【歎媽姐巧手經典菜式】懷舊芝麻糖脆皮雞：「鳳中凰」切法擺盤顯功架 蓬萊醉八仙拼盤：用上不同酒類鹵製涼菜 由淡至濃慢慢品嘗
【明報專訊】本地老字號食店一間接一間結業，也意味着部分經年累月的味道、千錘百煉的手藝，亦正在消逝中。於金鐘太古廣場開業的中菜廳Auntie ĀYI開宗明義選取舊年代家傭阿姨——媽姐的精湛廚藝理念，將昔日嶺南大戶人家的家常小菜以至宴客名菜，傳承下去。
太古廣場地庫一層的芸芸餐廳中，新中菜廳Auntie ĀYI藏身於同一餐飲品牌wellwellwell的另外兩間店Remedy Me及TEAHOUSE/BARHOUSE之中。穿過這兩間明亮的開放式食店，來到中菜廳入口處，掀開門簾，進入一個較昏暗的「宇宙飛船」環境，科幻金屬「艙」內，卻洋溢着老廣州法租界一種華洋融合的氛圍，耳邊還傳來懷舊小調的歌聲；牆上一個又一個的膠囊裝置，內裏是昔日媽姐年代的家品舊物，恍如一個小型展覽廳。
品牌wellwellwell的well，是「井」的意思，象徵生命的原動力。代表其中「鄉井」概念的Auntie ĀYI——阿姨，正是元祖級家傭「媽姐」。想當年，媽姐或許是來自魚米之鄉順德的關係，大多是廚藝了得之人，因而被大戶人家聘用為家廚，不論日常住家菜或宴客菜式，幾乎都難不倒她們。「我們以『媽姐』這個舊時家廚代表人物，將昔日巧手的經典菜式帶給現在的客人。例如有些菜式，我們會重現傳統的手藝；有些菜式，我們會沿用傳統做法，但換成適合現代人口味的高級食材。」在連鎖餐飲集團任職20年、Auntie ĀYI的主廚胡育明說：「我們着重於工藝，故食物、醬汁都由零開始自家製，不會用現成調好的材料，因為媽姐就是這樣煮餸。」
$688脆皮雞關鍵1分50秒
餐廳餐牌以嶺南地區經典菜式為主。脆皮雞一般稱為炸子雞，是粵菜中從不缺席的菜式，而餐廳的招牌菜正是懷舊芝麻糖脆皮雞。售價$688，難道此雞真的曉飛？的確，菜式上枱時造型似一隻飛躍中的雞。「這種切法擺盤稱為『鳳中凰』，是上世紀70年代貴賓宴席菜單中的名貴菜式，以刀功來突顯菜式的價值。」胡師傅解釋。在脆皮雞的基礎上，他又把小時候吃過的芝麻糖為其錦上添花。菜式選用本地新鮮雞，一如一般脆皮雞做法——先浸雞水、風乾、淋熱油；不同的是，在風乾過程之中，雞身要鋪滿生芝麻，在淋熱油的時候，從芝麻色澤來判斷用油的溫度，務求達到完美狀的脆皮。「炸好後，廚師馬上切成『鳳中凰』擺法，整個過程要掌握在1分50秒之內，然後在新鮮香脆狀態下送到客人面前。」胡師傅說，現在身懷此手藝的師傅不多，難怪菜式身價不凡。
另一道飲宴上不可或缺的炸蟹鉗，餐廳換上日本松葉蟹做主角，分別裹以麵包糠及豬網油，製成兩種不同質感的鴛鴦蟹鉗。「在媽姐年代，是有錢人才吃得起用豬網油做的菜式，用麵包糠屬於相對新式的做法，現在更普及。」
酒鹵涼菜 「醉八仙」坐鎮
而蓬萊醉八仙拼盤，擺盤吸引眼球。醉八仙顧名思義是以酒鹵製成的涼菜，當中7款用上不同酒類，可由淡至濃品嘗——話梅甜酒浸涼瓜：用日本梅酒、話梅生浸爽脆肉厚的潮州涼瓜；菠蘿海蜇球：來自福建泉州、質感爽脆，焯後加入少許紹酒；醉雞：用去骨本地鮮雞，以紹酒浸鹵；白鹵水鵝掌翼：去骨，以白鹵水、玫瑰露浸鹵；鹵鮑魚：唯一無酒的前菜，濃味的南非罐頭鮑單用白鹵水浸，吃其原味；肴肉：傳統做法加入汾酒提味；蒜泥白肉：加入玫瑰露醃肉，與青瓜捲成卷狀，鋪上蒜泥醬汁；麻辣鴨舌：用桂花陳酒浸過，再拌入辣醬等入味。
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「一幅過」布拉腸粉 米香餡豐富
雖然餐廳不設點心部，卻有供應名為「布拉一幅過」的腸粉；此為廣州流行的傳統布拉腸粉做法，以一幅約14×16吋的棉紗布，下米漿和各式餡料捲成一份腸粉，有別於一般的一幅分成2至3份，餡料得以更豐富。餐廳即場製作，自家磨細泰國舊米，加水成米漿，餡料升級至高質食材，如本地農場豬製成的叉燒、瀨尿蝦、安格斯牛肉等。佐餐的特色飲品，除了人手採摘的茗茶，還有分別以陳皮、紅棗等燉煮的熱飲，或以陳年紹興酒調校成的時令雞尾酒，豐富得猶如在大戶人家裏享用盛宴。
■ Auntie ĀYI
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場LG1樓002號舖
查詢：2803 7881
名廚傳授11道川菜 嘗盡「七滋八味」
【明報專訊】川式風味的米線店、菜館，梗有一間喺左近，表示香港人食辣程度愈來愈level up。就連點心專門店點一龍，最近亦推出以「川味」為主題的特色川菜，11道菜式由名廚陳啟德（人稱德哥）所傳授。
德哥的大名，相信愛吃川式香辣的老饕都不會陌生。出生於廚藝世家的他，掌廚超過半世紀，曾於多間知名中菜館擔任總廚一職，其中在本地元祖級川菜館雲陽閣主理川菜更是享負盛名。他今次傳授予點一龍廚師團隊的11道菜式，包含了川菜的「七滋八味」——「七滋」是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，「八味」為魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常；各菜式的辣源各有不同，辣度亦不一。
水煮牛激香麻辣 口水雞味道紛陳
系列中的經典水煮牛肉及重慶口水雞很受客人歡迎。前者的「水煮」湯是菜式的靈魂，將葱、薑、蒜炒香後，加入青花椒粒、二荊條辣椒粉、黃椒碎、花椒粉等，加湯煮滾出味，再放進以紅油豆瓣、刀口辣椒等炒過的本地牛肉，再即時淋上以滾油燙煮過的辣椒乾。後者的口水汁味道紛陳，靠的是辣椒和香料煮出層次，先把郫縣豆瓣刴碎，用油炒香後出紅油；另外的八角、小茴香、白豆蔻、香葉亦用菜油滾燙過，分別撞入二荊條辣椒粉、黃椒碎等，另一份撞入葱、薑、蒜中；最後將幾款調製汁醬、麻辣鮮露、保寧醋混合拌勻而成。
川味系列其他菜式、麵食尚有魚香蝦球、滋味酸菜魚、歌樂山辣子雞、夫妻肺片、老四川紅燒牛腩、擔擔麵等，還有不辣的軟糯甜品紅糖糍粑。喜歡川菜者不可錯過。
■ 點一龍
地址：尖沙嘴海港城港威商場地下G103號舖
查詢：2175 3100
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文：陸悅
編輯：梁小玲
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