【煲飯必備】IH/傳統電飯煲傳熱方式有分別？加入壓力、真空功能煲飯有不同？

【明報專訊】兒時老媽子大嗌一聲：「飯煲跳掣喇，食得喇！」傳來陣陣飯香，這時候就知道要幫手執枱開飯。電飯煲自1959年引進香港，從此做飯變得方便簡單。

傳統電飯煲傳熱方式由下至上，導致底、面層飯粒受熱不均，口感不一致；近年大熱的IH電飯煲，聲稱可令每顆米受熱均勻，做出香甜軟糯飯粒。IH電飯煲價錢由數百至近萬元，貴價飯煲煮出來的飯，真的特別好吃嗎？

電飯煲的確為煮飯省卻不少工夫，只要把米和水放進煲內，按掣，等自動「跳掣」就行，十分方便。然而，傳統電飯煲以傳導方式從底部把熱力傳至內鍋，底層飯粒受熱時間長，接觸熱力較高，飯較乾身；上層飯粒則接觸蒸氣較多而濕軟，致使同一煲飯有不同口感。

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煲底內壁設電磁線圈 米粒受熱均勻

IH電飯煲解決了受熱不均問題，到底什麼是IH呢？職業訓練局工程學科前助理學術總監趙炳權表示：「IH全寫是induction heating（感應加熱），也就是電磁爐所用的技術。透過煲底及內壁的電磁線圈，通電產生電磁波，令金屬內鍋形成渦流電（eddy current），使金屬原子互相碰撞摩擦發熱。IH電飯煲猶如在底部及鍋邊安裝了電磁爐，米粒受熱自然比較均勻；有些款式也在鍋蓋上加入電磁線圈，達到全方位加熱。」不同品牌的IH電飯煲各有特色，由內鍋形狀、物料、沸騰氣泡流動方向、傳熱速度也極為講究，加上由電腦晶片控制鍋內溫度，務求使每一粒米均能接觸相同熱力及蒸氣量。

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控制熱力 理論上可令飯更甜

IH電飯煲由電腦程式控制加熱範圍、升溫速度及蒸氣量，在恰當的加熱功率下，使米粒均勻受熱繼而糊化，因此煮出來的飯軟硬適中，口感一致。有些電飯煲更標榜煮出的飯更香甜，是否可信？香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授蔡少薇表示：「米飯主要成分是澱粉，當中含有不同的酶。當澱粉與水加熱時，澱粉粒吸水膨脹，細胞壁破裂，因此容易被澱粉酶分解，當中β-澱粉酶約在50℃時能有效把澱粉水解成麥芽糖。部分IH電飯煲聲稱在加熱過程中，能控制40℃至70℃之間緩慢上升，促使β-澱粉酶有效分解，煮成的米飯理論上甜度略高。」

香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系一級特任導師張誼靜補充：「無論使用哪一類電飯煲，咀嚼飯粒時感到些許甜味，是因唾液含有α-澱粉酶，能把小部分澱粉分解產生雙糖（如麥芽糖）所致。」

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壓力煲 密封減飯味流失

趙炳權預料IH電飯煲會愈來愈便宜，因技術成熟省卻不少研發成本。但目前市面上的IH電飯煲售價相距甚大，由數百至近萬元不等，他認為：「產地、用料、設計、功能等因素影響售價。比方說，部分貴價IH飯煲設有5至6個電磁線圈，電磁線圈愈多，調控溫度愈仔細，有些款式則做到高壓及高溫（如200℃），飯煲設計密封，縮短做飯時間，減少飯味流失。」

電飯煲加入壓力、真空功能，內鍋厚實，對做飯有何影響？

IH壓力煲：密封式設計，加熱時煲內空氣膨脹，產生的壓力使沸點提升，縮短煮飯時間，減少飯味流失。

真空技術：由於米粒表面粗糙，浸於水中時會聚集一層小氣泡，有礙水分子與澱粉給合，影響糊化。具抽真空功能的電飯煲，在浸米階段把內鍋空氣抽出，小氣泡脫離米粒表面，讓米粒有效吸收水分。

內鍋物料與外形：不同品牌使用不同材質鑄造，有些內鍋模仿日本傳統煲飯的釜鍋，弧形鍋底增強熱力對流，質料厚實，能鎖住熱力，使內鍋持續加熱。

趙總結：「IH電飯煲未面世之前，傳統電飯煲做的飯也不錯。IH電飯煲是傳統飯煲的改良版，貴價IH電飯煲是頂級版，是否需要用到這類飯煲煮飯，由荷包決定。」他提醒，一碗好吃的飯，米的質素亦很重要，品質欠佳、沒米香，亦發揮不到IH電飯煲優點。

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電飯煲演變

1945年 木桶製成

東京通信研究所（Sony前身）研發的電飯煲以木桶製成，但因穩定度欠佳失敗收場，沒有正式成為商品。

1955年 自動操作

東芝推出全自動操作的電飯煲ER-4，從此煮飯邁向全自動時代，毋須「睇火」。

1959年 引進香港

信興集團創辦人蒙民偉引進樂聲牌直熱式「自動電飯煲」來港；1960年代初加設透明頂蓋，方便用家察看白飯烹煮情况。飯煲發熱原理是利用底部鋼磁盤傳熱至內鍋把米煮熟，當鋼磁升溫到特定溫度時，磁力消失，下方的彈簧就會彈起「跳掣」。

■1980年 電腦化

快思邏輯電飯煲面世，內設微型電腦，電腦會感應水和米的分量，調節烹調時間。近年的IH電飯煲更先進，利用IH技術發熱，加入壓力、抽真空等功能，令煮出來的飯更「完美」，而且飯粒軟硬度可自由選擇。

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專家意見

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文：李佩雯

統籌：蔡永中

編輯：梁小玲