周末吃餐好。割烹鐵板燒｜日領事前家廚掌舵 注西式元素 特色醬汁食味層次Level up
【明報專訊】日式鐵板燒在香港有很多選擇，若要脫穎而出，除了考廚師的烹調功力和食材的新鮮度，還要勇於創新，在傳統中加入新意，方能吸引顧客。最近銅鑼灣一家新店，帶來結合傳統與現代烹調手法的割烹鐵板燒，廚師注入大量西式元素，創作出多款特色醬汁，提升食味和層次！
日領事前家廚 進軍銅鑼灣
記者得悉銅鑼灣近來有一家叫三原鐵板燒的新店，心想那不是以前在將軍澳的餐廳嗎？原來店家為了提升客人的用餐體驗，今年暑假搬至開平道Cubus新址。新店採用紅、金色為主調，氣氛典雅，設置半圓形鐵板燒吧枱，最多可坐14人。熟客最關心還是居港逾17年、操流利廣東話的主廚三原光史是否仍是掌舵人，放心；餐廳的「Wa Modern」摩登和食核心精神，以及割烹風格的鐵板燒也沒有改變。
三原分享割烹屬於高級和食，每碟菜式如fine dining般精緻小巧，通常以套餐形式呈現，包括前菜、海鮮、肉類、飯、湯、甜品等，依序上菜，並使用時令食材。「割烹是一種用餐體驗，現在用鐵板燒作為一種渠道，重新詮釋割烹。」
他曾在日本的意大利餐廳工作6年，亦曾任日本駐美國芝加哥領事館總領事阪場三男的首席家廚，烹調西餐經驗豐富，對醬汁非常講究，他會為每道鐵板燒菜式創作特色醬汁，例如松露醬汁、他他醬、龍蝦汁等，增添自家特色，「傳統鐵板燒沒有這些，每道菜的調味大多簡單，通常用醬油、牛油之類」。
廚房設魚缸 鮑魚龍蝦即叫即劏
記者早前體驗了新店最豪華的鐵板燒精緻2人晚市套餐部分菜式，每位價格由$2280起，包含了前菜至甜品共12道菜式。首先品嘗前菜和刺身，接着三原會在客人眼前展示當日使用的食材，均是從日本、歐美等地挑選的高質時令材料，包括日本五頭蝦夷鮑魚、法國鵝肝、澳洲龍蝦和黑鮑魚、阿拉斯加皇帝蟹腳等。嘩！眼前的鮑魚仍然活躍，不斷地蠕動！三原隨即帶記者入廚房，透露內裏秘密：「廚房裏有一個魚缸，養着供應商送來的活鮑魚、龍蝦、琵琶蝦和瀨尿蝦，隨時可以使用。」肉眼所見水質清澈，龍蝦和鮑魚非常有活力。「之前突然打9號風球（小犬），客人仍然食到新鮮的龍蝦、鮑魚！」三原自豪地說。接着，他將食材放在鐵板上，傳來「滋滋」的美妙聲音，正式開始烹調。
「立鱗」甘鯛 鹹香味噌醬提鮮
打頭陣的是松露醬汁蒸蛋，將雞蛋與木魚湯拌勻成蛋液，倒進乾淨的蛋殼內，放在鐵板蓋鍋蓋蒸5至10分鐘即成，搭配用黑松露、牛肉清湯和乾葱煮成的松露醬汁，雞蛋嫩滑兼帶松露香，入口即化。
接着是大家都期待的海鮮鐵板燒。三原將原隻半殼的新鮮蝦夷鮑魚放在岩鹽磚上，再鋪上一大塊昆布，蓋上鍋蓋蒸5至10分鐘，讓鮑魚吸收鹽香和昆布香後再煎至金黃色，最後放上北海道海膽，用火槍輕炙，並淋上使用醬油、檸檬、牛油和白酒煮成的和洋風味醬汁。鮑魚入口柔軟，醬汁不死鹹，更能提升海鮮的鮮味。另一道朴葉味噌燒甘鯛，靈感源自飛驒高山的傳統菜式「朴葉燒」。三原在鐵板放上朴葉，葉上再放上混合田舍味噌、西京味噌和葱花的味噌醬煮熱，同時以250℃高溫將日本甘鯛的魚鱗炸至鱗片豎立，呈現「立鱗」效果。將魚肉沾上味噌醬食用，其鹹香能提升魚鮮味，爽脆的葱花也能即時減膩。
薄牛捲蔬菜煎香 沾蛋液香滑
