木炭燒烤。吃出食材原味道｜戰斧牛扒直火炭烤 焦香肉嫩 配自家醬汁增風味
【明報專訊】烹調手法日新月異，創新與獨特的料理風格固然引人注目，但亦有人追求傳統與食材的原味道，選擇簡單而純粹的燒烤美食。近期尖沙嘴新開一家主打直火料理的木炭燒烤餐廳，以熊熊烈火及煙熏木香突顯食材本身的味道，為大家帶來一場味覺與視覺兼備的直火炭烤體驗。
海港城匯聚各式各樣的餐廳，幾乎每個月都有新面孔登場。大家近期經過海運大廈地面時，有沒有聞到一陣炭火香？全新木炭燒烤店Charcoal Bar開業，由曾任職米芝蓮2星餐廳Octavium的行政總廚Bjoern Alexander主理。餐廳特意採用開放式廚房設計，透過發出熊熊烈火的烤爐，讓客人在燒烤香氣和氛圍下，更直接地感受「野性」的直火烹調菜式。
直火煮食結合了食材、木炭、溫度，還有廚師對烹調火候的控制能力，這些都是影響菜式成功與否的關鍵。餐廳從各地選購不同肉類及海鮮，再配上不同種類木材，如荔枝木和蘋果木等。Bjoern Alexander表示，荔枝木的濕度相對較高，能夠令海鮮、肉類或蔬菜保持濕潤度，避免食材乾柴或過熟；蘋果木的煙熏效果則較佳，更適合用於分量大、需要較長時間煙熏燒烤的肉類。廚房更配備許多米芝蓮級餐廳選用的西班牙Josper烤爐，使用木炭加熱燒烤食材，最高爐溫可高達500℃至600℃，將木炭香味滲入海鮮及肉類中，同時可鎖住肉汁。食材烤完後，將之放在開放式烤架上再用木炭直燒，焦香冶味。
炭烤肥美白鱔 蒜香冶味
提到燒烤，「食肉獸」當然最關心能夠吃到什麼肉？餐應供應各款肉類，戰斧扒、西冷牛扒、豬鞍架等自是少不了，然而最主打的還是以炭烤的各類海鮮，其中在粤菜中較常見的白鱔，也可在這裏吃得到，更是餐廳的招牌菜式。蒸鱔、燜鱔或許香港人吃得多，但炭烤白鱔也別有風味。他指白鱔油脂豐富，非常適合用於炭烤或煎，炭烤白鱔後，Bjoern Alexander以自家製蒜油加上炸過的蒜粒，配以芫荽、檸檬等來調味。一入口，白鱔皮脆肉彈，帶油香，濃濃蒜香更冶味。至於牛扒亦有水準，主廚先把戰斧扒放入烤爐，以荔枝木煙熏，「用高溫在短時間內煎封表面並鎖住肉汁，然後放在相對較低溫的開放式烤架上，讓溫度慢慢滲進，做到表面焦脆，內裏仍能保持軟嫩多汁的效果」。
4款自家醬汁 配主菜千變萬化
餐廳亦特別準備4款自家製醬汁來為主菜增添風味。富奶油香的焦化牛油醬，適合喜歡品嘗食材原汁原味的人士；芫荽阿根廷青醬配海鮮或脂肪較重的肉類如豬鞍，清新去膩，又帶有一點微辣；當然，嗜辣者必試五重黑椒醬，採用黑胡椒、白胡椒、花椒、青胡椒及粉紅胡椒製成，入口能吃到複雜的胡椒辣味及香味；辣根忌廉醬則帶有芥辣香，辣度輕微，適合配搭牛肉。此外，亦可額外加點不同配菜，如烤西蘭花、炭烤原個蒜頭等，其中炸薯仔油條配大蒜蛋黃醬更是餐廳的人氣之選，薯仔炸至外脆內軟不油膩。
「港式」西班牙焗飯 老字號臘腸入饌
仍未夠喉？可選加入黑松露蛋黃醬的海膽多士，金黃色海膽下是嫩滑的生和牛片，再配上自家製黑松露蛋黃醬，平衡整體味道。愛蠔之人也可一試烤生蠔，主廚將多汁飽滿的法國2號生蠔烤至半熟，讓它吸收少許煙熏味後，再加入柚子胡椒牛油及辣椒油等，增添了一絲辣味之餘，亦可打開味蕾。若想更滿足？中西合璧的香煎西班牙焗飯也是不錯選擇。Bjoern Alexander表示，這個焗飯的做法類似潮州的兩面黃煎麵，但餐廳以risotto的烹調方法來炮製，並加入膶腸、臘腸及巴馬臣芝士煎焗，令面層鹹香焦脆，下層的飯粒又富有臘味油香。
