雲南野生菌當造！ 兩代名廚四手打造菇菌盛宴 重新演繹經典菜式
【明報專訊】每年夏天，踏入雨季，雲南高原上一朵朵的「小傘」悄悄地破土而出，意味着野生菌季節正式展開序幕。雲南野生菌一直被視為大自然山珍，其鮮美及幽香讓人魂牽夢縈，將之入饌，豐富菜式之餘，亦為餐桌平添自然靈氣。現在處暑雖過，野生菌仍當造，萬豪金殿推出的菇菌宴，除了帶來豐盛的一桌，更把菇菌菜先驅推手陳小麒的經典菜式二次創作，讓味蕾感受不一樣的菇菌「饌」頌。
雲南高原山林人迹罕至，加上溫差大，只要有雨水滋潤，各式各樣的野生菌便破土而出，當地人一般以野菌加入火鍋中，吃其獨有的鮮與甜。近年本地飲食圈盛行菇菌菜式或菇菌宴，而讓菇菌菜式流行起來的，不得不提天寶閣前行政總廚陳小麒。
陳師傅曾於日本工作，接觸到松茸後，發覺野生菌的可塑度高，於20多年前到雲南深山採菌，並研究鮮菌保存方法，隨後將之結合粵菜烹調手法，巧妙地將菇菌的原始真味呈現餐桌，更被稱為「當代粵菜菌饌大宗師」。多年前已退休的陳師傅最近出山，與萬豪金殿行政總廚鄧家濠（Jayson）合作，推出四手時令野生菇菌美饌，為老饕打造芳香馥郁的感官盛宴。
野生菇菌在儲存及處理上，必須細心呵護，「菇菌佔90%水分，對溫度相當敏感，太高溫容易腐爛，由雲南直送到港後，需放在通風的筲箕中，放入4℃雪櫃內，可保存5日。處理時亦必須放輕力度，否則菇身會有『瘀痕』，加速腐爛程度」。Jayson不諱言部分菌菜式會用上乾菌，「新鮮菌帶淡淡幽香，口感軟腍，若是濃味菜式新鮮菌香易被蓋過，這時便需以香氣較濃的乾菌作搭配」。
整個菇菌宴重塑陳小麒過往設計的大部分菜式，「我與陳師傅各自揀選10道菜，然後一齊研究改良篩選，才組合出現有餐單。」Jayson笑言研發期間不斷挑戰陳師傅底線，每天都會交流溝通，「整個合作過程相當開心，大家有傾有講，沒想到身為老前輩的陳師傅很開明，不介意將菜式改頭換面。而我覺得今次的菌宴真真正正做到四手聯乘，是我和陳師傅的回憶外，亦給過往品嘗過陳師傅手藝的客人一個美好回憶」。
雪雁燉湯 引出野菌芳香
黑松露薏米燒釀乳豬（圖）最令Jayson難忘，「這道菜比較複雜，花的時間亦最長，前前後後做了10多隻乳豬才滿意」。原本是將炒過的黑松露、薏米、糯米釀入原隻去骨乳豬中再烤，今次改良版豐富了餡料，昇華了整道菜的風味。Jayson用上約3公斤重的越南乳豬，去骨後略醃並風乾，糯米飯以薏米、蓮子、燒鴨肉、金華火腿粒、鴨肝碎等炒香，拌入急凍黑松露粒再以50至60℃蒸至入味，「最初糯米飯只炒香後釀入乳豬中，效果太粒粒分明，後來炒完再蒸，口感濕潤，味道更好。而糯米飯特別以急凍黑松露粒代替坊間常見的黑松露油豐富香氣」。另一改良地方是釀入餡料後，以腐竹封着肚位，以免烤焗時餡料的精華流出。乳豬原隻端上枱後，隨即席前切件，一切開滿室菌香，Jayson即場在每件乳豬上刨下新鮮澳洲黑松露。乳豬皮烤得香脆，肥瘦適中的乳豬肉緊緊裹着糯米，一起吃下，濃郁的黑松露香夾雜乳豬油香及肉香在口腔內爆發，食味複雜融和。
今次的四手菇菌宴，每道菜式均是心機之作兼甚少在港吃得到，以鮮竹笙野生菌燉雪雁為例，其做法非常繁複，更用上本地少見的雪雁做燉湯。「雪雁來自吉林長白山，其產量極小，味道如鴨肉，卻沒有膻味。」Jayson解釋。為了讓雪雁與菇菌的味道平衡，湯膽以雪雁湯、素湯、上湯及菇菌水結合而成。雪雁湯以雪雁骨及肉燉足4小時，清甜帶肉鮮；素湯用甘筍、大頭菜、粟米、紅棗、冬菇椗等煲足90分鐘，味清甜；菌水是將浸泡菇菌的水隔去雜質後再清燉。「每次要因應菌水的濃淡味而調配，然後再燉半小時，將其味道完全融合。」席前倒入熱湯，以熱力逼出雞樅菌、老人頭、木耳、竹笙等菇菌的醇厚芳香，至於雪雁片屬胸位，口感如豬肉般香軟不柴帶肉鮮，入口清甜，讓人印象深刻。
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冬瓜扮東坡肉 配牛肝菌鮮美
看似平平無奇的美味牛肝菌琉璃東坡肉卻帶點玩味，以冬瓜代替東坡肉的那塊脂肪，換上軟腍口感及清新香味。Jayson先把五花腩以牛肝菌醬汁燜煮後，將其「分拆」只留豬皮及最嫩滑的一層肉，再夾着煮過的冬瓜件。為了豐富食味及令「東坡肉」完美黏合，Jayson在豬皮、豬肉及冬瓜間抹上拌入牛肝菌醬的糯米，再以牛肝菌汁略煮，外貌幾可亂真。味道及口感與東坡肉無異，肉香濃郁而實在，加上牛肝菌汁的加持，濃郁鮮美，更將整道菜的味道昇華，配搭有新意，最重要是吃時毫無邪惡感。這道菜的木籤亦見細心處，「陳師傅曾經用紅菜頭汁將蒸籠染成紫紅色調，裝飾木籤亦以此方法染色，借機向陳師傅致敬」。
菁雲露以味道香濃的牛肝菌製成甜品亦意外地合拍，Jayson以乾牛肝菌燉腍後打碎過濾以隔去雜質，再加入椰汁、海鹽焦糖、牛奶等略煮，味道與口感如合桃露般幼滑香甜，甜糊中還有以山楂肉桂煮過的蘋果粒、咖啡啫喱、紅桑乾及脆米，甜酸甘香襯托出牛肝菌的味道；蘑菇酥內有玫瑰火腿蓉，再加點棗茸，甜度適中，為菇菌宴畫上完美的句號。
■萬豪金殿
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場 香港JW萬豪酒店3樓
查詢：2810 8366
備註：雲南野生菇菌菜式供應期由即日至9月30日，另加一
文：古月淇
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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