【新店登場。中環】精緻越南法殖菜重新演繹傳統 煙熏風乾熟成牛肋 焦香肉味濃 芭蕉法國野生鱸魚 高貴版河內特色烤魚
【明報專訊】這是人類歷史最古老的烹調方法。到底是何時開始的，根本沒有人可以說清楚。只知道，這可能來自遠古的一道閃電，在森林燃起了大火，把當中生靈都燒掉。原始的人類，發現被火烤炙過的動物，皮肉竟然發出幽香，於是告別茹毛飲血，跨進烹調的文明。炭烤，從此成為人類最源遠流長的飲食文化，帶着神秘，藏在記憶中。只要烈火一起，就像魔法，會勾起人內心深處，最遙遠、最原始的飲食欲望。
在中環一幢食廈的廚房中，有一團火，正在熊熊燃燒。這火，來自一堆已燒至發白的炭，高溫的熱力，把上面那塊巨型的牛肋骨，烤炙得脂油盡出、焦香四溢。
胡桃、荔枝木烤出甜香
「這牛肋骨，我用了山核桃木、胡桃木和荔枝木來烤的，烤出來會帶有微甜而沉厚的煙熏香味。」正在烤肉的廚師說。
他叫DoBee Lam，是這家新開的「越南法殖原火概念餐廳」SẾP的行政總廚。他豈止是個廚師，更是個「炭火專家」。年少時在美國納帕谷的美國烹飪學院學藝，沉醉於美國得克薩斯州式燒烤。就是那些將大大塊的牛扒豬肋排等肉類，放進烤窰以木材煙熏，再在烤爐中以低溫慢火，長時間烤炙至骨肉分離的那種風格。他四處遊歷，吸收別國的燒烤所長。2015年，他帶着家小，前往越南開店掌勺。為了觀摩別人的廚技，他幾乎跑遍越南。胡志明市、大叻、芽莊、蜆港、會安、順化、河內……甚至越南西北海拔1650米的沙壩高原都去過，走了一圈，他發現原來越南人，不論南北，一直有自家一套的燒烤文化。
「越南煤氣仍未普及，人民普遍仍用柴火或炭火烤食物。像大頭蝦就是炭烤的，潛艇三文治裏那顆肉丸也是用炭火烤的，沙壩高原的少數民族更會用炭火來烤野豬，那厚厚的皮脂，經炭火一烤，好吃得不知如何形容。」他說。
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設高溫磚爐 烹調過程任觀賞
他心裏一直有個願望，就是有朝一日，可以開一間以炭烤作主題的餐廳。他本來在胡志明市，開了一家叉燒丼飯料理店，生意也不俗。直至前年，他回港處理事務，誰料遇上新冠疫情肆虐，越南宣布鎖關，他滯留在港，唯有結束越南的生意，回歸香江，再戰江湖。
他把積聚多年對越南菜的認識及煙熏燒烤飲食文化，並將世界各地見識過的不同煙熏燒烤料理飲食概念引入香港，以原火烹調概念為經，法式烹調風格和越南主要城市飲食文化為緯，炮製精緻的越南法殖菜。餐廳取名為SẾP，是越南語，源於法語的chef，即廚師的意思，在英語裏也有「老闆」或「廚師」的意思，希望客人可以體會到「SENSE like a Chef and EAT like a Boss」的享受。餐廳開在食廈19樓，居高臨下，美景盡收。室內大堂的藝術品、裝飾和金色牆板，象徵了法屬殖民地的精緻風格。黑炭色的木板牆，就是代表煙熏燒烤。竹牆和天花板，教人想起越南的自然美景。開放式廚房，更是當中精髓。一個等身高的意大利高溫磚爐，一列得州燒烤風格的升降架，就毫無保留地讓客人可以看到整個燒烤過程。
烤黑毛豬野生鱸魚 平民菜升級
像沙巴高原煙熏頂級牛肋，靈感就是來自越南北部少數民族採用的柴火料理。廚師用上美國得州的44Farm牛肋骨，經過逾半個月風乾熟成，再以胡桃木、山核桃木和荔枝木煙熏製成，即使還未吃進口，光是看和聞已教人食指大動了。還有「香茅蜜汁橡果豬背脥」，這道菜起源於越南南部的平民消夜食品Com Tam，意思就是碎米飯，通常會搭配烤肉、雞蛋肉餅、沙律和酸菜等來吃，是越南人超鍾愛的菜式。廚師選用了西班牙黑毛豬頸肉代替越南人用的普通豬肉，並以檸檬草和糖漿醃製過，最後以蘋果木煙熏烤製，煙熏的味道、烤炙的香氣、豬肉的油脂，令整個味道層次升了幾級。
還有芭蕉法國野生鱸魚，用野生智利鱸魚包裹在芭蕉葉中，放在備長炭上燒烤及慢煮，配以檸檬蒔蘿香檳白奶油醬汁，是河內特色烤魚菜式Cha Ca La Vong的重新演繹高貴版本。當然，越南菜不止有燒烤，順化古城牛肉粉、會安脆皮三黃雞、芽莊油葱果仁北寄貝等菜式，都會讓你吃到燒烤以外，傳統與創新之間的法殖越南風格。餐廳目前還在試業階段，想一次試勻這些拿手菜式，可預訂2人嘗味菜單（8道菜），2400元的價錢就可以讓味蕾穿越時空，游走一遍色香味俱全的越南炭世界。
SẾP
地址：香港中環石板街45號H Code高座19樓
查詢：2116 5433
文：譚偉健
編輯：朱建勳
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