最後甜點亦延續直火烹調特色，先將菠蘿切粒炒香鋪在底層，中層放上清甜自家製椰子雲呢拿雪糕，上層則是較黏稠蛋白霜。上桌時淋上點了火的冧酒輕輕火炙，視覺效果十足。
Charcoal Bar
地址：尖沙嘴海港城海運大廈地下G62舖
查詢：2217 0088
註︰另加一
文：陳真紀
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
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新派法日餐廳 烤雞妙配魚子飯
【明報專訊】尖沙嘴除了有木炭燒烤餐廳之外，還有不少特色餐廳，好像隱藏於赫德道的法日餐廳Ankôma。該店由曾在米芝蓮餐廳工作的本地年輕廚師Frankie Wong主理，以日本新鮮直送時令食材，配合細膩的法式烹調手法，打造一系列精緻的法日新派菜式。店面雖小，但客人可與廚師「零距離」交流，不單能欣賞到廚師的烹調過程，更能聽他的詳細介紹，讓客人可以更認真地品嘗精心製作的佳餚，令整個嘗味體驗更完整。
松葉蟹撻、鰻魚鵝肝慕絲多士掀序幕
Frankie近期推出「10道菜春季嘗味餐單」，打頭陣是松葉蟹撻及煙熏鰻魚鵝肝慕絲多士。前者以松葉蟹配雪利酒醋片及昆布薄片，鮮與酸的交匯讓人一下子打開味蕾；後者則於法式牛油麵包加上煙熏鰻魚及鵝肝慕絲，微微的煙熏味令整體味道更豐富。緊接呈上的醋漬鯖魚沙律則令人驚喜，Frankie先以蘋果醋、昆布及味醂醃製鯖魚，口感細膩，配搭拌入芥末醬汁的青蘋果海蜇沙律，清甜酸爽。而看似簡單的牛油香煎北海道帶子也值得一試，尤其當中的vadouvan（印法香料醬）與焦香的帶子十分相配，香濃冶味。
前菜叫人驚艷，主菜陣容也夠分量。其中龍蝦（右圖）更是充滿創意與心思，Frankie先以類似熟成牛肉的做法，以加入蒜及辣椒粉的牛油包裹龍蝦尾熟成2至3日，再以火山石烤熟，最後配上櫻花蝦醬、自家製辣椒油及關東煮大根蘿蔔。龍蝦味濃香口，微微辣度更添滋味，記得吃時要加上蘿蔔，令整體味道更完整。另一道菜式是魚子醬白松露冷天使麵，以日本高湯、醬油漬昆布等製作成的天使麵冷卻後，更富嚼勁，Frankie再加入白松露醬及魚子醬。他表示在製作過程中沒有加入其他調味，只以食材本身帶出鹹鮮味，吃前將麵條及魚子醬混合，香氣四溢。
還有必食香烤本地三黃雞，廚師即席將烤雞切件，配上北海道七星米飯。米飯加上法國黃酒牛油醬、三文魚子及日本香葱，一口飯配上皮脆肉嫩的雞肉，鹹鮮又帶點酸香，香而不膩。另亦可選羊肉，Frankie採用來自法國阿韋龍省（Aveyron）的90天乳飼小羊，軟嫩羊肉釀入菠菜及蘑菇蓉，並配上時令蔬菜及加入肉骨精華的日式烤肉醬，同樣冶味。最後的甜品環節就有杏仁麻糬開心果脆撻，香濃開心果醬加上煙韌麻糬，配上開心果雪糕，肚皮大滿足。
Ankôma
價錢︰10道菜式春季嘗味餐單每位$1480
地址︰尖沙嘴赫德道2號5樓
查詢︰2981 1688
註︰另加一