接下來是餐廳最受歡迎的燒澳洲龍蝦。龍蝦切半，帶殼在鐵板上煎香，取出龍蝦肉與自家製蝦汁拌勻炒香。上桌時搭配奈良漬物他他醬，或香濃龍蝦汁，兩種醬汁一爽一濃，各有千秋；再來是鐵板燒牛肉，使用日本A4或A5級和牛，記者私心推介A4宮崎和牛西冷薄燒，將薄牛肉捲着蔬菜煎香，像壽喜燒般沾蛋液吃，牛肉香滑，入口即融，蔬菜吸收肉汁後更滋味。
鐵板「煲仔飯」焦香 花膠雞湯「漿」口
品嘗過海鮮和牛肉後，三原說要煮「煲仔飯」了。他在鐵板放上金屬小鍋，將越光米和木魚高湯加鍋裏煲10分鐘，再焗5分鐘。配料可選擇燒汁鵝肝、鯛魚、蒲燒鰻魚或三文魚子松葉蟹其中一款。當中記者特別推介鵝肝，搭配三原自家製照燒汁，入口軟滑，鹹甜適中，米粒軟中帶韌，還有冶味的飯焦，很容易令人有添飯的衝動。隨餐還附有龍蝦赤味噌湯和漬物，三原同時是甜品高手，菜單上的甜品都由他創作，特別推介鐵板士多啤梨甜湯，熱甜湯配自家製雲呢拿雪糕享用，冰火交融，吃得過癮！
雖然套餐菜式十分豐富，但主意多多的三原還準備了一道深受愛美之人喜愛的單點菜式——鐵板燒花膠配香濃雞湯。他將花膠浸泡1天，再用加了薑、葱和昆布的水煮半小時，然後放進用老雞殼熬煮5至6小時的雞湯中，浸泡至入味，並急凍保存。待客人點餐時，在急凍花膠上撲滿薄力小麥粉，在鐵板上煎香，再放進老雞湯中加熱。雞湯香濃非常「漿」口，花膠經鐵板煎香有「鑊氣」，是一道滿滿的骨膠原佳餚。
■三原鐵板燒Teppanyaki Mihara Goten
割烹鐵板燒套餐：午市套餐每位$480起、精緻午市套餐每位$780起；晚市2人套餐每位$1580起、精緻2人套餐每位$2280起
地址：銅鑼灣開平道1號CUBUS 3樓
查詢：5394 3689
註：另加一
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[飲食]
中環街市扒房攻啟德 龍蝦藏「芝」味通粉
【明報專訊】在中環街市起家的扒房Chef’s Cuts，最近「過海」進軍九龍區，在毗鄰港鐵啟德站的新商場AIRSIDE開設全新旗艦店Chef’s Cuts Restaurant & Bakery。新店佔地5000平方呎，採用暖色裝潢，燈光柔和，環境舒適。
慢煮西班牙乳豬 皮脆肉嫩
新店帶來21日乾式熟成愛荷華州黑安格斯肉眼扒等招牌菜，還有多道新菜式，其中焦點落在西班牙燒乳豬上。廚師將醃好的乳豬慢煮1小時後再烘焗，上桌時搭配紅甜椒、堅果醬、水欖、車厘茄、薯仔、雅枝竹及西班牙特製醬汁。乳豬皮入口脆卜卜，肉嫩至骨肉分離。另一推介是焗龍蝦芝士通心粉，先將芝士通心粉釀進波士頓龍蝦殼，再放上混合車打芝士、布利芝士、忌廉芝士及巴馬臣芝士的龍蝦肉後一起烘焗，芝味濃郁，芝士控別錯過。
店內亦附設Sour Dough Bakery Café，這是灣仔Sour Dough的分店，麵包款式都一樣，包括每日新鮮製作的酸種麵包、可麗露、蛋撻等烘焙美點，外賣或堂食均可。
■Chef’s Cuts Restaurant & Bakery（AIRSIDE）
地址：啟德協調道2號AIRSIDE 2樓201號舖
查詢：5965 0594
註：餐廳堂食另加一；Café堂食免加一
[飲食]
