【日本時令海鮮。秋刀魚】秋刀魚秋季當造 魚肉肥美鮮甜 傳統鹽燒細味內臟甘香 刺身爽口豐腴雙重口感
【明報專訊】春鯛、夏鰻、秋刀、冬鰤。
簡單8個字道出日本四季的時令海鮮。秋季正值日本秋刀魚最肥美的季節，那股獨特甘甜的魚油芳香，那口豐腴肥美的鮮嫩魚鮮，被日本人視為「秋の味覺」的代表之一。趁着深秋，好好品嘗各款期間限定的秋刀魚美饌！
日本人對秋刀魚帶着濃濃的情感，由小津安二郎的電影《秋刀魚之味》，到佐藤春夫的詩作《秋刀魚之歌》均以牠比喻思念之苦。日本人讚美秋刀魚的味道為三分香，三分鮮，三分甜，剩下一分要自己好好體會。秋刀魚味道鮮美，含豐富營養，可補充元氣。
9至11月最肥美 肉質富彈性
有如彎刀般散發着閃亮銀光的秋刀魚，弧度、體態優美，是一種很難人工養殖的魚類。在日本，秋刀魚一般生活於北海道以北的海域，全年皆可捕獲，不過牠們每年8月下旬開始洄游至較暖的地方繁殖產卵，先在北海道海域出現，再南下至宮城縣沿岸、千葉縣對出的海洋。
在秋刀魚當造的季節，魚身至少長約8吋或以上，約重120至150克，身形愈大，魚脂愈豐富，肉質肥美富彈性，還帶着甘香濃郁的魚鮮。「秋刀魚其實一年四季皆有，只不過9至11月最肥美，其他月份捕獲的秋刀魚肉質較瘦削，在沒有魚脂的加持下，味道略遜，一般製成急凍貨，全年供應。當造期的秋刀魚的內臟甘香不苦澀，除鹽燒外更可製成刺身。」鮨燐主廚梁偉立（立師傅）特別用上北海道直送的秋刀魚，設計了17道晚市嘗味套餐，當中有8道為秋刀魚菜式，並以不同方法烹煮，讓大家可以多角度品嘗鮮味。
葉形刺身色澤分明
秋刀魚刺身絕對是期間限定菜式，亦最能展現魚肉的甘甜滋味。其魚刺及魚骨偏幼，做刺身前，先要去皮去內臟，再慢慢起骨，這工序極考大廚的刀功。立師傅將秋刀魚刺身切成約2厘米的厚度，並砌成樹葉形態，盡現灰白色的皮下脂肪、粉紅色的血脂及棗紅色的魚肉，亮麗的深淺色調，配上帶秋天氣息的菊花瓣，更添秋意。「一般只有較窄身的針魚及秋刀魚才能砌成葉形，而秋刀魚的魚肉帶着不同色澤，賣相更加精緻，伴碟裝飾亦會因應時令多用上紅葉、銀杏葉、菊花、稻穗等帶秋天元素。」他解釋。每片魚肉有齊爽口及豐腴雙重口感，吃時蘸上加入薑葱的醬油，更能突出魚肉甘香，盡顯鮮甜滋味。
要清爽開胃，必試北海道秋刀魚他他刺身，將秋刀魚刺身切成條狀，伴以大葱、茗荷及大葉（即紫蘇葉），而醬汁則以醬油、薑汁等混合而成，夾雜着茗荷、大葉等同吃，口感層次豐富，清新的醬汁能吊出魚肉的原始鮮味。「秋刀魚往往以薑、葱及茗荷作配搭，薑葱有助蓋過魚肉的不雅腥味，順道能突出其鮮味；至於茗荷被稱為日本薑，帶很淡的薑味，沒有辛辣感，口感如洋葱般爽脆，其獨特的芳香能提升魚味，亦有清新開胃之感。」
豐腴魚香與壽司飯醋香合拍
吃過前菜，不妨一試秋刀魚壽司，立師傅曾跟香港殿堂級名廚見城俊二學藝，其手握壽司的功架了得，三兩下手勢便將秋刀魚製成辮子狀，肥美甘香的魚肉加上壽司飯的醋香，呈現秋刀魚的真味。他特別用上岩手縣的一見鍾情米，此米晶瑩剔透，圓潤帶黏性，米香味十足，配上自家調的白醋，與油香味十足的秋刀魚相當合拍。
鹽燒為日本最傳統食法
鹽燒秋刀魚是日本最傳統的食法，將魚去鱗後連內臟原條加鹽燒香，可嘗到鮮甜的魚肉外，還能細味內臟的甘香，「不劏開魚肚去除內臟，一來是避免燒製時流失油脂；二來魚肚肉可沾上魚肝的甘甜」。立師傅指燒製時亦很講技巧，要控制火力、時間，亦要按魚身大小而決定調味程度等，必須各方面平衡，才能做到外皮冶味焦香、肉嫩甘香的風味。要品嘗原條秋刀魚，他建議先將魚頭及魚尾取走，依次序品嘗魚背、魚肚及內臟，魚肉豐腴帶着濃濃的鮮味，蘸點柚子酸汁及蘿蔔蓉，以微酸及蘿蔔味提升魚鮮、去除腥味，齒頰留香。鹽燒過的秋刀魚最宜配酒，立師傅特別找來唎酒師為整個菜單配搭5款日本清酒（每位$580），更能引發魚油的香氣，令整個用餐體驗錦上添花。
鮨燐
地址：上環蘇杭街128號地下
查詢：2567 1168
註：秋刀魚晚市嘗味套餐最少4人預訂，供應期由即日至10月30日，每位$2080
文：古月淇
編輯：梁小玲
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