韓式料理｜探索舌尖上的辣 20世紀始流行【附辣炒八爪魚食譜及解辣法寶】
【明報專訊】韓國人無辣不歡，辣炒年糕、辛奇（Kimchi）豆腐豬肉鍋、辣雞麵等賣相總是紅彤彤。為何韓國人如此好辣？韓國辣，有什麼特色？
在香港推廣韓食的駐香港韓國文化院代表朴鍾旭表示，辣椒約17世紀才從美洲傳入韓國，但早在辣椒在韓國流行前，當地人已運用蒜、韭菜等食材為菜式增添辣味。直到1900年代，以辣椒調味的韓國菜式才漸漸流行起來，改變了一些原本不辣的菜式。如韓國街頭小食辣炒年糕，原版本宮廷炒年糕是以醬油調味，沒有辣感。朴認為，韓國料理大多與辣椒非常相襯，辣感進入口腔後帶來有趣且刺激的味道，加上吃辣後出一身汗讓人感覺可紓緩壓力，很多韓國人因而愛上吃辣。
爽辣如浸溫泉 甜辣有後勁
辣椒、辣椒醬、辣椒粉是韓國辣菜靈魂，帶出不同的辣感與辣度。辣椒醬是韓國三大醬料之一，是韓國菜風味的基底，單用可豐富菜式味道，亦可與其他調味料一起用；它與大醬混合，就是燒肉時的包飯醬，當加入糖和醋，又會成為刺身的醬料，非常百搭。辣椒粉分粗幼兩款，粗粉多用於醃辛奇、額外加入為菜式添香，幼粉則多是辣料理的基本調味料。辣椒方面，韓國最辣的青陽辣椒，達10,000SHU，通常加入料理調味，但有些韓國人會生食！
韓國辣菜隨着K-pop傳遍世界，「韓式辣味以爽辣為主，如韓國辣魚湯、薯仔排骨湯等，有人形容吃後與浸泡溫泉後一樣清爽；至於炸雞、辣炒年糕、辣炒八爪魚等菜式是甜辣，第一下入口不覺辣，但辣勁之後慢慢滲出，在舌尖上維持長時間」。
想食正宗韓式辣菜，跟着朴鍾旭下廚炮製辣炒八爪魚，煙韌八爪魚裹上甜辣醬汁，他指此醬汁百搭得很，可配豬肉、豬大腸，迎合不同口味！
■ 食譜：辣炒八爪魚
材料（2至3人用）：
小型八爪魚……3隻
高麗菜……半個（切塊）
洋葱……半個（切塊）
葱……1束（切段）
西蘭花（可省略）……半個（切塊）
青陽辣椒（可省略）……1條
芝麻油……1茶匙
芝麻……適量（裝飾用）
調味料：
韓國辣椒粉……2湯匙
韓式辣醬……1大湯匙
韓國醬油……3至4湯匙
韓國料理酒（可省略）……1至2湯匙
蒜……1至2瓣（切碎）
韓國料理糖漿……2至3湯匙
步驟：
1. 用粗鹽和麵粉搓洗八爪魚，掀開八爪魚頭部，清除內臟，切成一口尺寸；滾水輕焯3分鐘
2. 將調味料混合拌勻成醬，加入約1/3條青陽辣椒
3. 煎鍋放油，加入葱以中高火炒1至2分鐘後，加入其餘蔬菜炒約3分鐘
4. 倒入調味醬和八爪魚，以高火快炒
5. 關火後加入適量青陽辣椒，倒入芝麻油拌勻後上碟
6. 最後灑上芝麻和青陽辣椒裝飾，即成！
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■ 解辣法寶
奶「洗」走辣 凍水唔「撲火」
吃激辣韓國麵、炸雞，辣到噴火！朴鍾旭分享韓國人會用米酒馬格利（Makgeolli）、乳酪解辣，去餐廳吃辣炒年糕更不時會附上冰凍桃味果汁，這些方法是否有效？
首先，要了解何謂解辣。Kelvin表示，「辣椒素對TRPV1受體的刺激是短暫的」，只要它離開神經受體，刺激就會消失。Karen補充，辣椒素疏水，即與水互相排斥，解辣就要找同樣疏水物質，「吸走」辣椒素，例如奶、油。
（ˇ）奶：
奶類飲品是解辣能手。奶含有酪蛋白（casein），與辣椒素一樣是疏水分子，因此能產生相互作用，把辣椒素從受體中「捉」出來。酪蛋白像洗潔精般幫助洗走辣椒素，重點不在於喝多少，而是把奶留在口中，「洗」一段時間更解辣。
（ˇ）酒：
喝酒解辣還是「加辣」？酒精是有趣的溶劑，連疏水分子都可以溶解，所以會比水更有效，但太濃烈的酒精有人也覺得很「辣」。
（╳）凍水：
用凍水可否「撲火」？飲或含着凍水，當下會比較舒服，因為凍水刺激了感受凍感的神經受體；但相信不少人都有經驗，一旦吞下凍水，辣感就再次湧出來，因為辣椒素沒有被水帶走，仍黏附着神經受體。
（╳）甜飲：
糖不能帶走辣椒素，只是「擾亂」了大腦。就如在鹹味飲品加入糖，就變得「無咁鹹」，因為有其他味道擾亂大腦，令它應接不暇，「計算」出來就是不太甜也不太鹹。
資料來源：麥嘉慧、王建鈞
