深水埗大南街隱世荷蘭餐廳 荷蘭海鮮直送到港
【明報專訊】深水埗大南街近年改頭換面，咖啡店開不停，吸引無數文青日復日聚腳打卡。除了濃得化不開的咖啡香，到底這條街還有什麼新口味？走到近太子一段路，在芸芸布行與建材店中，夾雜了一家與別不同的新餐廳。由回流的荷蘭華僑主理，以荷蘭海鮮及精緻菜式作賣點。要是單靠啡香無法讓你滿足的話，這家新餐廳，或許能給你再訪大南街的理由。
往大南街街頭走，細心留意招牌，方能找到於去年底開張的荷蘭餐廳Holland House Bistro & Bar。餐廳不算起眼，裝修和大招牌是上手留下，的確教人難以想像，裏頭吃的是精緻荷蘭菜。大概因為餐廳老闆Armand Chan把全盤心思放在廚房裏，一個人天天忙於備料、煮食，連裝修也沒空管。「這兒租金比中環便宜一半，氣氛很down to earth。」Armand一心希望推廣荷蘭菜，覺得在大南街開店夠貼地，群眾面更廣，便開了這家定位介乎café和fine dining之間的bistro，餐廳既提供標準餐牌，亦可由他來個廚師發辦。
Armand是荷蘭華僑，父母在荷蘭開中餐廳。在耳濡目染下，他自小對烹飪產生濃厚興趣，順理成章在大學修讀美食學，當過10年品酒師。其間他常鑽研西菜烹調，又跟米芝蓮廚師偷師，後來在荷蘭開設fusion菜餐廳。7年前他離開荷蘭，回港尋根。然而，要做港人陌生的荷蘭菜，Armand不諱言有難度。
比起法國菜、意大利菜、德國菜等歐陸菜系，香港只有寥寥數間荷蘭餐廳。而在國際飲食版圖上，荷蘭菜亦甚少成為焦點，由於煮法變化不多、食材重複單調，荷蘭甚至被形容為「美食沙漠」。Armand認同荷蘭飲食文化早年不算蓬勃，「荷蘭人在1970年代唔識食，雖是沿海國家，卻不像法國、比利時、西班牙人般常吃海鮮，因為他們真的不懂煮」。但自1980年代起，受法國新式烹調運動刺激，荷蘭培育出新一代廚師，大家摸索出荷蘭菜應善用海鮮，人們亦漸漸懂得運用鰻魚、青口、生蠔、牛油等當地食材。另一方面，當地出現更精緻的高級餐飲，獲米芝蓮「加持」的餐廳愈開愈多，「荷蘭也推行了自己的飲食革命」，而Armand亦希望在自己的努力下，向大家證明荷蘭菜也值得探索和細味品賞。
海鰻肥美「熏」芳 生蠔海水味濃
為追求原汁原味，他每星期都會精選荷蘭食材直送到港，海鮮是店內的主打。以餐廳代表作福倫丹漁村煙熏野生鰻魚為例，海鰻肉質爽嫩，油香豐盈，入口更有濃郁的「熏」芳，久久不散。Armand打開地圖跟記者解釋：「這種魚從海洋游至艾瑟爾湖，十分肥美。湖旁有很多漁村，村中的食譜就是以橡木慢慢煙熏。」荷蘭人常吃鰻魚，但並非人人也會如此費時炮製，Armand把鰻魚分3次煙熏，每次熏1小時後，便得暫停1小時讓魚肉吸收煙熏香味。
與法國及比利時相比，Armand認為荷蘭海鮮毫不遜色：「荷蘭是低地國，常被海水浸灌，導致物產含較高礦物質。以生蠔為例，荷蘭生蠔的海水味可以比法國名種Gillardeau更濃。」這種海洋風味，可在白蘆筍湯配耶爾瑟克野生蠔中品嘗得到。白蘆筍是荷蘭春季盛產的食材，由4月初至5月供應，味道本來就清甜的白蘆筍，加上原隻生蠔點綴，蠔鮮與白蘆筍鮮互撞，成為一道具荷蘭風味的佳餚。Armand自然不會輕易放過這「白玉美人」。除了煮湯，他還用來刨絲、切片，組成一道意粉般的荷蘭白蘆筍絲配龍蝦。白蘆筍加上澳洲龍蝦，鮮上加鮮。
牛尾肉球脆卜卜 荷蘭啤絕配
主菜以外，餐廳亦提供不少正宗荷蘭街頭小食，如香炸牛尾肉球，其家喻戶曉程度有如香港人的魚蛋和燒賣，Armand的版本比地道荷蘭街頭版精緻，他先以牛尾肉熬湯，拌入牛油、麵粉成糊狀，再混合牛尾肉，最後蓋以麵包糠，放進油炸。阿姆斯特丹豬肉雞腸則使用當地的frikandel肉腸，加上洋葱粒及Armand特製的蛋黃醬，香口冶味。大家當然也不要忘記荷蘭盛產啤酒，港人熟悉的喜力啤酒正是來自荷蘭，Armand也特別從荷蘭入口正宗荷蘭製造的喜力啤酒，佐以小食一流。
從事品酒師多年的Armand，對wine pairing也瞭如指掌，如白蘆筍湯配耶爾瑟克野生蠔帶奶香，可配味道偏乾澀、帶點花香的Vermentino白酒作平衡。品嘗福倫丹漁村煙熏野生鰻魚時，他則呈上一杯日本的太平海特別純米酒，中和鰻魚的濃烈「熏」香。餐廳共提供約100種酒品，配合Armand變化多端的美食，為大南街帶來咖啡以外的選擇。
Holland House Bistro & Bar
地址：太子大南街27至31號 富威閣地下3至4號舖
查詢：6160 6606
文：宋霖鈴
編輯：梁小玲
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