【冬季當造食材。蘿蔔】尋找蘿蔔界貴族「白玉」 產量低冬季限定 皮薄肉質纖細適合做菜脯 愈陳愈馨香
【明報專訊】臨近新年,家家戶戶都會用家傳食譜做蘿蔔糕。因為,冬天是屬於蘿蔔的季節!在台灣,蘿蔔糕處處有,蘿蔔乾亦是,當地人喜歡把當造的蘿蔔鹽漬曬乾,讓一年四季也可嘗到它的滋味。這一次,特別從台北南下到恆春,跟着有心的農民尋找幼嫩纖細的有機白玉蘿蔔,聽說「白玉」是蘿蔔界裏的貴族,就讓我們親睹親嘗!
常言「冬吃蘿蔔夏吃薑」。台灣人其實真的很會吃蘿蔔,尤其蘿蔔乾,也就是廣東人常說的菜脯。
到台北濱江果菜市場走一圈,若你喜歡逛菜市場,定會非常興奮,因為那裏集結了台灣不同地方的時令果菜,當然少不了一根根肥嫩的白蘿蔔。台灣的中南部,如南投埔里,彰化二林、芳苑,雲林台西,台南永康、仁德,高雄美濃等都是白蘿蔔的盛產地,最常見的有「杙仔」、「矸仔」和「梅花」,煮湯最好,清甜而帶豐滿的水潤感。
水泉里強風 有利有機種植
還有一種,叫白玉蘿蔔,南部產。即使是濱江也不常見,因為它的產量實在低。物以罕為貴,想了解「白玉」更多,不得不從台北,老遠跑到恆春實地觀賞。從最北到最南只為看一根蘿蔔?連台灣人聽見也覺得瘋狂!
「不獨恆春,其實高雄的美濃也種了很多『白玉』,它個子細細長長,用來做菜脯最好。」說話的是簡志斌——屏東萬丹鄉農戶之子,雖然他讀理工,工程師出身,但最後選擇返鄉務農,堅持有機種植,種豆種麥釀醬油負擔家計。近年,他積極開源,開始曬蘿蔔做起菜脯來。「我跟恆春那個農夫已經連續第三年收有機『白玉』,有機不有機,味道分別很大。成本再高,也是值得!」簡志斌續說。
從屏東驅車到恆春半島的水泉里,車程約2個多小時,沿途「落山風」非常強勁。「要知道,種植白蘿蔔很易有蟲害,田位於水泉里,那裏的強風可令害蟲無法依附農作物上,為有機耕作設下有利條件。」簡志斌是一個單純而執著的人,每每為了做好一件事廢寢忘餐,深度鑽研,爬梳出箇中脈絡,再作精進處理;就如他為了做出一瓶好醬油,而從原材料入手——加拿大黃豆,你我都熟悉,簡志斌也曾試過用它來釀醬油,結果卻令他大失所望,「船運過的乾燥黃豆,製麴發酵率始終不高」。他相信豆的質素完全影響成品的風味,於是,米、豆、麥、麴統統自己生產,釀出醬油的醍醐味。從中可窺探出他對每一個細節的用心。
冬季限定 45天可收成
不難想像,就連一根小小的蘿蔔,他也堅持要找最好。「當下的我,實在分身不暇,光是耕作自己在萬丹的田地,加上釀製醬油已夠我忙。蘿蔔耕種,唯有找有機農夫代勞。」在水泉里謀生的葉秋忠,便是簡志斌口中的有機農夫;他赤腳騎着機車,帶我們到田裏去。「你們看到雜草叢生嗎?」並非不打理,只是沒有放除草劑而已。「有機嘛!」只見他彎下腰密密地拔蘿蔔,不消一刻鐘已滿載而歸。
「『白玉』就是這樣小根小根的。屬冬季限定,1月上旬前定要拔起來。」這裏的風颳得狠,站在田裏偶爾也會被強風吹動。「它的生長期很短,從播種、發芽、成長到收成僅約45天而已。」簡志斌與葉秋忠在聊今個產季的狀况。
原條鹽漬曬乾入酒甕 「白玉」變「黑金」
台灣人喜歡用白玉蘿蔔做菜脯,完全因為它皮薄,肉質纖細,有濃郁的蘿蔔味。而且,把小根的原條鹽漬曬乾,體型剛好;當然,其他品種的蘿蔔也可做菜脯,但就可能需要切片、切條、切粒,不似得「白玉」般原條好看。簡志斌把一大袋新鮮「白玉」帶回萬丹的家,「這些蘿蔔經過擦洗、鹽醃、重壓,脫了水分後,便可日曬乾燥」,一星期左右就成蘿蔔乾。
既然給你介紹得陳年菜脯,自然不會那麼簡單——台灣南部的菜脯,有一個特色,就是蘿蔔曬乾後會儲存在酒甕裏,再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑為瓶嘴封口。簡志斌做的也不例外,他收來大批屏東酒廠的紹興酒甕,用來保存菜脯。「這些菜脯隨着年月會由金黃慢慢變成黑色的老菜脯,愈老愈值錢,變成『黑金』。」霎時,我想起了廣東人的新會陳皮,也不就是愈陳愈馨香嗎?
忘了說,在台灣,蘿蔔又稱為菜頭,常作為博得好兆頭的吉祥之物。所以過年圍爐,會常聽到「吃菜頭,博菜頭」等節慶賀語。畢竟,台灣人着重好意頭,既然送上彩頭,誰會推卻?
fb:@皇珵醬油
文:陳卓君
美術:謝偉豪
編輯:梁小玲
家常滋味:老菜脯雞湯 鮮甜甘醇
年份淺的菜脯(台灣人稱之為青春菜脯)常會用來炒蛋;年份老的,便會煲雞湯!湯以薑片、雞肉、香菇及菜脯等一同熬,喝來鮮甜又甘醇,而且台灣人覺得它易煲又補氣,於是成了家常湯品!
材料:
雞骨架……2副
雞肉……800克
白蘿蔔……1條
老菜脯……2條
香菇……4朵
老、嫩薑片……各10克
蒜頭……2瓣
芹菜根……1小束(切段)
鹽(提味)……少許
做法:
1.雞骨架和雞肉洗淨後氽水,撈起備用
2.白蘿蔔洗淨後切塊;老菜脯稍作清洗,不用浸泡
3.燒一鍋水(約1500毫升),把老菜脯、蒜頭、薑片、芹菜根、香菇、白蘿蔔和雞骨架放鍋裏,滾後轉小火,煮30分鐘
4.加入雞肉,繼續煲1.5至2小時,加鹽調味,即成
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