特色月餅｜蘇式月餅＋黑刺／貓山王榴槤冰皮月餅＋雞蛋仔月餅＋陳皮牛腩月餅
【明報專訊】近年中秋月餅款式琳瑯滿目，傳統的、新派的、鹹的、甜的……種類眾多，但無論口味如何，月餅也有着一家團圓之意。香港市面常見月餅以雙黃蓮蓉、奶黃等最受歡迎，在上海一帶則流行以鮮肉做餡的蘇式月餅。這個小鮮肉月餅皮酥肉嫩，不靠模具，只憑師傅的巧手握揑塑形，是真真正正的手作滋味。
黃橋燒餅演變 餡料有鹹有甜
小巧的蘇式月餅由黃橋燒餅演變而來，餡料有鹹有甜，有豆沙、棗泥、肉鬆、玫瑰等，各適其適。由於必須以人手握揑塑形，純手工製作，因此坊間較少見，而雪園壹號是少數仍製作蘇式月餅的餐廳。6年前雪園壹號開始製作蘇式月餅饗客，最初有鮮肉及豆沙餡料選擇，後來以奶黃餡代替豆沙，不過要數最受歡迎，仍然是傳統的鮮肉餡料，鹹甜兼備。
「最初做蘇式月餅時要不斷摸索，餅皮做法與一般滬式酥皮無異，但因為月餅是烤焗，與點心的油炸方式不同，要做到鬆化有層次便要在比例上略作更改，大約試了一個月才做到滿意效果。」雪園壹號點心部主管戴立明（明哥）解釋。明哥入行40年，曾於蘇浙同鄉會學師，1986年加入雪園，一直專注做滬式點心。
水油麵包油酥 富葱油芳香
酥皮是蘇式月餅的靈魂，以水油麵及油酥互相交疊而成。水油麵是把麵粉、水、豬油及麥芽糖搓揉至滑溜，帶少許韌度，搓好後要靜置2至3小時；油酥則是麵粉及豬油，「坊間的油酥一般用豬油，我們則在豬油中加入京葱及薑製成葱油，提升酥皮香氣」。明哥將兩個麵糰平排放好，兩者明顯有深淺色之別，深色的麵糰為油酥，帶着淡淡的葱油芳香。要做出有層次的酥皮，必須將水油麵糰包裹着油酥，底面擀平後，對折再擀平，做出約27層，「其實水油麵及油酥比例很重要，油酥多會散，水油麵多則實，大約4:3的比例，入口鬆化、富層次感」。明哥將擀好的麵糰捲成長條狀，切開後看到螺旋紋理，這便是酥皮的層次了！
「酥皮包法有明酥及暗酥之分，明酥是酥層向外，將肉餡放在螺旋紋位置，成品可看到酥皮層次，較為美觀、吸引，但缺點是肉汁會流進酥皮間，影響口感；我用暗酥方式，即是將螺旋紋打側擀平後包餡，外表光身不見層次，切開後才看到一層一層，入口酥脆，最重要是緊緊裹着肉餡，肉汁滿滿，鮮味十足。」明哥邊解釋邊將餡料包入酥皮內，封口揑走多餘餅皮，收口向下略按壓，三兩下手勢便完成一個蘇式月餅。
金腿肉鹹香 鮮味昇華
鮮肉月餅少不了新鮮豬肉，明哥選用肥瘦適中的五花腩，並加入金華火腿、葱花、薑及調味料等，「餡料用新鮮豬肉才帶肉汁，加入鹹香的金華火腿令鮮味昇華，而餡料約20克，與約30克餅皮的比例剛剛好，吃到酥皮的鬆化又帶餡料的鮮味」。一個個小巧月餅排列在烤盤上，樣子可愛，明哥再抹上蛋黃漿後便入爐烤焗。
180℃的爐溫，經過14分鐘的洗禮，月餅在濃濃酥香中終於出爐。月餅外貌有點像迷你的皮蛋酥，的骰可愛。輕輕觸碰下，感受到酥皮的鬆化，碎屑不會輕易掉下，以刀切開時，聽到「咔嚓」的香脆聲音，肉餡散發着熱氣，放入口中，感受到豐腴的肉汁，有點像生煎包肉餡，卻添上金腿的鹹鮮味，層次豐厚，與酥皮結合下，味道融合，一口氣吃3個亦不為過。
