酒釀入饌 冬日暖心之選！酒釀蒸鰣魚、酒釀小丸子 製法各地大不同
【明報專訊】剛剛過了二十四節氣的小雪，終於感受到微微寒意，此時總想喝點酒暖暖身。
嗜甜的江浙人愛吃香氣撲鼻的酒釀丸子，糖桂花甜入心，再配上軟糯丸子，吃後身子自然和暖起來；勤儉的客家人則愛用黃酒先燉一鍋熱騰騰的客家雞酒，再用釀酒時剩下的甜酒糟燜一隻大肥雞補身。大江南北，各有不同的酒釀文化，但不約而同的是，大家都愛酒釀帶來冬日暖心滋補的感覺。
「我們最有特色、最流行的，就是崇明島的酒釀，當地人叫『老白酒』。」來自揚州的十里洋場行政總廚陳曉鶴娓娓道來。崇明島以螃蟹聞名，水土肥沃的蟹塘種出來的糯米粒粒飽滿，陳曉鶴說，酒釀當中，用蟹塘泥土種的糯米做出來的酒釀最好。
蟹塘泥土肥沃 出好糯米
「我在香港的超市買過一些酒釀，但是香味遠不及自己做的（酒釀）香。」陳師傅憶起兒時父母用大缸釀酒，冚蓋後再用棉被捂好放在角落，不到一個星期，一股醉人酒香就從缸裏飄出。打開蓋子，清澈的酒液從糯米滲出，拿起勺子嘗一口，香甜醇厚。
做酒釀，得用江浙的細長白糯米。陳曉鶴每隔20天就會在餐廳自製20斤酒釀：先把糯米浸泡12小時，糯米隔水後鋪在放了紗布的竹籠上蒸40分鐘。蒸熟後，糯米飯稍放涼至35℃，加入冷水，將麥麴粉末灑在糯米飯上，再裝進器皿裏發酵便可。陳師傅說做酒釀，尤以麥麴做出來的味道最醇厚香甜。聽着陳師傅講解，做法好像很容易，但每個過程必得細心呵護，才能做出酒釀——容器必須無油、無生水，否則容易發霉；糯米溫度太高，會殺死酒麴內的菌種，溫度太低又無法發酵。
「酒釀直接吃，加熱吃，燒菜，當調味料，都可以。」陳師傅端上一小碟自製酒釀，記者用筷子夾起一小撮，入口酒味甚濃，舌尖還能感到微微發酵產生的氣泡。酒麴把糯米中的澱粉分解成葡萄糖，產生淡淡的天然甜味與發酵酸味；糯米一抿就碎，軟綿卻不糜爛。重口味的城市人或嫌天然發酵的酒釀不夠甜，但這股清新酒香卻是一般坊間添了砂糖的酒釀無法比擬的。
中國地大物博，各省各巿皆會做酒釀，但名稱卻不盡相同，例如甜米酒、酒糟、甜酒等。川貴一帶稱酒釀為「醪糟」，不論煮肉，還是麻辣火鍋湯底，都會加一小勺來提味。當然，酒釀做法也隨各地文化略有不同，「江浙酒釀是5斤糯米加1斤半凍水發酵，但是四川醪糟5斤米起碼加4斤水，更加稀釋」。陳曉鶴稱，因氣候相近，湖北孝感亦有甜米酒，質素與江浙酒釀相若，汁甜味醇。
根據《本草綱目》所述，糯米味甘辛，性溫，可暖脾胃。陳師傅說：「在鄉下，孕婦生完小孩，必吃酒釀。加雞蛋的話，哇，很補的！起碼要吃一個月以上。我的爺爺奶奶八九十歲，每天早上起來都要吃一小碗酒釀，幫助消化。」而作為吃上海菜必不可少的甜點，酒釀加入糖桂花後更添幽香；濃稠的酒釀經高溫烹煮，酒精揮發後只剩下酒香，老少皆宜。
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鰣魚鹹甜鮮 精華在鱗片
酒釀不止配丸子，談起酒釀菜式，南貨店同順興老闆林國鎮馬上說：「酒釀蒸鰣魚！肉質非常鮮美。」鰣魚與河豚、刀魚共稱「長江三鮮」，野生鰣魚近乎絕迹。正如廣東人用料酒醃肉，江浙人則用酒釀代替，陳曉鶴把金華火腿、冬菇與薑片鋪在鰣魚上，加入高湯與酒釀同蒸，去腥提香。酒釀沒有白酒嗆鼻，香氣溫和得多，酸酸甜甜冶味非常。鰣魚肉質雖肥美，但細骨甚多，就連張愛玲也恨它多刺，不過卻是江浙人愛吃的魚。
魚肉雖好，但老饕們更愛魚鱗，皆因鰣魚的豐腴油脂藏在鱗片下，慢慢吸吮，乃另類樂趣。火腿鮮味不用多說，酒釀與魚油滲進高湯，再咬一口吸滿湯汁的冬菇，滿口甜、鹹、鮮，光舀一勺湯汁直接吃也非常美味。
吃罷鰣魚、酒釀小丸子與一小碟餐廳自家製酒釀，記者與陳師傅道別時已滿臉通紅。走出大門，一股寒風襲來，身子仍然暖呼呼。這個冬天，不如來一碗酒釀，享受暖入心頭的幸福吧。
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■ 十里洋場
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
查詢：2338 5500
■ 同順興
地址：上環干諾道西68號地下
查詢：2517 1523
文：沈晴
編輯：王翠麗
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