穴 居酒屋 X 麥華章|禾稈冚珍珠的高質日本美食

最近,在港島東區康怡廣場試食了一間其貌不揚的日式居酒屋,竟讓我們吃出意外驚喜,因該店供應的食物質素屬fine dining級,朋友們吃過後均豎起大拇指讚不絕口。

該店名「穴 居酒屋」(YAKI ANA),屬大型餐飲集團LUBUDS旗下成員。不說不知,LUBUDS由商業奇才Louie Chung於17年前所創立,之前他是資訊科技專才,其後曾發展美容及化妝品牌生意,並於2006年創立LUBUDS進軍餐飲業,開設首間日本料理,迄今已發展成擁約40間餐廳的大型餐飲王國,不但有種類多元化的日本料理,包括廚師發辦、壽司、天婦羅、串燒及鐵板燒,還有川菜、粵菜、港式美食、法國菜、意大利菜、扒房、越南菜、fusion多國菜、咖啡店等等,當中坐落中環美利酒店的紅棉,更是該集團赫赫有名的高級中菜館,我與女友也不時去捧該店名廚邵德龍師傅的場。

LUBUDS 這名字源於其老闆Louie Chung熱愛設宴款待親友,故以「Louie & Buddies為靈感,成立LUBUDS集團。也因掌舵人熱愛佳餚美酒,是以相當重視麾下餐廳所供應食物的質素與服務,而這正正是該集團能迅速擴展壯大的關鍵因素。

我們所光顧的康怡穴居酒屋開業兩年多,以傳統和食烹飪技巧及每天由日本空運到港的新鮮食材,製作高質精美的和食、壽司及串燒,晚間並供應Omakase(廚師發辦)。

是夜,我們選點了Omakase,由暱稱「佬師傅」的該店主廚吳國章親自主理。佬師傅擔任壽司及日式料理廚師逾33載,當年蘭桂坊著名日本餐廳Tokio Joe開店時,佬師傅亦是功臣之一。

當晚,佬師傅給我們精心設計的菜式包括:前菜熟螢光魷魚配麵豉汁、煙燻鰤魚白子;刺身鮫鰈魚薄切、深海池魚、鰆魚、尾長鯛、鱈魚、白象拔蚌、赤貝、生海膽、鮑魚、生螢光魷魚;壽司平貝、池魚、北寄貝、小肌、白蝦、赤鯥、海膽、赤身醬油漬、吞拿魚骹、生燒鰻魚、玉子;結尾是𩶘魚湯,款款菜式並配以多款相當匹配的日本清酒,令我們吃得相當愜意與滿意,咸認為很值得向大家推介。

先來特色小吃墨魚腸, 用腸衣釀入墨魚肉及墨魚汁,食味鮮美,口感爽彈。
浸過木魚汁的蒜頭漬與牛蒡漬是醒胃特色小吃。
前菜富山熟螢光魷魚配日本水雲及麵豉汁,鮮甜而惹味。
前菜富山熟螢光魷魚配日本水雲及麵豉汁,鮮甜而惹味。
另一前菜鰤魚白子夏季當造,白子即魚的精巢,輕咬即破,口感如奶油般細滑豐腴,經煙燻過入口散發淡淡煙燻香氣,誘人食慾。
刺身先來鮫鰈魚薄切(上)、鮫鰈魚裙邊(右)和深海池魚(左)。鮫鰈魚又稱右口魚,與左口魚(比目魚)同屬外形扁平的鰈形目魚類。究竟是右口魚還是左口魚較好吃可謂各人各有徧好,我較喜吃右口魚,貪其肉質細嫩軟滑而鮮甜,配佬師傅自製啫喱狀酸汁同吃,更為鮮甜。右口魚裙邊即背鰭和臀鰭之間的那條裙邊,很多人都愛吃,因裙邊活動量最高,經稍為輕炙後,口感肥美之餘有嚼勁。
再來是3款刺身,包括尾長鯛(右)、鱈魚(左)、及鰆魚(上)。尾長鯛來自沖繩,經兩星期熟成後,魚肉肉質變得更細膩嫩滑與魚味濃郁,油份也較香濃;鰆魚與海葡萄同吃,後者帶海水鹹味,增添口腔中的海洋氣息。
接著是另3款刺身,包括白象拔蚌(前)、赤貝(中)及海膽(後)。白象拔蚌配竹炭鹽及青檸汁同吃,更為鮮甜美味;日本赤貝本身已相當清甜,配岩鹽及青檸汁一起吃,食味更上層樓;原隻海膽與三文魚子同吃,口感豐腴肥美,一股超級甘甜在口腔中迸發,令人充滿幸福感。
清酒蒸鮑魚選用澳洲孔雀鮑,厚切後用日本清酒醃過,然後蒸熟,吃時蘸點以鮑魚肝熬煮成的甘美醬汁,更為惹味。 相9: 用作刺身生吃的螢光魷魚來自日本兵庫縣,配岩鹽與薑蓉同吃,鮮甜中更添滋味。
輕炙過的平貝用紫菜捲著來吃,口感更為酥脆爽甜。
配生蔥及薑蓉同吃的池魚壽司。
配岩鹽及青檸汁同吃的北寄貝壽司,臨場加添輕炙過的北寄貝裙邊,更添滋味。
小肌魚又稱小鰭,在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料,小肌做壽司料前,通常經過醋醃,佬師傅用酸漬過及糖漬煮過的白板昆布切成透明如薄紗的薄片,來鋪在小肌壽司之上,令 小肌在味蕾上鮮上加鮮,甜上加甜。
富山白蝦壽司
赤鯥壽司
赤身醬油漬壽司
包括鮮海膽與鹽水海膽在內的兩款海膽,前者食味夠甘甜,後者海水味較濃。
用上述兩款海胆一同來做壽司,美味無以尚之。
大拖羅最好吃部位是魚骹位,因此部位活動較多,是以拖羅肉肥美得來較有嚼勁。
生燒鰻魚壽司是把鰻魚起骨蒸4分鐘,再經蒲燒處理後用來做壽司,以紫菜包著來吃,更添美味。
當晚配吃Omakase的佳釀,用上4款日本清酒,包括童夢 純米大吟釀、東洋美人 播州愛山 純米大吟釀、戰勝政宗 特別純米酒、義俠 60%純米吟釀,與各款菜式的食味都很匹配。
佬師父任日式料理廚師逾33載, 廚藝相當精湛,尤精於壽司製作。

穴 居酒屋

地址:港島太古康怡廣場北地下G9至G10舖

電話:2338 0313