2021母親節｜集體美味代代傳承與媽媽一同回味太平館

2021-04-302021-05-10 Selina 2021母親節, 太平館, 梳乎厘, 母親節美食

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1860年，徐老高在廣州創立「太平館」，憑著中西合璧、膾炙人口的創意菜式，深受食客垂青，不少歷史名人如孫中山、周恩來及蔣介石等都是座上客。1938年，徐氏後人將餐廳遷到香港，落地生根，成為「港式豉油西餐」的始祖。時移世易，現在我們感恩仍能細味百多年如一的好滋味。五代的傳承，毋忘初心，堅持用料新鮮、忠於食物的烹調方法及呈現原味，還有那舊式濃厚的人情味，難怪熟客橫跨老中青三代。就趁佳節與家人前往這個滿載集體回憶的地方分享美食，締造溫馨美好時刻。

「太平館」的經典菜式多，深入港人的味蕾與回憶。如「太平館燒乳鴿」是餐廳歷史最悠久的菜式，起初在餐廳天井養鴿，客人即叫即宰、製作，其後因政府禁止散養家禽，惟有改用新界農場新鮮乳鴿，不經醃製，再生炸而成，上桌時附有秘製燒汁，更將原鴿內臟浸在其中。乳鴿肥美，皮脆肉嫩富肉汁，鴿內臟鮮嫩且盡收燒汁醇香，妙！

稀有䱽魚燻香滿溢

因「一場誤會」而得名的「太平館瑞士雞翼」是鎮店之寶。當年，有外國客人品嘗味帶甜的豉油雞翼，對侍應說：「Sweet！」不諳英文的侍應，向其他人請教，由於英語「Sweet」（甜）和「Swiss」（瑞士）發音相近，有人誤將「Sweet」當作「Swiss」，老闆乾脆將之改名為瑞士雞翼。首創的「瑞士汁」每日以頭抽、冰糖、紹酒、香葉及雞骨等熬製多個小時，再加入陳年瑞士汁膽，濃稠適中帶光澤，鹹中帶甜，用來浸煮雞翼，皮爽肉滑入味，回味無窮。

「煙䱽魚」選用䱽魚中極品、稀有矜貴的新鮮深海大鷹䱽，每條重四至五斤，已絕跡於一般街市，須靠相熟的漁民入貨。其肉厚味鮮，油分重，切片後以豉油加醃料浸透，再用錫蘭紅茶燻香，入口魚味特濃，甘香茶香四溢。

「焗蟹蓋」採用新鮮肉蟹，拆肉後以麵粉炒成「蟹撈」，加入少許洋粒炒香，釀入蟹蓋內慢焗至金黃，啖啖鮮美蟹肉，非常足料，且惹味香口。

焗梳乎厘共享一流

「焗葡國雞飯」在民國年代已出現，將浸熟後的鮮雞切件，淋上用雞湯、黃薑粉、椰汁、及胡椒等製成的葡汁再焗香，雞肉鮮嫩味美，醬汁香濃，佐飯一流。

重頭戲是巨型的「太平館焗梳乎厘」，足有籃球般大，帶來視覺震撼，將法國街知巷聞的甜品重新演繹，全以人手即叫即做，只利用蛋白、糖、雲呢拿油及少許蛋黃而不加忌廉、牛油製作，入口軟綿即化，甜香輕盈，與家人共享最佳。

凝聚親情

太平館屹立超過一個半世紀而不衰，全賴每一代的堅持。第五代傳人徐錫安一直堅守祖訓，並以「力求保持，不求創新」為守業態度，致力保留傳統味道。他自小與家人感情極好，每星期都會聚餐，尤其大時大節如母親節最教人期待。「大多會來這裏慶祝，我們會送上心意卡。媽媽知道小朋友嗜甜，任我們點選菜單中的甜品再『加料』，如在『香蕉船』中多加一球雪糕並可自選口味，或在兩球雪糕之間放滿紅豆製成『紅豆船』等，一起分享，很開心難忘。」