【肉餅迷召集】平民美食升級！必試黑松露（醬）墨魚肉餅 紮實質感啖啖juicy 妙配蘭王蛋撈飯一流
【明報專訊】肉餅二字，令你想起什麼？是媽媽的住家蒸肉餅，或是茶餐廳的飽肚肉餅飯？不論如何，肉餅在大眾心中都是平民、貼地的代名詞。最近有餐廳以肉餅為主角，卻配上高級食材，總廚更親自熬製豬油和豉油，令這平平無奇的肉餅變成豪華美食。
妙配蘭王蛋好撈飯
金飯館先在牛頭角起家，靠着即叫即炸椒鹽豬扒（炒）飯贏得口碑；早前進駐旺角，開設「金飯館貳‧零 肉餅‧焗飯專門店」（下稱金飯館貳‧零），主打即叫即煎肉餅飯及焗飯，再次提升平民美食的層次。老闆Oscar Yeung直言希望將普通如肉餅飯的食物，轉變成「平民luxury」食物。
旺角店以肉餅飯為主打，6款肉餅飯全部配上蛋味濃郁的日本蘭王蛋，撈飯一流！當中，Oscar推薦黑松露（醬）墨魚肉餅，豬肉混合爽口的翠玉瓜和彈牙的墨魚粒，肉餅表面塗上一層黑松露醬，一口咬下去，油脂湧出，整個口腔都是濃濃的黑松露香氣，而且肉餅質感紮實，但仍可吃出肉粒和脂肪粒的顆粒感，十足咬口。
為了增加口感，總廚陳家豪選用有嚼勁的豬後腿肉，再混合腩肉；以三分肥肉、七分瘦肉的比例，做出肉餅多汁滑嫩的效果，但同時不會過分油膩。廚房團隊每日先將調味和豬肉攪拌至起膠後，再按不同款式加入不同材料，如黑松露（醬）墨魚肉餅，會在肉餅中加入墨魚粒和翠玉瓜粒。完成調味後，廚師們會分成每塊約2厘米厚的肉餅，待客人落單後，才即叫即煎，大約15分鐘後便可品嘗到肉餅。家豪說店內用扒爐來煎肉餅，是為了做出兩面焦香，但裏面又有鮮嫩肉汁的效果。他教路，若在家中煎肉餅，同樣可以採用煎焗方式，確保裏面熟透而表面不會煎燶（見「煎焗肉餅秘訣」）。
圖1（馮凱鍵攝）
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自家熬豬油邪惡誘惑
金飯館以「飯」打響名堂，因此選配白米方面，家豪亦特別選珍珠米來配肉餅。他指出珍珠米米粒圓潤，若在飯面灒上自家熬製的豬油和甜豉油，飯粒吸盡油香，入口更加滑身。他更說其豬油加入薑葱等香料熬製，金黃澄澈。而豬油正在用香氣「呼喚」着在場每人，記者不禁驚呼：「好邪惡！」不過試吃時，還是禁不住擠一擠瓶身，將半透明豬油淋在米飯上，豬油被米飯吸收，每粒均反映着油脂的光澤，再加上黑得帶光澤的稠身甜豉油，一啖肉餅，一啖豬油撈飯，實在叫人停不了口。
老闆Oscar希望和大廚一起，為米飯演繹出新意，創作更多與「飯」有關的美食，例如製作泡飯。兩人不約而同地表示，正積極構思下間分店的主打菜式，值得「無飯不歡」的客人繼續期待。
■金飯館貳‧零 肉餅‧焗飯專門店
地址：旺角廣華街38號地舖
查詢：6303 7373
■煎焗肉餅秘訣
1. 在家煎肉餅最好用平底鑊，不怕黏底
2. 先以大火燒熱鑊面，轉小火下油，放入肉餅，可用模具幫助肉餅定形
3. 定形後，拿起模具，蓋上鑊蓋，煎焗肉餅4分半鐘。切忌不斷翻轉肉餅
4. 當肉餅煎至焦香後，將它翻轉（圖1），同 樣煎焗4分半鐘即成
資料來源：金飯館貳‧零總廚陳家豪
■沙嗲牛麵 濃郁花生香
沙嗲牛麵（馮凱鍵攝）
雖然金飯館貳‧零以「飯」為主打，但他們的沙嗲牛肉麵在「香港沙爹牛肉麵關注組」中亦獲得不少討論。總廚陳家豪特意以馬來西亞口味來打造，其沙嗲醬帶有濃郁花生香，味道香甜，後勁帶有微微辛辣，令人吃得過癮。沙嗲湯底同樣以沙嗲醬熬成濃湯，易於掛麵。牛肉則即叫即炒，放在高溫扒爐上輕微燒焦快炒，入口帶着鐵板燒肉的焦香，加入沙嗲醬後更濃郁。現時沙嗲牛肉麵只於下午茶時段供應（下午茶套餐$48），若於其他時段到訪，可選沙嗲牛肉雙燶邊蘭王蛋飯（$78），同樣啖啖滿足。
文：實習記者雷璟怡
