開心果｜西西里出產最靚最貴 宜低溫烹煮保色澤香味 多款人氣開心果美食推介
【明報專訊】踏入龍年，大家這幾天有沒有吃過非常好意頭、祝你一年到晚都開心的開心果呢？近年開心果常出現於不同地方，有商場舉辦開心果主題市集，又有餅店推出各款開心果甜品，連老字號餅家都製作開心果油角，中式糖水店更大賣開心果糊，當然少不了替這波開心熱潮推波助瀾、在社交平台開設討論區的「香港開心果關注組」。自問是開心果粉的話，你對它又有多少認識呢？
史前果仁 《創世紀》曾提及
開心果，英文名為pistachio，學名Pistacia vera L.，正式名稱為阿月渾子。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》（Harold McGee著，下稱《食物》）一書記載，阿月渾子是西亞及中東乾旱地帶的原生種黃連木，其種子就是我們常吃的開心果果仁。據說由於其硬殼會呈裂開狀態，曾被稱為「開口笑」，後來被「開心果」之名取代。
據說開心果是現存最古老的果仁之一，可追溯至公元前7000年，中東史前聚落遺址曾出土阿月渾子和杏仁。《聖經》（和合本）的《創世紀》43章11節提及的榧子正是開心果。相傳阿月渾子於唐朝經波斯從絲路傳入中國，唐代藥物學家陳藏器撰寫的《本草拾遺》提及「阿月渾子，生西國諸蕃」。隨後開心果輾轉傳至羅馬帝國時期的意大利、歐洲及美國等地區。
西西里出產最靚最貴 美國貨實惠
現時全球主要開心果產地有美國、伊朗、土耳其、中國等，香港主要從美國、伊朗等地入口。
以龜苓膠馳名的蘭苑饎館負責人陳先生表示，他記得約50年前本地超市已有一罐罐的美國和伊朗開心果，「伊朗比美國的香些、綠些，我就鍾意食伊朗的」。
主打手工開心果美食的網店Bros Cuisine的負責人Rocky分享，飲食業界主要使用美國、伊朗和意大利西西里島出產的開心果，Rocky指「含油分高的果仁，是貴些靚些」，所以開心果價錢取決於油分和纖維比例。他指出三地中，以美國開心果的產量最高，但相對纖維較多，香味較淡，價錢實惠些。而中價的伊朗開心果，翠綠且油分偏高，製成品有開心果香。「最貴的就是西西里開心果果仁，因為油分最高，全球最靚，但成本太高。」他指若伊朗開心果每公斤賣$500，西西里開心果的叫價可能高達每公斤$1300至$1500，而近年也有新興的土耳其、澳洲和日本等出產的開心果。
低溫烹煮 保色澤香味
據《食物》一書指出，開心果的綠色來自葉綠素，採用低溫烘烤或烹煮可保持翠綠色澤。Rocky研究果仁朱古力多年，他從經驗中分享，開心果的香味在高溫烹調及擺放太久下易流失，因此宜以低溫烹調及盡快食用。
煮糖水宜去衣免澀
開心果近年成為西式烘焙和甜品的大熱口味，但其實中式甜品早已悄悄起革命。位於太子的蘭苑饎館早在10年前已走在潮流尖端，推出開心果糊，為中式糖水帶來新意！開心果糊的誕生，源於80多歲的店主陳先生的個人偏愛，「10年前中式甜品沒有西式甜品、雪糕般流行，所以想試新東西」。於是陳先生以自己喜愛的果仁來研發糖水口味。他把無衣的伊朗開心果先焗香後磨成粉，「開心果要無衣，否則有陣澀味」，再把大量開心果粉與米漿以慢火煮40至45分鐘，「因為它（開心果）有油分，一定要慢火煮才能變滑。猛火會變得嚡口」。記者試味，一入口，開心果糊集香、滑、濃味於一身，還呈現翡翠綠色。陳先生說許多人第一次來吃都質疑他們加入了色素，「我就給他們看原裝（原粒開心果），糊是來自開心果純天然的顏色」。店內還以伊朗開心果加馬蹄粉蒸成開心果糕，若外賣回家，可以微波爐低火加熱後吃。
Bros Cuisine則將開心果炮製成更多中式甜品，包括市面上少見的開心果湯圓餡、中式一口酥、蛋撻、年糕等，「其實我將西式方法搬了去做中式產品」。Rocky曾為法國知名品牌agnès b.甜品部主管，研究朱古力多年，特別是果仁朱古力，他發現「開心果好夾奶類，做pastry、朱古力、甜品等都好易夾到」，於是他把製作果仁朱古力套用在湯圓和一口酥的餡料做法上，以自家製開心果醬製成餡料，並分別以湯圓的糯米皮或一口酥的杏仁膏包裹餡料並定形，保證餡料不因高溫而融化及流失香味。Rocky稱如沒有「外皮」保護，例如把開心果醬混入合桃酥中，香氣便會流失。
