【飲食科學】蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩

【明報專訊】香脆可口的炸物，雖然被不少女士視為「邪惡」食物，但其外脆內軟的口感，同時令人欲罷不能，尤其是近年流行的炸雞，由傳統連鎖炸雞店，到近年興起的韓式炸雞，都有不少捧場客。究竟要在家中製作炸物，有什麼秘訣？當中又有什麼需要留意？以下用科學角度，為你一一解構。

相關文章：
「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
【健康食材新煮法】居家料理 Power Up 健康糖入饌　糖醋麵(輕盈版)

食物水分蒸發至外層 形成「蒸氣罩」

把炸物做到外脆內軟的效果，一般使用炸漿或炸粉，中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩表示，一般連鎖快餐店的炸雞、吉列豬扒等，用的都是乾式，在食物撲上炸粉；至於韓式炸雞或日式天麩羅等，則大多使用炸漿來製作。她指出，無論是乾式撲粉或濕式炸漿，在烹調過程中都有同樣的化學反應，「當加熱食油時，熱油及冷油會產生熱對流（熱油向上升，冷油向下降的循環），當放進食物後，熱對流會將食物表面的水加熱至沸點，這個過程維持約10秒。之後，油的熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，食物內的水分蒸發至炸物外，便形成一層包圍炸物表面的『蒸氣罩』（在過程中看到包圍炸物的水泡）。這層蒸氣罩可令食物與油之間起隔熱作用，就算油溫達到180℃，但炸物內層只維持約100℃，而隨着炸物內的水分減少，炸物外層的水泡減少，此時便要留意會不會炸得過久，否則食物內的水分完全蒸發，變得又乾又硬」。

炸漿梳打粉遇水 產生二氧化碳添脆

雖說化學反應相同，但撲粉及炸漿所製作出來的炸物，在口感上卻大有分別，撲粉炸物的外層硬度較高，但在製作過程上相對容易；而炸漿製作的炸物則較為鬆脆，但受不少外在因素影響其成功率。吳亦詩指要令炸漿炸得香脆，主要在於其成分，「炸漿一般都會加入梳打粉或發粉，因為這兩種粉遇水後會產生二氧化碳氣泡，並在炸層形成大量大小不一的微型氣室，令炸物變得鬆脆，而加入梳打水代替梳打粉，原理亦相同。」但有些人加入梳打粉或碳酸飲品後，仍炸不到脆身的效果，原因是與所用的麵粉、製作過程及炸漿溫度有關，「由於麵粉長時間攪拌會起麵筋，它會影響二氧化碳膨脹，因此沒用低筋麵粉，或製作炸漿時過度攪拌，都會減低炸物的鬆脆度。其次是炸漿的溫度高（例如加熱水），會減少二氧化碳釋出，同樣會影響炸漿的成功率」。

水泡減少即取出 可減油膩口感

很多人愛炸物的香脆可口，但有時又投訴咬得一口油。吳亦詩解釋，這是因為食物在油炸時，有小量水蒸氣釋出，而油便會從釋出的水蒸氣氣孔進入炸層內部，因而令食物表面變得油膩。若要減少這個情况，當發現食物四周的水泡減少時，應盡快將炸物從油中取出，便可減低吃時的油膩感。

①產生熱對流

當油加熱時，會產生熱對流，當熱油達到180℃後放入雞塊，約10秒便會將炸雞表面的水加熱至沸點，同時熱對流會將炸物推上油面。

②形成蒸氣罩

熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，雞肉中的水蒸氣散發至炸雞表面，形成蒸氣罩。

③炸層小氣室

炸層中形成多個小氣室，令外層變得鬆脆

④熱油回流

若炸得太久，食物水分會減少，油會由氣孔回流至炸層或食物內。

■專家意見

◆吳亦詩中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）

文：勞耀全

編輯：梁小玲