【打卡餐廳推介】烹飪X藝術 星級名廚發辦 即場創作甜品畫＋色彩繽紛紅菜頭花環 色香味俱全
【明報專訊】藝術是一種說故事的方法，可以用文字、畫像、影像、行為等表達；而烹飪亦是一種藝術，廚師利用食材、烹調、擺盤等展現方式，以味覺、嗅覺、視覺訴說自己的故事，藉此喚醒老饕的內心情感，甚至互動、交流。銅鑼灣一間新餐廳便以烹飪及藝術為理念，帶來如藝術品般的菜式，為大家帶來意想不到的驚喜。
烹飪是一門藝術，位於銅鑼灣的新餐廳CulinArt 1862便開宗明義，以烹飪藝術為賣點，把藝術帶入菜式之中，亦將菜式變成藝術品，融合為一體。餐廳的廚藝總監Stanley Wong是中德混血兒，中學畢業後隨即在德國攻讀廚藝，在超過25年的廚藝生涯中，曾參與南非前總統曼德拉就職禮午宴，也曾效力紐約Spice Market、香港文華東方酒店的知名食府，並獲不少著名飲食節目邀請作示範。其炮製的菜式將東南亞元素糅合歐洲菜餚中，看似不按章法，但也帶來了意想不到的驚喜。
餐廳分為兩個區域，分別是主打創意多國菜的Lounge & Kitchen，以及帶着私房菜影子的Chef’s Table。前者以不同深淺色調的木點綴，當中更有數張以160年的老荔枝木製成的餐桌，沒有刻意打磨、呈曲線形態的邊位，有種不拘一格的個性，正好與菜式的理念不謀而合。
和牛他他香料調味「泰」滋味
畫家以畫布發揮創意，廚師則將作品透過擺盤表達在餐碟之上，就像「甜菜頭卡爾帕喬」便是一道賞心悅目之作。Stanley將黃金紅菜頭、紅菜頭切成薄片，再排成花環形態，配上藍芝士、無花果、焦糖合桃、沙律菜等，色彩繽紛。而黃金紅菜頭口感與紅菜頭相似，不過其草青味較輕，入口更清新，特別製作的芥末沙律醬香口又帶微酸微甜，十分開胃。
和牛他他是法國菜的經典菜式，一般以法式芥末、鹽、胡椒等調味，而他則特別用上泰式香料。「選擇了澳洲和牛封門柳，其肉味較濃、質感柔嫩，先烤至半生熟，口感會更嫩滑。至於調味料有羅勒、檸檬草等，加上紅咖喱椰子奶油醬，提升牛肉的鮮味，與坊間的牛肉他他有着截然不同的滋味。」半熟牛肉鮮味十足，還帶上香料的芳香，與自家炸香的脆米餅同吃，香脆與柔軟的強烈對比，又有另一種滋味。
嫩滑烤鱸魚柳 一紅一白醬汁搶鏡
主菜的烤鱸魚柳，用上美國南部可持續發展的鱸魚，肥美豐腴，Stanley只以鹽、胡椒等簡單調味，烤至魚皮香脆，肉質嫩滑，而一紅一白的醬汁更是焦點所在，白醬汁以杏仁、大蒜製成如西班牙凍湯般的醬汁，帶杏仁芳香；紅色的則是以燈籠椒製成的莎莎醬，酸微微相當冶味，與清香的大葱同吃，令魚鮮更添爽脆及清甜。
至於開放式廚房的Chef’s Table區域，是Stanley的私人廚房，為客人提供如懷石料理般的嘗味套餐，有肉類、海鮮或素菜菜單選擇，各有頭盤、主菜、甜品等7道菜式。
桃太郎番茄啖啖鰹魚umami
先有桃太郎番茄，「黑番茄的糖度高，去皮後以日本昆布鰹魚高湯浸一晚，番茄有原來的清甜味外，還滲透鰹魚的umami，是一種極鮮的味道」。番茄去掉黑綠色外皮後，回復鮮紅色調，入口帶濃郁水果甜香，吃時不妨伴以昆布鰹魚高湯製成的啫喱，魚介的風味與番茄配合下，甜上加鮮，再加上澳洲冬季黑松露，盡顯大廚的心機和功架。
