冬至美食｜讀食時光：冬至家鄉菜 廣東鹹湯丸
【明報專訊】今年冬至只能在家煮飯。避疫差不多一年，好像什麼都在家煮過了；冬至要吃什麼呢，沒有頭緒。近來突然想起鄉下親友會在冬至吃的鹹湯丸，覺得挺簡便，也做一鍋吃吃看好了。
廣東無餡鹹湯丸
冬至吃湯丸，不是新鮮事。香港人吃甜湯丸的多，吃鹹湯丸的少。鹹湯丸以用軟糯的粉糰包着肉餡的口味，最廣為人識，像顆有嚼勁的餃子，有些人喚它做「客家鹹湯丸」、「家鄉鹹湯丸」。客家口味的鹹湯丸是不是一定有肉餡呢，我不清楚；但很多位於廣東的「鄉下」所煮出來的，應為無餡湯丸。
廣東口味的鹹湯丸，通常指來自四邑或五邑的。四邑就是新會、台山（新寧）、開平和恩平；加上鶴山就是五邑。我的第一碗廣東鹹湯丸，是新會親友某年冬至來港時，與媽咪在伯父的廚房做出來的。由於親友人數很多，大家都幫忙搓湯丸，所以那鍋放了過量湯丸的湯汁變得很糊，有點像肉羹。
家鄉只是普通村落，鹹湯丸的用料很便宜，最貴重的已是乾冬菇。原本會用到臘肉；但我不大喜歡，所以略去了。如要精緻些，可以放瑤柱、金華火腿、雞絲、鮮蝦、蟹肉；甚至用骨頭來熬湯底。有些舊食譜會在糯米粉糰內放臘腸粒、臘肉粒。
至於「湯圓」、「湯丸」哪個寫法正確？如依東漢許慎《說文解字》所言，「丸」即「圜」，而「圜」同「圓」，似乎「圓」、「丸」相通，皆指圓形，無所謂對錯。香港舊報紙則多見「湯丸」。如買到剛出廠的優質糯米粉來做湯丸，米香充足，可不調味；否則通常帶苦，還是在搓湯丸前撒些糖、鹽為宜。湯丸不要搓得太大顆，才容易熟透。想要偷懶時，我會用韓國年糕來代替糯米粉湯丸。
大白菜家族
配菜是白蘿蔔和旺菜，是冬天要多吃的菜。除旺菜外，黃芽白（紹菜）、娃娃菜等也可以，總之都是大白菜家族成員。修長的黃芽白水分較少，比較耐放，適合過冬之用；我則挑了短小圓胖的旺菜，因它比較甜。
香港作家王良和寫過一首叫〈黃芽白肉丸蛋片湯〉的現代詩，談的不是冬至，而是年三十。他用黃芽白煮的也不是鹹湯丸，而是加入手工肉丸、煎蛋片的滾湯：
怎樣把蛋漿在熱鍋上煎成厚薄均勻的蛋餅呢？
團年飯的手藝一代一代承傳
蛋殼在湯碗邊「咯」一聲撞開了裂口
你聽到小雞吱吱的叫聲嗎？
［……］
電飯鍋的手掣「得」的一聲彈起（快高長大）
溫熱的輕煙，心裏有白米的軟香
誰人拿着筷子輕輕攪動湯裏的黃芽白？
—— 王良和〈黃芽白肉丸蛋片湯〉（節錄）
王老師喜歡親自買食材，又懂得用豬肉來搓肉丸，應是下廚高手了。煎湯蔬菜的話，我亦覺大白菜最為美味，其次是椰菜。大白菜配牛肉、雞肉、豬肉或魚肉都好吃；如不用肉類，可以再添些大豆芽，就是非常鮮甜的素清湯。
我只為了自己貪吃鹹湯丸的口腹之欲去做冬至菜，熱情自然遠不能及王老師為家人張羅團年飯了；家裏也沒有等着快高長大的人。幸好兩個人搓出來的湯丸不多，湯汁濃稠剛好。祝願各位有個平靜溫暖的冬至。
廣東鹹湯丸（4碗份）
【材料】
鯪魚肉 …… 約 200 克
白蘿蔔 …… 約 200 克
旺菜 …… 約 200 克
乾冬菇 …… 4 朵
臘腸 …… 1 條
蝦米 …… 約 10 克
芫荽 …… 2 束
糯米粉 …… 150 克
暖開水 …… 150 毫升
白糖、幼鹽 …… 適量
白胡椒粉、麻油 …… 適量
【做法】
1.） 冬菇冲洗，浸發至軟。
2.） 鯪魚肉以糖、鹽、胡椒粉、麻油調味後，壓成餅狀，煎至結實、兩面金黃。
3.） 白蘿蔔洗淨、去皮，切條。
4.） 旺菜、芫荽洗淨，切段。
5.） 冬菇切片，臘腸切絲。
6.） 鯪魚肉餅切片。蝦米冲洗。
7.） 冬菇、臘腸、蝦米、鯪魚肉、白蘿蔔、旺菜順序下鍋爆炒。
8.） 清水下鍋覆蓋食材，沸騰後轉小火，煮至食材全熟。
9.） 糯米粉以糖、鹽各半茶匙調味。暖開水不必完全用光，分4次拌入糯米粉，直至粉糰柔軟如耳珠即可。
10.） 粉糰分成兩半，各搓成長條、分切小份，搓圓為湯丸約25顆。
11.） 湯丸下鍋，煮至浮起，泡數分鐘後調味，熄火。
12.） 加入芫荽後上桌。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
臉書專頁：食字餐桌。
文、圖：鄒芷茵
美術：張欲琪
編輯：蔡曉彤
