【家常菜食譜。沙茶粉絲蝦煲】「主角」粉絲吸盡湯汁 冶味又Q彈 煮食秘訣在於泡湯「筷」炒
【明報專訊】我喜歡吃粉絲，爸爸喜歡吃海鮮，於是我將雙方的喜好結合，炮製出沙茶粉絲蝦煲這道家常菜。菜式的主角看似是蝦，但最得我們歡心的當然是粉絲，因為炒過的粉絲，幼細卻條條分明，乾身卻沒有斷開，煙煙韌韌，表面沾滿沙茶醬汁，更滲出淡淡肉香，冶味得很，我們每次都吃到「舔舔脷」！要令粉絲炒不斷又彈牙，究竟有何秘訣？立刻睇我示範！
我們一家人很愛吃粉絲，所以我家的沙茶粉絲蝦煲，主角永遠是粉絲。我嘗試過多個品牌，還是覺得泰國粉絲的質素最穩定，它們大部分只用綠豆加水製作，質地彈牙，適合用來炒。提提你，坊間部分品牌的粉絲含有蠶豆成分，患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症（又稱G6PD缺乏症，俗稱蠶豆症）的人士要多加留意包裝上的食物標籤。
粉絲本來淡而無味，通常會用湯煮，令它吸收肉香，藉此提味。炒粉絲則講求乾身、Q彈，同時又帶有味道，如果用湯煮熟，粉絲變軟難以兜炒。於是，我將平時浸粉絲的清水改用清雞湯（盒裝），湯要蓋過粉絲，浸泡2小時以上，讓粉絲有足夠時間和空間吸盡湯味，烹調前的粉絲已充滿肉香。今次示範用上2両粉絲，浸泡後發脹的分量，足夠4人吃用，你也可按喜好及人數自行調整分量。
高質急凍蝦 彈牙味近鮮蝦
至於在我們眼中的「大配角」海蝦，不一定選用新鮮蝦，上次教煮速食葡式海鮮飯時，曾推介過高質急凍蝦或冰鮮蝦，這些蝦被捕獲後會即時以極速低溫冷凍保鮮，然後包裝出貨，蝦肉保持在最佳狀態，烹調後的蝦肉仍然彈牙、有蝦味，煮出貼近鮮蝦的質素。解凍方法簡單，將原袋蝦放進清水內即可，解凍後，蝦殼帶光澤，剪去蝦頭、蝦腳、蝦鬚，開邊清理蝦腸，清洗後抹乾水分。
今次以冶味微辣的沙茶醬汁調味。準備蠔油、紹興酒、黃糖、沙茶醬、魚露和辣椒油，我用的沙茶醬偏甜，如果你的沙茶醬偏鹹，魚露要減量。另備指天椒碎、葱白、葱青、薑片和芫荽段。如果不吃辣，沙茶汁不要加辣椒油，而指天椒可改用半隻紅色燈籠椒。
白鑊炒蝦帶grill香
準備好材料，便可大顯身手！烹調有次序，先炒蝦，後炒粉絲，最後將蝦和粉絲盛於鍋內。因此烹飪前預備一個有易潔塗層的平底鑊，用來炒蝦和粉絲，不易黏底；同時，準備另一個鍋盛載煮好的蝦和粉絲，推介保溫較佳的鑄鐵鍋。順帶一提，浸泡粉絲的雞湯，在炒蝦和粉絲時可「循環」再用。
煮蝦先燒熱平底鑊，白鑊將蝦煎至乾身，聞到像grill（烤）過的焦香味，接着加油炒香，由於蝦殼已收乾水分，新手不用擔心下油後四圍飛濺的問題，炒得安心。之後加入沙茶醬、紹興酒拌勻，再加魚露、清雞湯、糖、辣椒油和蠔油。待醬汁煮滾後，把蝦和醬汁舀起，備用。
清雞湯「循環」再用 加油炒粉絲香滑
平底鑊殘留了黏在鑊面帶蝦味的醬汁，千萬別洗。轉中火，加粉絲，而浸粉絲的清雞湯現在大派用場，舀1湯勺，以開稀鑊內醬汁，用筷子不斷炒鬆粉絲，讓粉絲吸收醬汁，炒至乾身，鑊面無水分，會發出「滋滋」聲；再加1勺湯，另可加一點油，幫助粉絲變香滑，帶光澤。炒勻後試吃，仍然硬身難咬斷的話，重複加湯和炒乾的步驟，直至炒至你喜歡的軟硬度，關火。提提你，別用鑊鏟炒粉絲，因很容易炒爛，變成「碎濕濕」，不容易夾起來吃。
鑄鐵鍋開中火燒熱，下油爆香薑片和葱白，放進粉絲和蝦，加入醬汁，放葱青、芫荽段和指天椒碎，加小量雞湯，蓋鑊蓋，焗數分鐘，當葱和芫荽變軟即可食用。一打開鑊蓋，飄來沙茶、葱、芫荽香，入口粉絲Q彈微辣，蝦肉爽彈，香辣又冶味，由炒蝦至轉用鍋盛載，少於30分鐘，新手不妨試做！至於剩餘的雞湯則可用來煠菜，不用浪費。
食譜：沙茶粉絲蝦煲
工具：平底鑊（易潔塗層）、搪瓷鑄鐵鍋、筷子、砧板、刀、廚房紙、廚剪
材料（2至3人分量）：
急凍蝦……半斤（如中蝦約9隻）
乾粉絲……2両
清雞湯……700毫升
薑……1大塊
葱……1大束
芫荽……1束
指天椒……4隻
沙茶醬……3湯匙
紹興酒……3湯匙
蠔油……3湯匙
魚露……1湯匙
黃糖……2茶匙
辣椒油……1茶匙
油……4湯匙
做法 ：
1.粉絲洗淨，浸泡清雞湯2小時至軟身
2.原包急凍蝦連冰放進清水解凍後，洗淨。剪去蝦頭、蝦鬚和蝦腳，剪開蝦背，用牙籤挑去蝦腸，抹乾水分
3.薑、指天椒、葱及芫荽洗淨，抹乾水分
4.薑連皮切片，指天椒切碎
5.芫荽切去尾部，切段
6.葱去衣，切去頭尾，切成葱白（白色部分）和葱青（綠色部分）兩段
7.開中火燒熱平底鑊，白鑊煎蝦，煎至蝦殼乾身和帶焦香時，轉中細火，下1湯匙油，爆香蝦
8.加沙茶醬和紹興酒，炒勻
9.加魚露和1湯勺浸泡粉絲的清雞湯（約60毫升），拌勻
10.加糖、辣椒油和蠔油，拌勻。醬汁煮滾後，蝦連醬汁起鑊，備用
11.原鑊不用洗，轉中火，放入已浸泡的粉絲和1湯勺清雞湯，用筷子不斷炒至乾身，直至鑊面無汁，發出「滋滋」聲時，加1湯勺雞湯和1湯匙油，炒勻
12.粉絲再炒至乾身，試味，若粉絲仍硬，重複加清雞湯炒至乾身程序，直至炒至個人喜歡的軟硬度，關火，備用
13.另備鑄鐵鍋，開中大火燒紅鍋，下2湯匙油，爆香薑片
14.加葱白，炒至薑、葱變焦香
15.轉中火，放入炒好的粉絲，將蝦鋪在粉絲上，倒進炒蝦的醬汁，放葱青、芫荽和指天椒碎，加2湯匙清雞湯，蓋鑊蓋，焗3至5分鐘，葱和芫荽變軟即可
小貼士：可用小量清雞湯開勻蠔油
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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