【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩

【明報專訊】香脆可口的炸物,雖然被不少女士視為「邪惡」食物,但其外脆內軟的口感,同時令人欲罷不能,尤其是近年流行的炸雞,由傳統連鎖炸雞店,到近年興起的韓式炸雞,都有不少捧場客。究竟要在家中製作炸物,有什麼秘訣?當中又有什麼需要留意?以下用科學角度,為你一一解構。

【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩
(明報製圖)

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食物水分蒸發至外層 形成「蒸氣罩」

把炸物做到外脆內軟的效果,一般使用炸漿或炸粉,中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩表示,一般連鎖快餐店的炸雞、吉列豬扒等,用的都是乾式,在食物撲上炸粉;至於韓式炸雞或日式天麩羅等,則大多使用炸漿來製作。她指出,無論是乾式撲粉或濕式炸漿,在烹調過程中都有同樣的化學反應,「當加熱食油時,熱油及冷油會產生熱對流(熱油向上升,冷油向下降的循環),當放進食物後,熱對流會將食物表面的水加熱至沸點,這個過程維持約10秒。之後,油的熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心,食物內的水分蒸發至炸物外,便形成一層包圍炸物表面的『蒸氣罩』(在過程中看到包圍炸物的水泡)。這層蒸氣罩可令食物與油之間起隔熱作用,就算油溫達到180℃,但炸物內層只維持約100℃,而隨着炸物內的水分減少,炸物外層的水泡減少,此時便要留意會不會炸得過久,否則食物內的水分完全蒸發,變得又乾又硬」。

【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩
掌握油溫——想更容易掌握油溫高低,香港JW萬豪酒店行政總廚黃平強建議可利用油溫計,便可在烹調過程中好好控制火候。(蘇智鑫攝)

炸漿梳打粉遇水 產生二氧化碳添脆

雖說化學反應相同,但撲粉及炸漿所製作出來的炸物,在口感上卻大有分別,撲粉炸物的外層硬度較高,但在製作過程上相對容易;而炸漿製作的炸物則較為鬆脆,但受不少外在因素影響其成功率。吳亦詩指要令炸漿炸得香脆,主要在於其成分,「炸漿一般都會加入梳打粉或發粉,因為這兩種粉遇水後會產生二氧化碳氣泡,並在炸層形成大量大小不一的微型氣室,令炸物變得鬆脆,而加入梳打水代替梳打粉,原理亦相同。」但有些人加入梳打粉或碳酸飲品後,仍炸不到脆身的效果,原因是與所用的麵粉、製作過程及炸漿溫度有關,「由於麵粉長時間攪拌會起麵筋,它會影響二氧化碳膨脹,因此沒用低筋麵粉,或製作炸漿時過度攪拌,都會減低炸物的鬆脆度。其次是炸漿的溫度高(例如加熱水),會減少二氧化碳釋出,同樣會影響炸漿的成功率」。

【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩
(明報製圖)

水泡減少即取出 可減油膩口感

很多人愛炸物的香脆可口,但有時又投訴咬得一口油。吳亦詩解釋,這是因為食物在油炸時,有小量水蒸氣釋出,而油便會從釋出的水蒸氣氣孔進入炸層內部,因而令食物表面變得油膩。若要減少這個情况,當發現食物四周的水泡減少時,應盡快將炸物從油中取出,便可減低吃時的油膩感。

①產生熱對流

當油加熱時,會產生熱對流,當熱油達到180℃後放入雞塊,約10秒便會將炸雞表面的水加熱至沸點,同時熱對流會將炸物推上油面。

②形成蒸氣罩

熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心,雞肉中的水蒸氣散發至炸雞表面,形成蒸氣罩。

③炸層小氣室

炸層中形成多個小氣室,令外層變得鬆脆

④熱油回流

若炸得太久,食物水分會減少,油會由氣孔回流至炸層或食物內。

■專家意見

【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩
吳亦詩中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)(資料圖片)

◆吳亦詩中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)

文:勞耀全

編輯:梁小玲