豊洲直送肥美秋刀魚 鹽醋提鮮
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【明報專訊】壽司講究食材的新鮮度和不時不吃，位於元朗的壽司源，料理長陳爾言（言師傅）嚴守這宗旨，每日使用由豊洲市場直送到港的冰鮮飛機貨，每晚凌晨入貨，即日下午抵港，保證鮮度十足。11月午市（$380起）及晚市（$900起）菜單中亦不乏秋冬時令魚鮮，最令人驚喜的是秋刀魚。秋刀魚於9月至11月當造，質量最佳，10月會長至180至200克，魚肉肥美，油脂多，少腥味，這質量的秋刀魚方能做刺身或壽司。為了保持秋刀魚鮮味，先用鹽醃製，逼出多餘水分和提升魚的甜味，然後會以醃醋提升魚味，經醋醃過後魚肉顏色偏白，肉質更嫩。魚面上綴以日本葱蓉加薑黃提味，醋和薑黃沒有嗆味，反而突顯秋刀魚原本的鮮甜，一反一般人認為光身魚很腥的印象。正值當造的還有北海道筋子。筋子是三文魚未成熟的魚卵，連卵巢薄膜包着，較成熟的三文魚子細小，口感柔軟，用醬油調味，逼出鮮味。
魚鮮抵店立即處理 減慢熟成
除了來貨要新鮮，言師傅也十分着重處理方法。原條魚鮮抵店後立即去鱗清內臟起魚柳，保存好當晚使用，切成魚柳保存可減慢熟成時間，維持鮮度。貝類原隻連殼送港，他會調配鹽水，水和鹽的比例大約1:1.02至1.025 ，毛巾浸透鹽水，包着貝類保持濕度，養着貝類。而切貝類和魚類的方法也大有學問，基本上刀法要利落，別割或拉，以使魚肉表面不受損，減輕熟成，保持鮮度。
言師傅說一件壽司不等於一件魚加一嚿飯，背後蘊含嚴選時令鮮貨、構思、設計、調味等工夫和心思，目的是使魚鮮味達至極點，希望客人進食時，能夠從一件壽司細味箇中心意。
壽司源
地址：元朗青山公路1號珍珠樓地下10號舖
查詢：2886 0811
