【飲食科學】有片:炸物特別脆有法 JW萬豪酒店總廚落場實戰

【明報專訊】■隔走多餘炸漿 炸皮更脆

理解完炸物變得外脆內嫩的成因,實際炸雞時,有什麼值得留意?香港JW萬豪酒店行政總廚黃平強,為大家示範如何製作出外脆多汁的炸雞中翼。

相關文章:
「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
【健康食材新煮法】居家料理 Power Up 健康糖入饌 糖醋麵(輕盈版)

材料:雞中翼1公斤(約9隻)

醃料:豉油10克、紅蘿蔔絲30克、洋葱絲80克、芹菜絲20克、鹽4克、糖10克、白胡椒粉1克、蒜蓉20克、蠔油12克、酒10克(需醃3小時)

炸漿:粘米粉150克、低筋麵粉600克、中筋麵粉100克、發粉40克、粟粉50克、水1.2公升

Step 1:先將炸漿材料混合,此炸漿除了可炸雞中翼,亦可炸雞扒及海鮮。

Step 2:將雞中翼上的醃料抹走,之後再沾上炸漿,注意雞翼需保持乾身才容易上漿,可在沾炸漿前先吸乾水分。

Step 3:放到筲箕上,將多餘的炸漿隔走,令炸皮不會過厚及炸起來更加脆身。

Step 4:將油加熱至180℃,先將半隻雞中翼放入油中,約1至2秒後才放入整隻雞中翼,這個動作能避免油溫突然快速下降的問題。

Step 5:以雞中翼為例,大約炸7分鐘,雞扒大約炸8分鐘。

Step 6:用竹籤插入炸雞而沒有血水流出,或是插入食物專用溫度計測量食物中間達到70℃或以上即可。

【飲食科學】有片:炸物特別脆有法 JW萬豪酒店總廚落場實戰
(蘇智鑫攝)