意粉掛開心果醬 鯷魚提鮮
中式甜品外，究竟有沒有其他菜式加入開心果呢？意大利餐廳Osteria Marzia的意籍主廚Luca Marinelli就把西西里開心果加入意粉之中，製作成開心果魚香意粉，Luca更特意挑選西西里島Bronte出產的開心果，他表示此地出產的開心果質素高，香味佳，呈橄欖綠色，「它的香味不是很強烈，而是一種優雅的風味」。
他先將一半的生開心果烘香後攪碎，再將開心果碎與餘下的生開心果、特級初榨橄欖油攪拌至幼滑，製成開心果醬。把鯷魚和洋葱炒香，加入熬煮5小時的魚湯、鮮製蜆湯和意粉，煮至收汁時，加入開心果醬拌勻，最後添上茴香和開心果碎。「太早放開心果醬的話，油會分散，令整個醬汁不夠creamy，保持不到醬的風味。」意粉掛滿翠綠色醬料，充滿海鮮和開心果香，風味柔和又獨特。大廚說，「這道菜要有開心果色，又要有開心果味」，總之裏裏外外都要開心！
還有其他更多開心果菜式嗎？積極推廣開心果的「美國開心果種植者」（American Pistachio Growers）更邀得名廚甄文達擔任品牌大使，並在官網（americanpistachios.cn）分享多道創意中菜食譜，例如美國開心果宮保雞丁、開心脆油條肉末四季豆、開心窩蛋牛肉飯等，大家不妨試煮！
■蘭苑饎館
地址：太子西洋菜北街318號集賢樓地舖
查詢：2381 1369
■Bros Cuisine
地址：觀塘成業街19至21號成業工業大廈2樓13室
查詢：5703 4413
■Osteria Marzia
地址：灣仔菲林明道41號芬名酒店地下
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：張欲琪
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[飲食]
手工美國開心果醬 變奏做果昔、青醬
【明報專訊】製作開心果甜點，大多會用上開心果醬。以往香港主要從外地進口，近年陸續出現香港製造的手工開心果醬，以果仁醬打響名堂的The Nutter Company便是其一。品牌於2021年推出開心果醬，負責人Sheena稱其選用美國產的開心果，因為貨源充足和穩定，亦因為自小在農曆新年均會吃到美國開心果，「這是童年時（新年）吃過的味道」。現時工場每周製作開心果醬，先由人手篩選開心果兩次，確保每粒完整，沒有碎殼等問題，之後烘香，「開心果對溫度很敏感，一過火會有怪味，火力會因應氣候調節」。烘香後放涼，用堅果磨醬機磨出純開心果醬。每樽含逾200粒開心果，每月產量約1000樽。Sheena製作的開心果醬無糖，質地濃稠，可以用來塗抹麵包之外，她亦分享變奏搭配，「可以配雪糕吃，或者與牛油果、香蕉及杏仁奶打成果昔，加米奶可煮成開心果糊；製作青醬pesto亦可」。
The Nutter Company
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罐裝開心果蛋糕好「芝」味
【明報專訊】開心果甜品不斷進化，CH.EESE.DEPT的罐裝開心果日式芝士蛋糕正是其中一個進化之作。品牌甜品師Kuzma表示，其芝士蛋糕是參考東京最強的芝士蛋糕專門店Mr. CHEESECAKE的食譜來製作，入口香軟兼層次複雜，並加入大量比利時開心果醬，「底部還有紅莓脆粒，能中和開心果的膩感」。此蛋糕屬期間限定款式，記得留意其IG的供應日期。
CH.EESE.DEPT
IG：@ch.eese.dept
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