無酒精啤酒未必零酒精 識看標籤免中伏

【明報專訊】炎熱天，喝一杯冰涼啤酒非常爽。不過，酒精容易令人失去理智，而且熱量不低，容易養出「啤酒肚」。近年市面出現「低酒精」或「無酒精」啤酒，沒有酒醉負擔，可以隨時隨地暢飲。

酒精是釀製啤酒時的產物，如何做到沒酒精卻不失啤酒風味，當中大有學問。

酵母發酵 產生酒精、二氧化碳

啤酒與酒精關係密不可分，解構無酒精啤酒之前，先了解啤酒如何製成。

釀造啤酒有4種基本材料，包括水、麥芽、啤酒花和酵母，不同產地材料與質量影響啤酒味道、口感、顏色和香氣。譬如水中礦物質濃度會影響啤酒風味，THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示：「例如鈣離子可促進澱粉酶活性，避免啤酒變得混濁，但含量過高會帶來苦味；硫酸鹽可提高啤酒花香氣，但過量會使啤酒味道淡薄、苦澀；麥芽提供啤酒發酵所需糖分，影響啤酒口感與色澤；啤酒花賦予啤酒苦味和香氣；酵母用來發酵麥芽汁，提供啤酒最重要的酒精與二氧化碳。」

標示0.0% 仍含微量酒精

近年多個啤酒品牌都推出「無酒精」啤酒，瓶身或罐身印有alcohol-free的字句。雖然標榜是無酒精，但部分產品仍含小量酒精，記者買來9款無酒精啤酒，便發現其中一款酒精濃度標示不超過0.5%。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋：「有些地方生產的啤酒，酒精濃度只要低於某個百分比（如0.5%），都可以打上無酒精標籤。」有啤酒標示酒精濃度為0.0%，原來亦含微量酒精，但註明不超過0.05%；標示0.00%則不含酒精。

製作無酒精方法多 口味各異

酒精是釀製啤酒時酵母發酵後的必然產物，低酒精或無酒精啤酒製作方法有別於傳統啤酒，如何維持啤酒風味，又能把酒精含量降至最低，甚至完全不含酒精，在於各啤酒公司所用的技術與方法。記者和攝影師試飲9款生產自意大利、德國、英國、荷蘭、西班牙、日本及韓國的低酒精及無酒精啤酒，口感味道各有差異，有些比較接近傳統風味，有的略嫌啤酒味不足，沒啤酒回甘，有些酸味特出，有些則略甜。部分啤酒會加入啤酒花提取物（hop extract）及碳酸化劑（carbonating agent）成分，加強風味和口感。

◆解構無酒精啤酒：傳統啤酒製作過程（圖）

無酒精低卡 不易致「啤酒肚」

酒精熱量高，每克含7千卡（kcal），長期攝取過多熱量會轉化為脂肪，容易堆積在腹部而出現「啤酒肚」。蔡少薇表示：「以一罐330毫升、含5%酒精濃度的啤酒計算，當中大約有16.5克酒精，約含115.5千卡熱量，單單計算酒精而未加上糖及碳水化合物，熱量已跟一罐可樂（139千卡）差不多；美國農業部的食物數據庫資料則顯示，一罐含3.9%酒精的啤酒，總熱量約142千卡。」至於低酒精啤酒，以酒精濃度約0.4%為例，營養標籤顯示熱量為66千卡，另一款不含酒精啤酒則標示為0熱量。

香港出售的低酒精或無酒精啤酒，罐身或瓶身會貼上營養標籤，熱量多少一目了然，為何一般啤酒卻欠缺營養標籤？蔡少薇解釋：「因一般啤酒酒精濃度超過1.2％，根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，此類飲品獲豁免遵從營養標籤規定而不用貼上標籤。由於產品沒有營養資料參考，令人容易忽略熱量。」

長期攝取酒精除了有可能變胖，亦增加罹患慢性疾病，如肝硬化、高血壓性心臟病，甚至癌症的風險。蔡少薇表示：「酒精被國際癌症研究機構列為『對人類致癌』物質，可引致大腸癌、乳癌、肝癌等。飲酒愈多，風險愈高。」低酒精啤酒由於酒精含量低，可減低因攝入酒精而引致的相關疾病風險。

酒精含量測試：Alcohol free 含0.4%酒精

無酒精啤酒到底含多少酒精？THEi食品與健康科學學系測試兩個品牌的罐裝啤酒，以及無酒精或低酒精啤酒。方法是從4個樣本中各抽取10毫升啤酒於試管內，置於水中以超聲波「脫氣」，再放進GC-FID（氣相色譜火焰電離檢測儀）檢測乙醇（酒精）濃度。

結果顯示，標榜alcohol free的啤酒酒精濃度為0.4%，與罐身背面標示「不多於0.5％酒精」字句相符，另一標示為alc 0.00%的啤酒，則檢測不到酒精。譚韻婷及蔡少薇估計以上兩種啤酒以不同方法製造，低酒精啤酒是控制酵母發酵時的酒精濃度，無酒精啤酒或沒經過發酵過程，因此不含酒精。

文：李佩雯
編輯/梁小玲
美術/謝偉豪