Chef’s Table的尾聲是甜品，亦是整頓晚宴的高潮所在，看着Stanley以膠板作畫布，先以芒果醬、雜莓醬、可可粉等作主線條，然後鋪上脫水水果、脆片等，最後放上主角綠茶提拉米蘇、百香果焦糖燉蛋和意式奶凍，而Stanley更在焦糖布甸澆上烈酒後點火，配合加入液態氮的蛋白糖霜，有齊火焰及冰煙的視覺效果，非常IG-able，絕對是色香味俱全的藝術品。
CulinArt 1862
價錢：Chef’s Table嘗味套餐$1288/位，另加一
地址：銅鑼灣禮頓道29號華懋禮頓廣場1樓
查詢：2884 2603
文：古月淇
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
黑松露帶子「三文治」 展現皮埃蒙特「味力」
皮埃蒙特（Piemonte）位處阿爾卑斯山腳，以盛產葡萄酒和松露聞名，更是意大利的美食天堂，這地方的菜式味道較豐富和濃厚，並愛以牛油代替橄欖油，展現出獨特風味。主打皮埃蒙特美食的CASTELLANA最近便由銅鑼灣遷至中環西洋會所，用餐空間以白色配大地色調為主，並用上高身玻璃酒櫃作間隔牆，陽光透射至室內，空間感十足。
主廚為年僅29歲的Romeo Morelli，生於皮埃蒙特的他，曾是皮埃蒙特五星級酒店Relais San Maurizio的行政主廚。加入CASTELLANA前，他曾在意大利、德國、新加坡、阿布扎比等地遊歷，吸收各地料理精髓。他先用上皮埃蒙特盛產的黑松露製成黑松露配帶子，帶子刺身以糖、醋、甜杏仁忌廉等略醃後，放在兩塊黑松露片之間，猶如黑松露帶子三文治，黑松露的獨特芳香襯托出帶子的鮮甜，為了讓味道更豐富，Chef Morelli特別加入椰菜花忌廉，讓整道菜式更添香滑。
鹽漬鯷魚富鹹鮮味 魚骨酥脆
而原條鯷魚配酸牛油及番荽醬，是一道向傳統羅馬鹽漬技藝致敬的菜式。古羅馬人愛以鹽醃鯷魚約兩三個月發酵熟成，除可保存魚鮮，亦可作調味料。Chef Morelli用上肥美的Cantabrian鹽漬鯷魚，以水洗去鹽味後捲成花狀上碟，伴以自家製的酸牛油及番荽醬，能中和鹽漬的鹹味，最特別是以炸鯷魚骨點綴，魚骨入口酥脆可口，極具滋味。
主菜方面推介北極紅點鮭配甘筍，北極紅點鮭（arctic char）主要分佈在靠近北極圈的海域，其肉質堅實、細膩，比起普通鮭魚更鮮甜，而Chef Morelli將之以慢火烤烘至外皮酥脆，配上以橙汁、牛油、香草等製成的柑橘醬汁，味道酸酸甜甜，與甘筍片、魚子醬配搭，矜貴之餘，又能提升鮮味，味道一絕。
作為一間主打皮埃蒙特菜式的餐廳，自然擁有不少美酒，店中收藏了Barolo、Barbaresco、Barbera d’Asti、Cortese di Gavi等知名葡萄莊園的美酒，而酒窖中還有多達300種皮埃蒙特美酒。
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CASTELLANA
地址：中環雪廠街16號西洋會所UG及1樓
查詢：3188 5028
備註：品嘗菜單每位$1280/4道菜、$1580/6道菜，另加一
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