Pici總廚教你手工意粉的學問 新鮮手工意粉vs乾意粉

【明報專訊】哪種意粉最煙韌有嚼勁?哪種「吸汁力」最「索」最強? 新鮮意粉和乾意粉在烹調時有什麼分別…… 請來意大利麵專門店兩名來自意大利的手工意粉專家,一次過解構各款意粉。(註:受訪者按拍攝需要而暫除口罩)

Pici總廚教你手工意粉的學問 新鮮手工意粉vs乾意粉
新鮮意粉 —— 意大利麵專門店Pici,會提前揑好麵糰,並放到儲藏櫃「醒麵」2至12小時,以增加麵糰的延展度,之後根據午市和晚市預計的分量,於早上或中午時分塑形,製作出新鮮意粉。(鄧宗弘攝)

蛋麵糰易塑形 水麵糰有咬口

意大利麵(下稱意粉)的歷史和起源衆說紛紜,但它在現代飲食上的地位確實毋庸置疑,世界各地均有售賣意粉的餐廳,例如是本地著名的意大利麵專門店Pici,廚師們天天新鮮手製各款意粉應市。Pici企業總廚Andrea Viglione和行政總廚Davide Borin均認為,意粉雖有多種不同形狀,例如條狀、顆粒、餃子形等,但萬變不離其宗,都離不開兩款麵糰——水麵糰和蛋麵糰。蛋麵糰是由較幼細的00號麵粉與蛋黃搓成,麵糰柔軟易塑形,通常用來做長條狀麵條或餃子;而顏色帶白的水麵糰則由semolina麵粉和水製成,製作出來的麵條相對有「咬口」,適合製作顆粒狀、有厚度的意粉。有時為了呈現更有趣的擺盤,廚師更會把麵糰染色,比如採訪當天,廚師便把其中一款意粉混入紅菜頭汁,製成酒紅色麵糰。

為何意大利人能做出如此多形狀的意粉?Andrea和Davide解釋,意粉其實只是不同形狀的「麵糰」,本身沒固定形狀大小,在意大利,家家戶戶都可做出自己喜歡的形狀和質感,「Everyone can just play with it!」,Andrea如是說。而現時市面常見的,是意大利各家各戶多年來「play with it」流傳下來的產物。當然,不同形狀也會配搭不同的食材或醬汁,例如「貓耳朵」orecchiette,凹下去的位置能「兜住」醬汁;而粗條的pici則可以吃到麵條本身的口感。

Pici總廚教你手工意粉的學問 新鮮手工意粉vs乾意粉
意粉洗衫板 —— 製作gnocchetti要用到這個狀似「迷你洗衫板」的木製工具,只見廚師把已經裁切好的粉糰用力往下一壓、一推,一顆gnocchetti就做好了。(曾憲宗攝)
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半圓「耳朵」—— Orecchiette同樣是顆粒狀的意粉,廚師用普通餐刀,同樣是一推一壓,把麵糰由本身的骰仔形變成屈曲的貝殼形,然後再用手把屈曲的部分延展開來,成為一個像「耳朵」的半圓形狀。(曾憲宗攝)

過濕難造型 過乾易斷裂

製作意粉,不外乎是麵粉、水跟蛋;不過真工夫都藏在細節裏,要做到高品質,必須把每個細節拿揑到位。以材料來說,Pici店內的兩款麵粉均從意大利直接進口;蛋麵糰只用蛋黃,不加水,因此麵糰中有40%都是蛋黃,充滿蛋香。除了材料,搓麵經驗也非常重要,需因應每天的溫度、濕度、環境變化來調節麵糰中的乾濕材料比例,避免因過濕而難以造型,或因過乾而斷裂。

究竟新鮮手工意粉,跟預先做好的乾意粉有什麼分別?二人均表示,新鮮意粉水分較豐富,烹煮時間較乾意粉短,一般稍微煠一兩分鐘已足夠。另外,新鮮意粉由於即做即食,毋須考慮包裝、風乾、儲存等問題,因此對形狀及材料的限制更少,既可製成厚身煙韌的,也可以加入蛋黃或餡料增添風味。此外,手工意粉經人手搓揉,表面凹凸,相對平滑的機製意粉更有掛汁的效果。同樣具有多年製作手工意粉經驗的Involtini行政主廚Jack Law則認為,鮮意粉與乾意粉的口感不同,前者較彈牙,後者硬度較高,沒有誰比較「優秀」,而新鮮意粉容易在烹調過程中釋出澱粉質,令醬汁更濃稠,更有掛汁的效果。

Pici總廚教你手工意粉的學問 新鮮手工意粉vs乾意粉
逐一手搓 —— 與Pici店面同名的麵條pici,以壓麵機把麵糰分割成一條一條後,再逐一用人手搓成圓柱形,成品看起來很像烏冬。(曾憲宗攝)
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意國工具 —— Pici店裏的工具都是特地從意大利運來,包括這部壓麵機,可以將麵糰均勻地壓成需要的厚度,同時兼備切條功能。(曾憲宗攝)

卡邦尼適合用乾意粉

至於醬汁或配搭材料,網上售賣手工意粉多年的Il Mattarello主理人Filippo表示,要視乎地區而定。以其家鄉、意大利中北部艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)地區來說,由於土地資源豐富,盛產各種肉類、蛋奶製品,因此意粉的配搭亦會有多些變化,如肉醬千層麵、芝士意大利餃等;南方地區很多時則會配搭當地豐富的海洋食材,如加入墨魚汁的麵條,以及用海鮮或貝類配搭意粉等。

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Orecchiette N’duja —— 以意大利辣肉腸與車厘茄製作的醬汁,配上充滿嚼勁的orecchiette,吃起來非常過癮。($130,Pici)(曾憲宗攝)
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Tagliatelle Truffle —— 手工細蛋麵配上分量十足的黑松露,松露香氣充滿整個口腔,配上相對幼身的麵條,口感十足。($180,Pici)(曾憲宗攝)

Jack亦同意在意粉世界沒什麼規矩。他以河粉為例,用來做乾炒牛河或牛腩河,一樣可以好好味。他個人認為粗身、有口感的意粉可配相對輕盈的醬汁,而較幼身的意粉則與「重口味」醬汁更match,如肉醬意粉(spaghetti bolognese)。而Andrea亦提到港人很喜歡的卡邦尼(carbonara),較適合用乾意粉製作,因為麵條有一定硬度,與蛋汁配合得剛好;相反以水麵糰製作的鮮意粉過於煙韌有彈性,蛋麵糰製的鮮意粉則過於柔軟,與卡邦尼醬汁都不大搭調。

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Andrea Viglione(曾憲宗攝)
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Davide Borin(曾憲宗攝)
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Jack Law(資料圖片)

Pici Central

地址:中環蘇豪鴨巴甸街24至26號

查詢:2755 5233

網址:pici.hk/zh-hant


文:唐可怡

編輯:王翠麗

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