以往蘇式月餅在餐廳廚房中用兩部焗爐烤烘，去年明哥花上15日，做了7000多件月餅，今年為提高供應量，將材料預備好後運到工場包製及烘焗，「工場的焗爐較大型，可配合訂單大量生產」。由於月餅帶有鮮肉又不含防腐劑，為保質素，必須預訂，購買回家後，宜放雪櫃冷藏，「吃時可以用微波爐或焗爐，甚至電飯煲翻熱即可享用熱騰騰的蘇式月餅」，明哥教路。
■雪園壹號
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
查詢：3897 9618
註：金滬蘇式月餅1盒6個；流金奶黃蘇式月餅1盒6個，各$298/ 盒
文：古月淇
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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先白後黑 大歎榴槤冰皮月餅
【明報專訊】香港人愛榴槤接近瘋狂狀態，特別是馬來西亞樹上熟的果王深得榴槤控歡心。以馬來西亞樹上熟榴槤作招徠的榴槤B哥，今年推出的榴槤冰皮月餅，冰皮經改良後更薄更煙韌，冷凍後享用更香軟滑溜，配上100%馬來西亞樹上熟成榴槤肉，榴槤控必試。
（品牌提供）
以竹炭製作的黑色冰皮包裹有「榴槤王者」美譽的D200黑刺榴槤肉，肉質紮實，甜中帶回甘，味道濃郁，層次分明。而白色冰皮餡料為D197貓山王，其味甘甜帶酒香，口感軟綿入口即融。兩者各有不同層次和餘韻，味道亦有濃有淡，建議解凍後先以貓山王的甘甜打開味蕾，細味其馥郁的滋味，再嘗濃厚紮實的黑刺，讓醇厚的餘韻在口腔中縈迴，細味馬拉榴槤的真正滋味。
■榴槤B哥
訂購網址：www.durianbgor.com
售價：$368/盒
整理：古月淇
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米芝蓮推介雞蛋仔變月餅
【明報專訊】要數最具本地風味的月餅，必定是香港維港凱悅尚萃酒店與利強記雞蛋仔聯乘的雞蛋仔口味月餅。位於北角的利強記，在1991年開業，其外脆內軟而口感豐富的雞蛋仔於2016及2017年曾獲《米芝蓮香港及澳門指南》街頭小食推介，並經常被各種指南列為香港最佳雞蛋仔店之一。月餅餡料用上利強記雞蛋仔的食譜製成，帶香甜濃郁的雞蛋仔美味，而更特別是附送花生醬和煉奶，蘸點後立即變身成格仔餅味，香濃味美。至於月餅盒找來本地藝術家Leon Lollipop設計，繪畫出中秋的象徵——明月和兔子，設計精美，極具收藏價值。
香港維港凱悅尚萃酒店聯乘利強記月餅禮盒（6個）$328/盒（品牌提供）
■香港維港凱悅尚萃酒店
地址：北角北角邨里一號
查詢：3762 1234
訂購網址：bit.ly/3ZlqsaO
玩創月餅：蓮蓉月藏陳皮牛腩
【明報專訊】本地食店堡品牛腩將招牌潮式牛腩與月餅結合，入口確實充滿玩味又為味蕾帶來極大驚喜。除了牛腩，店主亦加入牛𦟌，以秘製鹵水汁將金錢牛𦟌慢煮熬製數小時，再手撕成絲，混入蓮蓉中再裹入月餅皮內烤烘。香甜的蓮子中帶着肉香，還能吊出牛腩的鮮味，而店主特別加入陳皮作橋樑將兩者完美地連結起來，味道融合，滑溜中又帶咬口，相當過癮。為了添上新意，月餅內還附有燈謎紙，與親友一起享用時，更可一起猜謎，極有意思。
陳皮牛腩月餅（4個）$308/盒（品牌提供）
■堡品牛腩（石門店）
地點：沙田石門安群街3號 京瑞廣場2樓233號舖
查詢：9882 0398
整理：古月淇
