONE
地址：中環金融街八號香港國際金融中心商場中庭
查詢：2631 1190
文：陳真紀
編輯：梁小玲
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